Un récord para chuparse los dedos

Los fabricantes de la Asociación de la Marca de Garantía de Torrezno de Soria batieron récord de producción, el pasado mes de marzo. En concreto, produjeron 158.254,86 kilos, frente a los 123.807 de marzo de 2019. La cifra, según la Cámara de Comercio e Industria de Soria, evidencia que los productores, que se vieron afectados por la pandemia debido al cierre de la hostelería, se recuperan.  

Una opinión compartida también por el presidente de la Asociación, Samuel Moreno, quien confirmó que las ventas indican que se ha logrado alcanzar las cifras de la prepandemia. “Los meses de mayo y junio han sido buenos y es síntoma de que el sector hostelero se recupera y la gente consume el producto en los bares”, indicó.

Desde la Cámara de Comercio e Industria de Soria, encargada de gestionar la marca, se intuye que los meses de julio y agosto el sector se recupere e incluso se superen las cifras de producción del mes de marzo.  

“Se dan cifras muy buenas porque en el año 2019 la producción media de un mes era de 128.000 kilos. Estamos en niveles de producción prepandemia. El cierre de la hostelería afectó bastante a pesar de que cada vez se vende más en supermercados y en cadenas de distribución”, apuntó el director técnico de la Marca, Juanjo Delgado.

El Torrezno de Soria se vende en casi toda la geografía española, gracias a la presencia en la cadena de distribución. La provincia de Soria es la mayor consumidora, seguida de Zaragoza, Valladolid, Madrid y La Rioja.

Los fabricantes de la Asociación de Torrezno de Soria persiguen aumentar las ventas en el exterior, es decir, internacionalizar el producto, y para ello, por segunda vez, acudirán a la feria de agroalimentación  Anuga (Colonia, Alemania).  

En este aspecto, Juanjo Delgado destacó que la internacionalización, a pesar de ser un objetivo global, no es obligatorio y se da esta posibilidad a aquellas empresas que tengan en su empresa esta estrategia de negocio. “Algunas optan por la internacionalización y otras prefieren afianzarse en su mercado. Cada empresa lleva su política”, dijo.  

Asimismo, también en octubre la Asociación organizará una 'master class' para los hosteleros de Valencia. Para ello un cocinero soriano mostrará cómo cocinar correctamente el producto al sector. Asimismo, se llevarán a cabo otras acciones promocionales con la presencia de la Asociación en el salón gourmet de Madrid.  

La marca de garantía Torrezno de Soria ha conseguido desterrar la idea de que el consumidor come un vulgar trozo de tocino o bacon, ya que el producto soriano se distingue por cómo extrae el matarife esa parte del cerdo y cómo se fríe.

Las industrias cárnicas sorianas integradas en la Marca de Garantía se han comprometido a mantener parte de la tradición de manera que las piezas de panceta fresca que luego se utilizarán para obtener el torrezno son tratadas de forma especial, recortándola y trabajándola hasta obtener una pieza similar al alma de antaño.

Otra de las cuestiones que distingue al torrezno de Soria de una tira de bacón es la forma de freírlo, forma parte del ‘art-fry’, una técnica de alta fritura que requiere hacer las cosas del comer con mimo y cariño.

En primer lugar el producto tiene que estar a temperatura ambiente y cortado en lonchas de 1,5 a 2 centímetros. En una sartén con un poco de oliva virgen extra(cubrir apenas el fondo) y antes de darle fuego, se depositan las tiras de pie y siempre con la corteza hacia abajo. Una vez colocadas se da un grado de calor y se fríen durante 30 o 40 minutos. Se retiran de la sartén y se dejan enfriar. Finalmente, en la misma sartén y a fuego vivo, se termina de dorar el torrezno hasta comprobar que la corteza esté crujiente.

A pesar de que esta es la técnica oficial, los restauradores tienen sus pequeños trucos como meterlos en el horno previamente para desengrasarlos previamente. Algunos otros no los cuentan.