Minica Collantes, la mujer que cocinó a fuego lento al estrella Michelin Luis Alberto Lera

El dicho de que 'tras todo gran hombre hay una gran mujer' puede que sea manido, pero se sigue cumpliendo. Y en este caso se hace más que necesario (y justo, por qué no decirlo) poner a esta mujer bajo el foco protagonista porque lo merece y mucho.

Felicísima Collantes, Minica para todos, ha sido galardonada con el premio gastronómico 'María Luisa García' a la mejor trayectoria profesional de la Península Ibérica por sus 50 años tras los fogones. Un prestigioso reconocimiento nacional que concede la asociación 'Montaña Central' de Asturias, en el seno de la celebración de las jornadas 'Gastrollar'. 

Un premio que se otorga a las mujeres que se dediquen o hayan dedicado "una vida a conservar el patrimonio gastronómico de su área de influencia, y puedan y deban servir de referente para las generaciones venideras". Una definición perfecta para hablar de Minica Collantes. Y es que esta mujer lleva 47 años haciendo de la cocina tradicional de Tierra de Campos (Zamora) un arte. Primero en el histórico Mesón 'El Labrador' y desde hace unos años en el Restaurante Lera, junto a su hijo Luis Alberto Lera, estrella Michelin 2023.

Es más, se puede afirmar que Minica fue quien 'cocinó a fuego lento' lo que Luis Alberto es a día de hoy. Porque es su madre, pero también su principal mentora y responsable de que el gusanillo de la cocina creciera en el interior de uno de los cocineros más en alza de nuestro país. 

Luis Alberto creció entre la barra y la cocina del mítico Mesón 'El Labrador', en Castroverde de Campos. Sus padres, Cecilio y Minica, dedicaron su vida a este restaurante, abierto el 19 de abril de 1973, que se convirtió en un referente de la zona por sus platos de caza, menús del mediodía, tapas y, por ser, prácticamente el centro social terracampino.

"Era muy joven. Venía del instituto y siempre echaba una mano, primero en la sala y luego en la cocina", explica Luis Alberto para EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León, mientras prepara la cocina para el servicio de mediodía en el Restaurante Lera. "Pero yo quería que entrara en la cocina", apunta Minica también, que aunque lleva jubilada desde hace seis meses, reconoce que "siempre estoy por aquí, aunque sea regando las plantas".

Minica, en la cocina Cedida

Así que aunque la cocinera haya dejado paso a las nuevas generaciones, Luis Alberto y ella han pasado buena parte de su vida compartiendo fogones. "Íbamos siempre a matacaballo", cuenta Minicia. Pero aún así, Luis Alberto lo preguntaba todo porque "era muy curioso" y se fijaba en la forma de cocinar de su madre. En esa cocina que sale de dentro, que no sigue gramos ni instrucciones. Que es pura, intuitiva, que sale natural, casi como respirar y con la que Minica se desenvolvió durante casi cinco décadas. 

"Cuando empecé, me fijaba en mi exmarido y en mi cuñado, que había cocinado en Suiza, pero luego iba haciendo todo a mi manera", explica Minica. Mientras las grandes escuelas de hostelería analizan pesos, gotas y hasta el más mínimo detalle, Minica reconoce que "nunca he utilizado una medida". Hasta el último día, su cocina ha sido intuitiva y con un factor clave: "probar mucho". 

Así que cuando Luis Alberto volvió de su formación en la escuela de Luis Irízar, en San Sebastián, se desesperaba con la forma de cocinar de su madre. "Discutíamos mucho, porque no seguía pautas de ningún tipo, era algo completamente intuitivo", explica. Pero con el paso de los años "me he dado cuenta de que la que sabía era ella y no yo. Ella aprendió con un talento natural, una intuición y un ensayo y error, que muchas veces no se enseña en ninguna escuela". 

Mesón El Labrador

La historia de Tierra de Campos no se entiende sin el Mesón El Labrador. Este restaurante fue el centro neurálgico de la ahora prácticamente despoblada comarca zamorana. El Labrador significa gastronomía de raza, de cocina tradicional pura, de caza, de historia rural; pero también sirvió casi como museo etnográfico de la esencia terracampina y, como no, de lugar de encuentro de toda una comarca.

En la barra y las mesas de este mesón se han sentado expresidentes del Gobierno, líderes sindicales, cocineros de prestigio, pero también miles de vecinos de Castroverde y los pueblos cercanos. Todos ellos guardan el recuerdo de una tapa, una cena, un vermú o de una partida en El Labrador.

Minica Collantes en la cocina Cedida

Esa es la esencia del premio que ahora recibe Minica y que ella acepta "con mucho orgullo y dando gracias a la confianza con mi labor de muchos años de trabajo. Estoy muy contenta". Minica ha dedicado 47 años de su vida, hasta Luis Alberto casi nace en el restaurante, a este lugar y explica que eso ha tenido "muchos altibajos, cosas buenas y también malas. He trabajado muchísimo, muchas horas y cuando venía mi hijo era un alivio".  

Cecilio Lera sentó en la mesa de El Labrador al mismísimo José Luis Rodríguez Zapatero, Cándido Méndez o Susana Díaz. Días históricos lógicamente, pero que en la cocina de Minica reinaba la normalidad, pese a ser una época en la que no era nada habitual que alguien se desplazara 100 o 200 kilómetros para comer en un restaurante. Pero, Minica siempre fue muy consciente de que "vivíamos mucho de la gente de la zona".

Recuerda con especial cariño la época de las meriendas. Allá por las 20 horas, cuando la jornada en el campo terminaba, los trabajadores se acercaban a disfrutar de lo que ahora nos atrevemos a llamar 'el tardeo'. Como su hubiéramos inventado algo. Muchos recordarán el conejo 'a lo gañán', así como la lengua de ternera y de jabalí, gambas al ajillo o callos. Platos de caza, de la tierra, que se servían en tapas y raciones para terminar el día y tener una excusa para hacer comunidad. También inolvidables serán las patatas 'de barra', que nunca jamás faltaron en el local para acompañar el vino de los domingos. 

Minica cocinando en Mesón El Labrador Cedida

Buscar un porqué

Minica cuenta que por aquella época era habitual "pedirle recetas a las vecinas". Platos tradicionales que ella luego plasmaba en sus menús, donde, seguramente sin saberlo entonces, estaba haciendo esa labor de preservación del patrimonio gastronómico y humanístico, por lo que ahora ha sido premiada.

Décadas más tarde, una vez esa cocina cinegética se había convertido en una 'especie en extinción', Luis Alberto quiso tomar esas recetas y "buscarles un porqué". Esa es la esencia del Restaurante Lera, abierto en 2008, junto a un hotel de nueve habitaciones. Luis Alberto ha recogido ese testigo involuntario de su propia madre de mantener la cocina tradicional terracampina y zamorana "dándoles una nueva vida en el siglo XXI".

El chef lo hace por dos motivos muy claros: "Primero porque yo mismo he bebido de esa tradición, era lo que veía a mi madre hacer; y segundo porque por desgracia vivimos en una comarca que desaparece, y necesitamos que haya un legado cultural. Creo necesario que las generaciones venideras sepan que se comía eso y que existía esa cultura previa".

Luis Alberto Lera defiende que conserva la gastronomía es "conservar parte de nuestra cultura y de nuestra historia". Como ejemplo de ello pone una receta muy particular de esta zona rural zamorana: la sopa de boda. Este plato se servía, como su nombre ya adelanta, en los eventos nupciales, cuando estos se celebraban en las propias casas de la familia. Era tradición comer un pollo asado o guisado y con los restos del mismo, desmenuzarlo y servirlo en sopa durante la noche cuando la fiesta continuaba. 

Minica Collantes Cedida

En su bombardeo constante de preguntas a Minica, Luis Alberto se cuestionaba "¿qué se comía en Navidad?" o "¿qué menú de verano se hacía antes?", también se preguntó el porqué de esa 'sopa de boda'. Luis Alberto explica que recuperar esta receta para el Lera significa recordar "las celebraciones, la comunidad y el aprovechar la comida". Porque ahora se venden las etiquetas 'bio', 'natural', 'kilómetro 0'... Pero "la verdadera ecología era eso".

Una estrella Michelin celebrada como un mundial

En diciembre de 2016 se acababa una era y con ella un capítulo de la propia historia de la provincia de Zamora. Cerraba sus puertas el Mesón El Labrador tras 43 años de trabajo. Luis Alberto había abierto solo un año antes el Restaurante Lera y quería que todos sus esfuerzos y los de Minica estuvieran centrados en este nuevo camino.

Minica explica que "El Labrador era muy bonito, pero allí no se podía trabajar, se nos quedaba pequeño ya". Lógicamente siempre recordará con cariño aquel lugar al que dedicó sus manos, su juventud y media vida, pero ha sabido adaptarse rápido a la cocina del Lera. Ha ganado en espacio pero también en aprendizaje. Porque sí, 40 años después Minica ha seguido aprendiendo. 

La cocina del Restaurante Lera, con Minica al fondo Cedida

Actualmente, el restaurante tiene 20 personas en plantilla, entre ellos cuatro chefs en prácticas y seis más en cocina, de los que ha podido nutrirse para su cocina. "Los chicos lo hacen diferente, así que aprendes cosas y ellos también de mí", detalla. De hecho, al local han acudido varios clientes pidiendo esas famosas patatas 'de la barra', así que Minica ha tenido que explicarles cómo se hacían. "Alguien les dijo que estaba muy buenas, se las he enseñado a hacer y ahora las preparan ellos", añade.

Así que entre la experiencia de Minica y las vueltas de tuerca de Luis Alberto, en diciembre de 2021, el Restaurante Lera conseguía su primera estrella Michelin, más una estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico; y que solo se repartían entre ocho restaurantes españoles. Se había hecho de rogar y Luis Alberto había rozado con los dedos este honor en un par de ocasiones, pero ya era una realidad. Ese restaurante de alta cocina ubicado en la zona más deprimida de la provincia de Zamora, donde apenas residen 300 habitantes, lo había conseguido.

Todos pudimos ver en la gala cómo vivió este momento el chef, pero no menos intensa fue la celebración para Minica. "Luis Alberto me dijo 'te voy a decir una cosa pero no digas nada, nos han invitado a ir a la gala, pero no sabemos si nos los van a dar'", explica. Así que ella y los chicos de cocina se reunieron en el bar El Arte, en la vecina Villalpando, para ver la gala juntos.

"Mira que un bar suele haber bastante jaleo, pero la gente que entraba se pensaba que había marcado un gol en un mundial o algo", recuerda. Primero llegó esa estrella verde, que reconoce la sostenibilidad y compromiso con el medioambiente de su negocio, "y con la que nos hemos quedado un poco así, pensando que sería solo esa". Pero luego llegaba el premio gordo y la alegría se desataba.

Luis Alberto Lera posa con el premio estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico

Pese a los kilómetros que separaban a Luis Alberto y a Minica, este no se olvidó de ella durante la entrega del reconocimiento. El chef dedicó el premio a las dos mujeres de su vida: "A mi madre por no desfallecer a pesar de todo y a Natalia por su fuerza y su valor". También prometía ser "siempre fieles a nosotros mismos y siempre tratando de mejorar".

"Un restaurante que está en un sitio al que no viene nadie"

Y en eso siguen. La estrella ha cambiado poco en la forma de proceder de Luis Alberto y Minica. "Tenemos más responsabilidad, es un factor que está ahí, la estrella siempre pesa, pero en este caso, como decimos, hemos ido ya con el mismo ritmo que tenemos, y la verdad es que no hay nadie que pueda cambiarlo", explica.

Pero inevitablemente, la estrella Michelin ha dado aún más popularidad al restaurante y, por ende, al propio municipio de Castroverde de Campos. Y esa parte es la que más preocupa a Luis Alberto. El Lera ha conseguido que "mucha gente de España venga a un restaurante que está en un sitio al que no viene nadie". Es decir, que el chef se enfrenta a "una parte de responsabilidad" de atraer turismo a su tierra. 

Ramón sirve un vino en la sala del Restaurante Lera Cedida

El restaurante ha conseguido que en 2021 llegaran a Castroverde más de 15.000 visitantes. Sin campañas de publicidad, sin subenciones, ni promociones con las que sí suelen contar otros territorios de la provincia. 15.000 visitantes a un hotel de nueve habitaciones, por lo que "cuando no hay sitio siempre les recomendamos casas rurales cercanas, en Villamayor de Campos o en Villalpando". Estos mismos visitantes también hacen uso de los taxis locales, compran en las tiendas de la zona e, incluso, repiten.

Esto hace que el deprimido y escaso tejido económico de la zona pueda recibir una bocanada de aire muy importante. Algo que Luis Alberto defiende a ultranza y deja un recado a quien le corresponda: "También en algún momento habrá que mirar para Tierra de Campos, digo yo".