La carne es uno de esos alimentos sobre los que hemos escuchado de todo. Desde que es una fuente irremplazable de proteínas y vitaminas hasta que produce una de las enfermedades más temidas de nuestros tiempos, el cáncer. Sin embargo, como ocurre con casi todo, estas afirmaciones, a menudo escuchadas en boca de conocidos y sin ningún rigor científico, no hay que creerlas a pies juntillas.
Los médicos y nutricionistas aseguran que la carne nos aporta proteínas de buena calidad, necesarias para las etapas de crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de unos músculos sanos a lo largo de toda nuestra vida. También es rica en micronutrientes tan importantes como el hierro, el zinc y la vitamina B12. Incluso es uno de los pocos alimentos que nos puede aportar esta vitamina; siendo las vísceras, como el hígado de ternera o los riñones de cordero, las que mayor cantidad nos ofrecen.
Ahora bien, como ya te contamos que ocurría con el pescado, no todas las carnes tiene un valor nutricional idéntico y, por tanto, no nos benefician (o nos perjudican) de la misma manera. Así que no es igual comprar carne roja que blanca ni elegir siempre pollo nos garantiza que estemos evitando cualquier riesgo. En esta guía repasamos quiénes son los buenos y los malos en el mundo cárnico para que cuando vayas al supermercado sepas qué elegir y qué dejar en la estantería.
La carne roja y los procesados: ¿cuáles son y cómo nos afectan?
Seguro que, en más de una ocasión, has oído que hay que mantenerse alejado de la carne roja y los procesados. En 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió sobre la vinculación de su consumo con el riesgo de padecer cáncer, especialmente de intestino, páncreas y próstata. Así, ambos tipos de carne comenzaron a ser vistos como los malos de la carnicería.
La carne roja engloba toda la carne muscular de mamífero, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra; mientras que entre los procesados figuran las salchichas, los ahumados, el jamón, la cecina o incluso las salsas hechas a base de carne. Es decir, todo aquella que haya pasado por algún proceso de transformación para mejorar su sabor o conservación.
Aunque es difícil resistirse a un buen chuletón, el consumo de esta carne debe ser moderado.
Pero la OMS no ha sido la única en comprobar el riesgo de estas carnes. En un reciente estudio, investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red de Epidemiología y Salud Pública del Instituto de Salud Carlos III demostraron que el riesgo de desarrollar cáncer de mama aumentaba en las mujeres postmenopáusicas que consumían más cantidad de carne roja y procesada. Además, estos mismos científicos advertían de la peligrosidad de las carnes muy hechas (como las de las barbacoas) o guisada para este tipo de pacientes.
Incluso desde Harvard se ha relacionado una mayor ingesta de proteínas de carne roja y procesada con un aumento del riesgo de muerte respecto a quienes las consiguen de alimentos vegetales. Así, estas últimas resultaban más protectoras en pacientes que tenían algún hábito de riesgo como fumar, ingesta excesiva de alcohol, sobrepeso u obesidad e inactividad física.
La OMS calculó que consumir 50 gramos de salchichas o beicon al día aumentaba la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en un 18% a lo largo de toda la vida. Esto se debe, principalmente, a que estos productos han sido tratados con químicos como nitratos y nitritos que se utilizan como conservantes y fijadores de color y cuentan con agentes cancerígenos.
Las menos recomendables son las carnes a la parrilla.
Ahora bien, el mismo informe de la OMS, emitido a través de su Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, hablaba de moderar este consumo, no de eliminarlo: "no coma más de 500 gramos (peso cocinado) de carne roja a la semana [...] y coma poco, si la hubiera, de carne procesada". En cuanto al jamón serrano los expertos recomiendan un consumo moderado dentro de una dieta saludable. Así que, ante todo, equilibrio en la mesa.
El cerdo y su lavado de imagen
La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo y, aunque también organismos como la OMS, la EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos) y el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) la consideren carne roja, en los últimos años hay quien ha defendido lo contrario. Esto se debe a la campaña de publicidad y marketing liderada por la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) que desde 2014 nos lo ha hecho creer con eslóganes como Nuestra carne blanca y anuncios en televisión.
Campaña por la carne blanca realizada por Interporc.
¿Por qué lo pueden decir? Básicamente, porque algunos cortes de carne de cerdo, según la jerga culinaria, se consideran blancos. Ahora bien, cuando se habla en términos nutricionales, toda la porcina es carne roja, ya que cuenta con altos niveles de mioglobina, una proteína implicada en el transporte de oxígeno en los mamíferos y responsable de la pigmentación colorada.
Aún así, la carne de este animal guarda excelentes nutrientes: aporta vitamina B1 (también llamada tiamina) fundamental para el metabolismo y la circulación de la sangre y es rico en zinc y selenio, minerales que cuidan nuestro sistema inmunitario.
Estas son las mejores carnes blancas
Pollo, ave, pavo o conejo son las carnes más saludables que podemos elegir en el supermercado. Apenas contienen grasas saturadas, las más perjudiciales para el organismo, ni colesterol. Aunque también tienen sus riesgos. Por ejemplo, si las cocinamos mucho, también pueden producir compuestos cancerígenos como las nitrosaminas (comunes en las carnes a la brasa y los ahumados).
Sobre su crianza, otro de los peligros es la cantidad de medicamentos que se les puede llegar a suministrar. En todo el mundo se utilizan más de 60.000 toneladas de antibióticos en animales. En España contamos con las restricciones europeas, aunque algunos expertos aseguran que no son suficientes: alrededor del 84% de la industria ganadera los utiliza. Para limitarlo, la Asociación Europea de Organizaciones de Consumidores (BEUC) lanzó una campaña de la que también forma parte la OCU.
A través de esta iniciativa piden medidas como que solo se suministre antibióticos a animales enfermos, se eviten aquellos con elevada tasa de resistencias y se mejoren la higiene y cuidado en las granjas para reducir la necesidad de recurrir a los medicamentos.
Las carnes blancas, como el pollo o el pavo, son aptas para dietas bajas en grasas.
Así, en la medida que puedas, elige siempre productos de ganadería ecológica y criados en libertad que te darán mayores garantías sobre sus cuidados. En cuanto a su aspecto, si estás ante carne de pollo o pavo, debes fijarte que sea firme, de color blanco, húmeda y sin sangre y no tenga excesiva grasa. Además, si está envasada lo mejor será que la dejes en el supermercado si lleva más de dos días en el recipiente.
Si lo que prefieres es pato, este debe tener un color más oscuro que el pollo y su pechuga ser más larga y gruesa. Cuenta con más grasa, por lo que si ves que sus patas no tienen o están rígidas es mejor que no lo eches a tu cesta de la compra. Para elegir una buena pieza de conejo tendrás que fijarte en que sea carnoso y que en la parte de los riñones tenga una capa delgada de grasa brillante y seca que lo cubra.