La carne de toro bravo, un valor desconocido

Aprovechando su presencia en Cigales, en la presentación del proyecto Agrochef, hablamos con Lucía Martín, directora de Relaciones Institucionales y Comunicación de la Unión de Criadores (UCTL) y coordinadora general de Go Tauro.

Lucía tiene ascendencia iscariense, además de buena periodista y aficionada, es amiga nuestra desde hace años. Y, por otro lado, el burgalés Antonio Bañuelos es presidente de los ganaderos de la Unión. Motivos más que suficientes como para promocionar este proyecto.

 P.- ¿Cómo surge el proyecto y quién lo avala?

R.- Se trata de un proyecto ilusionante y un reto para el sector de bravo.

Estamos ante el primer proyecto de innovación europeo para este sector ganadero y está avalado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y cuenta con 80% de financiación de fondos europeos.

Surge como consecuencia de estar trabajando de la mano de otras entidades del sector agro involucradas en proyectos de estas características.

Carne de toro

P.- Cuáles son los objetivos y los retos marcados por este Grupo Operativo.

Fundamentalmente dos. Por un lado, poner en valor la contribución socio medio ambiental del toro bravo en tanto en cuanto es un generador de empleo verde y de conservación de biodiversidad. Y por otro, fortalecer la competitividad del toro bravo en el mercado de la carne mediante una estrategia de calidad diferenciada respecto otros productos.

P.- Recientemente habéis presentado el proyecto en la Feria ganadera de Salamanca. Y anteriormente en otras capitales. ¿Dónde serán las próximas presentaciones?

R.- Efectivamente hemos estado en distintos puntos de España: Madrid, Salamanca, Santander, Pamplona, Sevilla, y en ferias de máximo nivel y extraordinario escaparate para el producto como Fitur, Meet Atraction… En Sevilla hemos rematado un segundo periodo de ejecución sobresaliente y con una gran exposición pública de la carne de bravo.

P.- Mario Sandoval, chef del restaurante COQUE (dos estrellas Michelin), está implicado en el proyecto y defiende con vehemencia el valor de la carne de toro. ¿Qué tiene la carne de toro de lidia y porqué es tan apreciada?

El chef Mario Sandoval con sus ayudantes preparando platos de carne de toro bravo

R.- Según palabras de Mario Sandoval “estamos ante el gran lujo desconocido de este país. La carne de bravo es un producto sano y saludable”.

La verdad es que nadie mejor que un maestro de la cocina para valorar este producto. Lo cierto es que estamos ante una carne que es baja en grasa ya que el toro bravo se cría en el campo en unas condiciones que favorecen y ayudan la conservación de más de 500.000 hectáreas AVN, de Alto Valor Natural, y su carne tiene un sabor muy particular y diferente.

P.- Sería interesante conocer los establecimientos donde se pueda degustar esta carne. ¿Hay algún listado para poder ofrecerlo al aficionado y al público en general?

Algunos de los preparados de carne de toros del chef Mario Sandoval

R.- En la siguiente fase del proyecto, nos centraremos en generar esos puntos de venta de producto y también de espacios gastronómicos donde se pueda comprar o degustar carne de bravo.

Ahora, obviamente en Coque y Coquetto (de los Hermanos Sandoval) sirven productos de bravo, embutidos, hamburguesa, etc…

P.- De los platos que has probado, ¿con cuál de ellos te quedas?

R.- Es difícil elegir uno… pero me encanta el solomillo de bravo.

P.- Cambiando de asunto, pero sin salirnos de la Unión de Criadores de Toros de Lidia a la que representas. ¿Cómo se está viviendo entre los ganaderos la situación actual de la Fiesta?

Lucia Martín flanqueada por sus padres (residentes en Iscar) en el reciente acto de presentación de Agrochef en Cigales

R.- Como es lógico con mucha preocupación.  Estos dos años han sido los más complicados para la historia de la tauromaquia, esta temporada se respira un cierto aire de normalidad, pero los precios de los toros siguen sin cubrir los costes de producción.

P.- Por cierto, por parte de la UCTL ha habido un intento de unificación de todas las asociaciones de ganaderos de lidia. ¿Cómo está esa propuesta en estos momentos?

R.-Esa propuesta quedó suspendida.

Gracias a Lucía Martín y le deseamos mucha suerte en estos nuevos proyectos.

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