La secreta relación entre la recia madera y el curado del queso bajo tierra

El queso. Ese producto peculiar por su olor, pero también por su sabor. La cultura de este manjar comienza a expandirse y amenaza con convertirse en viral, como ya pasó con el vino y el mundo de la enología. El enoturismo es ya un pilar fundamental en la provincia de Valladolid y el queso quiere hacerse un hueco.

“La evolución en el mundo del queso tiene que ir acompañada de la culturización, formación y conocimiento. Los puntos especializados que se han creado en los últimos años son muy importantes para la difusión. Se puede hacer cultura del queso como se ha hecho con el vino. Vamos con 25 años de retraso pero hemos arrancado”, asegura Jesús Sanz Esteban.

Él, junto a su hermano, dirige Quesos Campoveja, una fábrica ubicada en el municipio vallisoletano de Serrada. A sus 46 años suma ya 20 al frente de la misma. Nos cuenta toda su historia y el presumible futuro de un producto por el que también está apostando la Diputación de Valladolid para que se tome como referente dentro del mundo gastronómico de la provincia pucelana.

El abuelo Félix

Jesús pertenece a la tercera generación de personas que han custodiado una fábrica única y con mucha historia. El año de su puesta en marcha fue 1952, con Félix, panadero y abuelo de nuestro entrevistado, al mando de la nave. Él cogía los quesos que hacían los pastores de la zona para enviárselos a su cuñado a Barcelona para que los vendiera en el mercado. Hasta que en el año anteriormente citado decidió hacerlo todo él.

Tras Félix, el padre y el tío de Jesús, la segunda generación. Y desde el año 2000, nuestro entrevistado y su hermano Ignacio cogieron la batuta para continuar elaborando unos quesos que quitan el sentido y que se pueden degustar, no solo en la provincia pucelana sino a lo largo y ancho de todo el mundo.

“Hasta 1969 elaborábamos los quesos en las instalaciones adyacentes a la casa de mi abuelo. Ese año se construye propiamente la Quesería en la carretera Matapozuelos, en la calle Porro. Conservamos estas instalaciones porque tiene un espacio subterráneo que es donde envejecemos los quesos, bajo tierra. Es algo novedoso y que pocos hacen. Genera unas condiciones de humedad y temperatura muy apropiadas para conseguir el mejor producto”, explica Jesús en declaraciones a EL ESPAÑOL – Noticias de Castilla y León.

A lo largo de estos años la maquinaria de elaboración ha ido evolucionando poco a poco, fundamentalmente por los requisitos sanitarios, cada vez más exigentes que “obligan a tener unas máquinas y unas condiciones de seguridad alimentaria mucho más elevadas”. Cuentan con siete trabajadores en la fábrica y con otros tres una pequeña tienda ubicada en el mercado del Val de la ciudad del Pisuerga.

La importancia de la madera y de la maduración bajo tierra

“La elaboración del queso tiene dos fases. La transformación de la leche líquida, en queso sólido también cuenta con dos momentos importantes. El primero es el de la transformación de la leche en cuajada y un segundo en el que esa cuajada se transforma en queso. Este proceso consiste en eliminar el agua de la cuajada”, nos explica Jesús.

En la segunda fase entra juego la maduración y el afinado de los quesos. “Un queso, por su propia evolución, madura y se cura, pero en Campoveja cuidamos mucho el afinado porque con él dotamos de calidad a nuestro producto”, nos cuenta el que lleva el timón de la empresa ubicada en Serrada que añade que cuentan con un queso “donde el afinado es especialmente relevante” el Campoveja corteza lavada.

Mantienen esas instalaciones antiguas para ensalzar esa labor de afinado en zonas subterráneas con temperaturas y humedades naturales y conservan una elaboración de quilates sobre tablas de madera, donde reposa el queso, para que “tenga una corteza natural en la que vayan evolucionando los distintos mohos que confieren los aromas queso”.

“Si no tenemos el queso en tablas de madera no controlamos estos mohos. La madera ejerce de vector de transmisión. Sin ella, el ambiente es inerte y no circulas esporas de esos mohos. Para nosotros es importantísimo esto”, añade Sanz Esteban.

Apuesta decidida por el queso

Desde esta fábrica pucela se elabora una línea de quesos que se llama Campoveja Tradición Artesana que aún esos dos conceptos y que ya estaban sobre la mesa desde que el abuelo Félix arrancó con el negocio.

“Además de esta línea hemos desarrollado otra que llamamos ‘Quesos de Autor’. Hacemos quesos diferentes, innovadores. El primero, uno ahumado que a día de hoy sigue siendo muy valorado y que está en grandes restaurantes. También el trufado que lo sacamos hace tres o cuatro años. Es muy equilibrado y ha cosechado un gran éxito”, añade nuestro entrevistado.

Quesos que circulan por la provincia pero que llegan hasta Inglaterra, Dinamarca, Estados Unidos, Suiza, Italia y Francia.

La Diputación de Valladolid está haciendo una fuerte apuesta por el queso y por hacer del mismo cultura, como con el vino. Los caldos de la DO Cigales, Rueda o Ribera del Duero son destacados en todo el mundo y el queso “amenaza” con hacerse fuerte y grande, no solo en la provincia, sino en todo el mundo.

“El queso es un sector que está sufriendo una transformación importante en los últimos ocho y nueve años. Han proliferado las tiendas de queso, las queserías, establecimientos especializados con un profesional que tiene conocimientos y sabe asesorar”, añade el de Campoveja.

Un producto, con un “gran futuro”, que busca ser maridado con el mejor vino en la provincia pucelana para establecer sinergias y para hacer de la combinación un tándem perfecto.