El Restaurante Pirita es uno de los establecimientos hosteleros contrastados y consagrados dentro de Valladolid capital, y también, dentro de la provincia. Su cocina está basada en los productos, tanto de la tierra, como de la temporada. Además, está especializado en setas silvestres gracias a los conocimientos que atesora el experto micólogo, César Lomas, que es el que se encarga de dirigir el lugar ubicado dentro del Polígono de San Cristóbal.

César, de 38 años de edad, suma un total de 18 primaveras en el mundo de la hostelería, cinco de ellos al frente del Pirita. Amante de la naturaleza, el deporte y la montaña, apuesta por las elaboraciones caseras en las que priman las recetas que respetan y, sobre todo, ensalzan, la cocina tradicional. Además, disponen de una gran selección de carnes que se encargan de madurar en sus cámaras.

“Cuando terminé el bachillerato, estudié informática pero pronto comencé a trabajar con mi padre en el mundo de la hostelería. En el 2017 cerró el propietario anterior del Restaurante Pirita y en 2018 lo cogimos nosotros para arrancar con un proyecto que teníamos en mente, pensando siempre en el polígono, pero con una línea diferente a lo que había por aquel entonces”, explica César.

En Argales2 ya trabajaban mucho las setas y los productos de temporada, llegando a elaborar algunos menús y platos especiales de temporada, pero buscaban un ambiente óptimo para realizar, incluso, jornadas temáticas con este exquisito producto como protagonista.

“En mi familia es tradición salir a buscar setas. Con unos 15 años me compraron un libro de setas y fue ahí cuando comencé a intentar identificar lo que veía en nuestras salidas”, nos cuenta nuestro entrevistado que conocerá, en el 2009, la Asociación Vallisoletana de Micología, lugar en el que le abrieron todas las puertas para “empezar a aprender de verdad”.

Después se integró en la junta directiva, participando en talleres de identificación dando cursos de formación y, en la actualidad, es vocal de la Junta Directiva de la Asociación Vallisoletana de Micología trabajando también con Buteo, una empresa de turismo de naturaleza en la que colabora como experto micólogo para la interpretación e identificación de setas en la naturaleza.

César es un experto en micología y ofrece, en su restaurante, el mejor producto y los mejores platos con las setas como protagonistas.

Su restaurante, enfrente del de su padre

“Soy una persona enérgica y muy activa. Siempre tengo ganas de aprender y evolucionar constantemente. Yo disfruto cuando veo disfrutar a la gente. Creo que esa es la clave a la hora de que mi trabajo me apasione”, asegura, en declaraciones a EL ESPAÑOL de Castilla y León, César Lomas de la Fuente.

Él es el comandante del Restaurante Pirita. Desde los 18 años ayudaba, en momentos puntuales, en el negocio familiar hasta que en el año 2004 comienza a trabajar junto a su padre, también César, también Lomas.

De hecho, ahora, desde que cogió las riendas del Pirita en la primavera del 2018, convive prácticamente, puerta con puerta y a escasos metros del negocio hostelero de su padre, el Argales. “Tenemos los dos restaurantes en la misma calle. Uno frente al otro. El Café Bar Argales y el Restaurante Pirita. No se hacen competencia. Son dos negocios con objetivos diferentes. Los clientes de un polígono pueden buscar diferentes cosas y yo ofrezco dos tipos de servicio”, explica nuestro entrevistado.

El Restaurante Pirita se ubica en la calle que lleva el mismo nombre. Concretamente en el número 7 de la vía, en una de las arterias centrales del Polígono de San Cristóbal y muy cerca del Hospital Río Hortega.

Un lugar para disfrutar con un solete Repsol

“Los inicios fueron como suelen ser siempre: complicados. Nos ha costado mucho recuperar la confianza de los clientes. Hemos invertido mucho tiempo y dinero. Cuando parecía que comenzábamos a ver la luz, en el año 2020, nos tocó volver a cerrar por la pandemia y fue como arrancar de cero. Sin embargo, en la actualidad, tenemos un muy buen ritmo de trabajo que sube y sube”, señala la cabeza pensante del Pirita.

En la actualidad, en el lugar trabajan, de media, unas ocho personas. De confianza y que llevan años y años currando en el lugar. La empresa cuenta con un total de 18 personas. Pueden dar de comer a un total de 70 comensales en su amplio salón y destaca por contar con una amplia carta de platos, y también de vinos.

“Los platos estrella son las setas, producto de temporada, y la chuleta de vaca. Todo ello va acompañado de una amplia carta de vinos. En la actualidad tenemos más de un centenar de referencias”, afirma César.

Las mejores setas y los mejores vinos. Una apuesta asegurada en el Restaurante Pirita, que cuenta, además, con un solete de la Guía Repsol obtenido el pasado año 2022. 

La excelencia de las setas

“Durante el otoño y la primavera, las setas se convierten en los entrantes imprescindibles de nuestra cocina. En noviembre dedicamos todo el mes a ofrecer un menú degustación de setas que, cada año, tiene más éxito. En el mismo, los comensales pueden disfrutar de una gran variedad de setas, destacando de cada una sus características, texturas, olores o sabores”, apunta César.

En su cocina trabajan estas setas con sencillez. Las cocinan de la forma más simple posible y las dan el valor que precisan, ya que los clientes que hasta allí llegan quieren comer platos en los que las setas sean las protagonistas.

“Las setas en Castilla y León tienen un papel importantísimo. Además de sus funciones, son imprescindibles en el medio natural. Se trata de un tesoro gastronómico que da trabajo a mucha población y activa la economía en el medio rural. En mi caso, por ejemplo, no solo compro y vendo setas. También trabajo con una empresa de turismo en la que organizamos salidas para el conocimiento e interpretación de setas en la naturaleza”, afirma el dueño del Pirita.

El objetivo que se marca César, mirando al futuro, pasa por “seguir disfrutando” de su trabajo y que los clientes lo hagan “con la cocina y servicios” que ofrecen. Seguro que así será, porque su trabajo es encomiable.