Érase una vez una huerta que obsequia con productos ecológicos, de la mejor calidad posible, a un restaurante de la provincia de Valladolid que se encuentra a pocos metros. De allí, al fogón y del fogón a la mesa. Que el comensal disfrute y se deleite con el mejor sabor de tomates, cebollas, pimientos y muchos productos más.

Esto, que parece sacado de un cuento, dados los tiempos que corren y acostumbrados a comer productos escasos de sabor que recorren un gran número de kilómetros hasta que llegan a nuestros platos se está produciendo en el Monasterio Balneario de Valbuena de Duero, en la provincia de Valladolid, y en el restaurante de un lugar único para desconectar y disfrutar.

La semana pasada conocíamos que el chef Miguel Ángel de la Cruz, con una estrella Michelin y copropietario de La Botica, se incorporaba a la cocina del Monasterio Balneario de la localidad vallisoletana para configurar un menú elaborado y condicionado por los productos que proceden de la propia huerta del centro hotelero, supervisada por Luis San José, un hortelano muy reconocido.

Este, además, reconocido esparraguero en Tudela de Duero, desde hace más de 25 años, nos explica todos los secretos de una huerta de oro.

1.500 metros cuadrados y productos que quitan el sentido

“Siempre he trabajado la agricultura ecológica. Llevo muchos años con ella. Me propusieron trabajar la huerta del Monasterio Balneario de Valbuena de Duero y acepté. Gracias a Miguel Ángel de la Cruz, que es amigo, y también a que me parecía un proyecto muy interesante para dar valor a la producción ecológica”, asegura Luis San José.

Este año empezó a trabajar el terreno. 1.500 metros cuadrados en los que se cultivan productos que quitan el sentido. Donde se degustan los mejores sabores y se ensalza el producto fresco que va directamente de la tierra a la cazuela. Una huerta que se cuida a diario. Lo hace, tanto nuestro entrevistado, como Isabel y Pablo. Todo a mano. La huerta se encuentra junto a un entorno privilegiado, un bosque de ribera en el que se pueden encontrar muchas plantas comestibles y otras que pueden ayudar como abono o ayudar contra las plagas.

Al inicio del proyecto se llevaron a cabo acciones con el tractor, pero, tras esto, todo con las manos empleando técnicas como la asociación y la rotación de cultivos para que productos variopintos se ayuden y beneficien entre sí.

“La huerta es ecológica. Hemos ido poniendo una gran variedad. Empezamos con ajos, también ajos tiernos, guisantes, tirabeques y habas y hemos llegado a las cebollas, pimientos, tomates, rábanos, nabos, lechugas o puerros. También estamos colocando aromáticas. Todo de la mayor calidad y cuyo sabor se nota en el plato”, explica nuestro entrevistado.

Los comensales aprecian la calidad

“La gente que acude al restaurante aprecia mucho el sabor de los productos. Sobre todo, de los tomates, que han gustado mucho. Desde la zona del comedor, en muchas ocasiones, vienen hasta el huerto para interesarse y conocer de primera mano lo que hacemos”, nos cuenta Luis San José.

El comensal se deleita. De las vistas en un entorno único y privilegiado en una zona que es la cuna de la Ribera del Duero, como es Valbuena. Del mejor sabor de productos de calidad y de las manos de los cocineros que se encargan de elaborar platos que enamoran por su olor, texturas y sabor.

“Los productos con los que se elaboran estos platos van de la recogida a la mesa. Guardan todas sus propiedades. El sabor, la frescura… porque no hay transportes. El huerto está al lado del restaurante y eso se nota y lo notan”, añade nuestro entrevistado.

Para que conserven esa esencia que rompe de sabor se utilizan abonos verdes, que aportan nitrógeno y nutrientes que quedan en el suelo para próximos cultivos y se emplean técnicas como la asociación de cultivos y la rotación para que todo esté para chuparse los dedos.

Además, se recogen todos los restos vegetales de la cocina para producir compost que sirve de abono para la huerta. “Castilla Termal lucha por la conservación del patrimonio arquitectónico. Nosotros, en la huerta, intentamos contribuir a la conservación del patrimonio hortícola”, indica Luis San José.

Apostando por la calidad de la tierra

“Nos gustaría enfocar esta iniciativa hacia las variedades autóctonas. En España y en casi todos los países, hay redes de semillas, gente que preserva las variedades tradicionales de frutas y hortalizas. Queremos tomar el concepto y encontrarnos con gente como la de Piñel de Abajo y con Eduardo Perote, con el que colaboramos, comprándole las plantas de tomate”, confiesa el también esparraguero de Tudela de Duero.

La idea, además de explotar la proteína vegetal, es también hacerlo con la animal y apostando por ese producto de la tierra. “Nuestra idea es, potenciando las variedades autóctonas, poner un gallinero y colaborar con la Asociación de la Gallina Castellana Negra, una raza autóctona de aquí”, confiesa.

Al final, también se busca que a la hora de servir el plato el camarero o la camarera de turno, puedan contar una historia que se refiera a cada producto que el plato lleva para que la gente de nuestro país “valore, cada vez más, las variedades tradicionales, la producción ecológica y se aleje del producto cultivado con químicos”.

“Queremos que el proyecto siga adelante y que nuestra huerta siga creciendo, apostando por el valor de Castilla y León en general y de Valladolid en particular”, finaliza San José.