Dicen que no hay nada mejor que la carne de buey, tan deseada y buscada por todos, que es imposible resistirse a ella, que cuando la pruebas, solo quieres repetir, pero es cierto que no hay “bueyes para tantos filetes” y más cuando en España cada vez es más difícil encontrar en el mercado carnes rojas de calidad. Además, sus elevados costes de crianza hacen que no siempre sea barato criar estos animales. Por suerte, Castilla y León, y concretamente Segovia, pueden presumir de tener el parque temático del buey por ley.

No obstante, en la España de la picaresca son muchos los establecimientos que intentan dar ‘gato por liebre’, o en este caso, ‘vaca vieja por buey’. Ofrecer un chuletón de buey en un restaurante no está al alcance de todos. Ese intenso sabor tras una curación reposada es bocata de Cardinale. Así es cómo se obtiene el sabor único de este genuino manjar no apto para veganos. Sin embargo, antes de poder meter cuchillo, hay un gran esfuerzo de trabajo para otorgar calidad y evitar engañar al consumidor.

En la localidad segoviana de Cuéllar se ubica Terrabuey, una ganadería de bueyes, donde actualmente viven en sus instalaciones más de un centenar de ejemplares de distintas razas, disfrutando del bienestar que les proporciona el entorno. Se han convertido en el referente autonómico, un parque temático donde se unen gastronomía, turismo y naturaleza. 

Para consumir buey, el animal ha tenido que ser sacrificado, según marca la legislación española, a partir de los cuatro años, esto no siempre se cumple. “La trazabilidad es esencial para demostrar que lo que se está consumiendo es carne de buey”, explica Andrea Martínez desde el departamento de marketing. Existe una serie de señas de identidad en este tipo de carne fácilmente identificables: la sequedad de los bordes, el precio del kilo de carne y el color, entre otras, pero nada mejor que ir a su DNI. Sí, los bueyes tienen el suyo.

Documento de Identificación Bovino

Hasta el punto de que cuando acudes a un restaurante o compras on line puedes preguntar para asegurarte de si lo que consumes o compras es auténtico buey. ¿Cómo? Para ello existe el DIB, el Documento de Identificación Bovino y una ficha con todos los datos. Así puedes saber la edad en el momento del sacrificio, su peso, su raza y otras características, aunque lo principal que no hablamos de una vaca vieja. En la ficha se puede ver una letra C, que significa macho castrado y que tiene más de cuatro años en el momento de sacrificio, detalla Martínez.

En su caso, son bueyes son seleccionados “minuciosamente” de entre las mejores ganaderías del panorama nacional y llegan a sus instalaciones, una finca de 6 hectáreas alfombradas donde los animales pueden vivir en condiciones óptimas hasta el momento de su sacrificio. Allí, pastan en libertad alimentándose de una manera natural, con los mejores piensos y productos hortícolas de la comarca, garantizando así la calidad. “En todo este proceso estos animales pasan por estrictos controles veterinarios que garantizan su bienestar”, enfatiza Andrea.

Un gran alimentación

Los bueyes se alimentan bien. De eso no hay duda. Es la fase del cebado cuando los animales consumen cereales frescos en formato de pienso con una base de maíz, soja, cebada, avena y heno, entre otros. Se estima que nuestros bueyes consumen de 10 a 15 kg de pienso diarios durante este proceso.

Una vez que alcanzan su punto óptimo de cebado los animales son llevados al matadero, donde se sacrifican cumpliendo con los protocolos fijados por los organismos competentes. A partir de aquí comienza otra de las etapas clave, la conservación de la carne para su adecuada maduración en cámaras durante un periodo de aproximadamente 60 días. Para poder llevar a cabo con éxito esta fase, contamos con unas avanzadas instalaciones frigoríficas industriales. Una correcta maduración a temperatura y humedad constantes es esencial para que la carne gane textura, sabor y aroma.

Llega el momento de la comercialización, en su origen la vía más importante era su propio restaurante La Brasería de Cuéllar, que se ha convertido en un referente para los amantes de la carne a nivel nacional. Debido al crecimiento se han ampliado los canales de venta y la carne es distribuida a otros restaurantes, todos ellos de mucha calidad, como los Estrella Michelín Ambivium, El Refectorio de Abadía de Retuerta o los Restaurantes Leña del famoso cocinero Dani García.

Turismo

Por último, el buey se ha convertido en un reclamo turístico hasta el punto de que se puede visitar la finca Terrabuey como cortesía por la reserva en el restaurante. Un “concepto único” que pone en valor la cultura del buey al público, permitiendo conocer de primera mano todo el proceso de crianza de estos animales. Y ahora, el siguiente paso es la exportación. Es el momento de que el mundo entero conozca el buey castellano.