Así revolucionó Pringles el mercado de las patatas fritas gracias a las matemáticas

¿Cuántas matemáticas caben en una bolsa o, más bien, en un bote de patatas fritas? La pregunta, planteada así, podría parecer un absurdo. Sin embargo, Pringles consiguió revolucionar el mercado de los snacks gracias a la ocurrencia de Fredric Baur, un químico que hace 50 años creyó que las matemáticas y la química podrían ayudarle a crear unas patata fritas con forma de paraboloide hiperbólico, que se venderían apiladas -y no apiñadas- en un bote cilíndrico de cartón, y que podrían eliminar así buena parte del aire que se acumula en las bolsas de plástico tradicionales.

La patente, que fue registrada en 1970, la rescataba hace unos días el matemático y divulgador Eduardo Sáenz de Cabezón en Twitter. "En 1970 se patentaron las Pringles, esas patatas en forma de paraboloide hiperbólico. Y la patente tiene más matemáticas y química de la que imaginabas", escribía el profesor de la Universidad de La Rioja.

Pese a que la patente aparece registrada bajo el nombre de Alexander Liepa, fue Baur el que años antes comenzó a pensar en las Pringles tal y como ahora las conocemos. Al químico, que trabajaba por entonces para la compañía Procter & Gamble (P&G), le encomendaron la misión de diseñar un producto con un envase revolucionario. P&G quería crear unas patatas que tuvieran una forma y tamaño uniformes, que pudieran ser apiladas y empaquetadas sin que se rompieran, y cuyo envase tuviese la menor cantidad de aire posible para que fuesen menos perecederas que las de por entonces. Ahí es nada.

No sabemos en qué momento exacto ni cómo ocurrió, pero Baur se retrotrajo a sus conocimientos de geometría analítica y pensó en una silla de montar con forma de patata. O una patata con forma de silla de montar, según se mire. La elección no es ninguna casualidad y responde a la necesidad de crear un producto resistente, que se adaptaba a la perfección al cilindro en el que se iba a empaquetar. "El paraboloide hiperbólico es una superficie matemática que tiene unas propiedades muy interesantes gracias a sus curvaturas", explica Sáenz de Cabezón.

Ejemplo de paraboloide hiperbólico.

Este tipo de superficie ha sido utilizada en multitud de ocasiones en obras de arte y en cubiertas de edificios. Sin ir mucho más lejos, Gaudí la utilizó para diseñar algunas zonas del Parque Güell de Barcelona. Sin embargo, hasta la década de los sesenta nadie pensó que podría servir también para dar forma a un aperitivo y solucionar así el problema que planteaba esta compañía multinacional. "El paraboloide hiperbólico se utiliza en arquitectura porque es una superficie estable que ofrece resistencia a las fracturas", apunta el matemático. "Si la forma de las patatas fuese plana, cabrían más en el cilindro, pero también se romperían más y necesitaría un mayor grosor, como ocurre con las galletas", añade Sáenz de Cabezón.

Tanto Baur como Liepa no sólo recurrieron a las matemáticas para desarrollar las Pringles, sino que también tuvieron que sacar a relucir sus conocimientos de química, gracias a los cuales consiguieron que la forma, el tamaño y el grosor del producto respondiesen a las especificidades tan concretas que exigían desde P&G.

¿Cómo lo consiguieron? Básicamente, pervirtiendo el concepto de patata frita tradicional que dictaban los cánones y su proceso de producción. Así explica Liepa en la patente la fórmula de este "pequeño refrigerio", tal y como él mismo lo denomina: "La presente invención proporciona un proceso para preparar patatas fritas que comprende mezclar íntimamente patatas deshidratadas con agua para formar una masa, colocar esta masa en un molde y freír las piezas hasta que estén crujientes".

Es decir, crearon un producto que contiene sólo un 42% de patata. El resto de los ingredientes son almidón, distintos tipos de harinas, aceites vegetales y potenciadores de sabor. "La presente invención proporciona una patata frita que tiene un contenido de grasa entre un 15% y un 35% en comparación con el 35%-50% que tienen las patatas fritas tradicionales" y que "se pueden freír en un tiempo de entre cinco y 60 segundos, siendo preferible que se haga entre cinco y 25 segundos, en comparación con los uno a tres minutos que requieren las convencionales", dice la patente.

Baur pensó que una máquina desarrollada por el ingeniero Gene Wolfe, que tenía un molde con agujeros, serviría a la perfección para hacer realidad la patata paraboloide a la que tanto tiempo le habían estado dando vueltas. En este molde se colocaba la masa en finas láminas y se sumergía en aceite hirviendo a una temperatura constante. Tal y como se lee en la patente, bastaban "un par de ceñidas" en el líquido para que esta masa fuera cocinada.

Los moldes sobre los que se colocaba la masa de las Pringles.

El milagro de la química y las matemáticas que dio lugar a las Pringles, sin embargo, trajo pronto un contratiempo. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos no permitió a la compañía usar el término "chip" porque su receta contenía menos de un 50% de patata. El problema, del que P&G supo aprovecharse, duró hasta 2008, cuando el Tribunal Supremo Británico sentenció que, efectivamente, las Pringles no eran patatas fritas, y no podían ser comercializadas bajo este nombre.

La sentencia permitió a P&G ahorrar millones de euros en impuestos y comercializar su producto a un precio más reducido. Por un tiempo. Porque un año después, una resolución de la Corte de Apelación sentenció justo lo contrario, obligando a la marca a pagar todos los impuestos que se habían ahorrado.

Pese a estos inconvenientes, Fredric J. Baur se sintió tan orgulloso de su invento que pidió ser incinerado y que sus cenizas se depositasen en el bote cilíndrico de Pringles. Por supuesto, cuando el 4 de mayo de 2008 falleció, sus hijos cumplieron con el último deseo de este químico orgánico que un día decidió revolucionar el mercado de las patatas fritas. Sus restos descansan desde entonces dentro de un bote de Pringles -que a su vez se encuentra encerrado dentro de otra urna- en la localidad norteamericana de Springfield.