Patxi Troitiño, una vida como barman: “Somos artesanos del hielo y poetas del alcohol”

El barman es “el artesano del hielo y el poeta del alcohol”, asegura. “Generamos trajes a medida del paladar del cliente”, añade Patxi Troitiño en declaraciones a EL ESPAÑOL de Castilla y León en su visita a Fibar, la Feria Internacional de la Coctelería que se está celebrando del 12 al 14 de diciembre en la Feria de Valladolid.

A sus 48 años, nuestro entrevistado acumula toda una vida como barman. Desde que tiene uso de razón. Ha nacido y crecido en un bar y suma cinco años en el Restaurante ‘Akelarre’, uno de los más prestigiosos de nuestro país.

Este lunes ha estado con Compagnia Dei Caribi presentando la nueva carta de coctelería del restaurante y ha hecho las delicias de todos con unas prodigiosas manos que le han llevado a ganar el Campeonato del Mundo junto a su hermana y muchos premios más. Pero él, lo que más valora, son sus clases en el Basque Culinary Center. Asegura que los títulos pasan, las obras son las que quedan, el artista se va.

El de San Sebastián confiesa que es amante de las motos, y ensalza la figura de Pingüinos que ayer mismo presentó la programación de su XL edición. También le gusta el baloncesto, es su válvula de escape.

Charlamos con él, a su paso por Valladolid, en la siguiente entrevista:

P.- Llega procedente del Restaurante tres estrellas Michelin: ‘Akelarre’ para presentar la nueva carta de coctelería del restaurante. ¿Cuáles van a ser las novedades?

R.- La novedad, principalmente, va a ser la interacción, la sorpresa y buscar la sonrisa. Llevamos años en los que nos han privado de una sonrisa, de la mirada cómplice, de la interacción. De no tocar, del abrazo. Eso lo hemos llevado muy mal y queremos que esté presente en la carta nueva de forma divertida. Vamos a hacer daiquiris tradicionales, porque hemos detectado que la gente no entiende muchas veces nuestro propio lenguaje. Es más fácil que a alguien le digas: ¿Te gusta el daiquiri?, te conteste que sí y le digas que le vas a hacer un ‘Mola un huevo’. Es coger el ron en un barrilito, ponerlo en un frozen con un poco de vainilla y fruta de la pasión. Esto le gusta a todo el mundo, pero el envase lleva forma de huevo. El cóctel es blanco y en la parte de arriba lleva una esferificación de mandarina. El cliente decide si la rompe, la come, la bebe. Es un juego muy divertido. De la mano de Compagnia Dei Caraibi hemos conseguido que toda esta carta nueva sea única.

P.- ¿Con cuál de estos cócteles se queda?

R.- ¿Qué te apetece? ¿Cuál es tu estado de ánimo? ¿Cuándo lo vas a tomar? El cóctel perfecto no existe. Creo que el estado perfecto de alguien es la felicidad. Si hemos encontrado la felicidad con el cóctel que sea, ese es mi trabajo, hacer felices a los demás. Hacemos que la gente disfrute cogiendo un mango picante, recreamos un viaje a México… Como también nos prohibieron viajar, ponemos de relieve que bebiendo un cóctel también podemos viajar. La carta es muy experiencial y de buscar que la gente sonría y sea feliz. Nuestra profesión pasa por eso, por hacer más felices a los demás. Esto es muy bonito.

Patxi Troitiño, en el centro de la imagen, junto a Óscar Pardo y Santi G. Lucchi

P.- ¿Qué se lleva ahora en lo que a los combinados se refiere?

R.- Se lleva una coctelería muy vinculada a la cocina. Por fin vamos teniendo esas herramientas para ser igual de eficaces, de limpios y de buenos que los cocineros. Teniendo infraestructura y equipo nos vamos pareciendo, cada vez más, a las técnicas vanguardistas que han funcionado muy bien en cocina. Triunfan las graduaciones alcohólicas bajitas. Coctelería, no barata, pero tampoco de alto standing. Nosotros, en ‘Akelarre’, estamos entre 14 y 20 euros. En el culmen de la excelencia, me parece un precio muy barato para los cócteles que hacemos. Buscamos esa coctelería experiencial jugando con unos destilados de alta calidad, graduación baja, e invitándoles a dar una vuelta por cualquier punto del mundo a través de una bebida.

P.- ¿Y cuál es su favorito de la nueva carta?

R.- Habría que verlo. Soy muy fan de los daiquiris. El que hemos citado con el ron del barrilito, por ejemplo, me lo puedo tomar a cualquier hora. Pero también creo que hay momentos en los que deberías de tomarte un Sierra Norte, que es un whisky mexicano muy desconocido en España. Ahora, con la compañía Caraibi nos vamos a encargar de que se conozca. Hay veces que te sientas a leer un libro y tiras de whisky, también me gusta con un puntito ahumado, gamberro… Esos cócteles ahumados, me encantan. En definitiva, todo depende del estado de ánimo que tengas.

P.- ¿Qué aporta FIBAR al mundo de la hostelería y al de los bármanes en general?

R.- FIBAR es la feria de todos. Donde toda la familia del sector se reúne sí o sí. Nosotros hemos interrumpido el curso del Basque Culinary Center, que se hace entre octubre y noviembre, para venir aquí. Tiene una gran importancia porque sabes que va a estar todo el mundo aquí. Hay que estar.  Diría, además, que es una feria para gente de fuera del sector. Llegan hasta aquí siempre cosas nuevas como productos, experiencias de todo tipo. Es una feria que, aunque venga gente que no sea bartender se lo va a pasar muy bien. Invito a todo el mundo a pasar por el lugar porque están como en casa.

P.- Gracias a Juan Mari Arzak ve la vida con ojos de barman… Él le inspiró. Cuénteme.

R.- Siempre digo que una sola frase puede inspirar la vida de una persona. Hoy en día trabajo de la mano de Pedro Subijana en ‘Akelarre’. De él me marcó la frase que dice que “cuando crees que sabes todo, dejas de aprender”, pero la que marca mi filosofía de vida es esa: “Si ves la vida con ojos de barman, todo lo puedes adaptar a tu terreno”. Juntar cosas y crear algo nuevo. Ese juego marca mi filosofía de vida que se convierte en una enfermedad. Todo te vale. Ves un florero y te quieres hace un cóctel dentro y demás. Como punto de inspiración viene bien porque en la coctelería queda mucho por fabricar.

P.- ¿Recuerda el primer cóctel que hizo?

R.- Sí, el Donosti Sunrise. Cuando eres más novato piensas: “¿A quién le voy a hacer un cóctel que le vaya a gustar?” y surgió este. Fue en el año 96. Ese primer cóctel se lo das a probar a tu madre. En aquel momento piensas que va a ser un juego de 15 días y tras seis años sigue en la carta. Ese cariño condensado que, a veces, le ponemos a las cosas, hace que el resto de público lo entienda. Hoy en día poca gente sabe que estaba dedicado a mi madre y que está bueno y se sigue pidiendo.

P.- ¿Es dura la profesión de barman?

R.- ¿Quién dijo esa mentira? ¿De verdad crees que es duro atender a gente que admiras y aprecias y que se lo pasa bomba en tu casa? Lo peor de la profesión es ver cómo se van de tu hogar. En cuanto horarios, el haber nacido en un bar me hace tener muy integrado saber que tengo que trabajar esta Navidad, por ejemplo. Me fijo en este sector y en otros y veo otro montón de profesiones durísimas. Nosotros solo tenemos que hacer felices a los demás. Creo que trabajar en la hostelería es una gozada.

Patxi Troitiño en FIBAR

P.- El sector está mal con la subida de precios… ¿Lo nota usted?

R.- Desgraciadamente, cada vez desaparecen más los bares de barrio que son únicos. Hay a otros a los que les falta relevo generacional y también desaparecen. Esto se está viendo mucho en restaurantes. El relevo generacional tiene que dar un paso adelante. Ahora parece que no estamos dispuestos a sacrificar todo lo que sí han sacrificado nuestros padres y perdemos mucho con todo esto.  Hay otra lectura que me parece muy importante y aquí entra la nueva coctelería y los nuevos sabores. En España está siendo un pelotazo. Los que apuesten por esa coctelería divertida, no muy alcohólica y barata tienen las de triunfar. El bartender, con formación, tiene un amplio abanico de posibilidades. El mundo del cóctel está en auge.

P.- ¿Está en riesgo la profesión de barman o bartender?

R.- No. Ni mucho menos. La profesión avanza mucho a nivel tecnológico, pero algo que me da rabia es que siempre se inventan cosas para sustituir al bartender. Un robot que hace cócteles solo. No, todo tiene que tener el componente humano. El sector se empeña en hacer técnicas para sustituir, cuando lo que tenemos que hacer es innovar para que el bartender lo tenga más fácil.

P.- Objetivo y deseo en el futuro

R.- Quiero disfrutar más de mi familia y de mi equipo. También de la gente a la que admiro y aprecio porque cada vez valora más esos ratos de la vida en los que estás con gente a la que aprecias y quieres. Profesionalmente iré donde las cocteleras me lleven. Soy muy receloso de llevar proyectos fuera de mi ciudad. En San Sebastián estamos bien. Un reto sería estar también en otra ciudad.