Estábamos equivocados: el agua no es insípida

Habrá que cambiar hasta los libros de texto: desde pequeños, los niños aprenden eso de que el agua es incolora, inodora e insípida. Por supuesto, siempre hemos sabido que unas aguas nos saben mejor que otras, pero también que esto se debe a las sustancias que llevan disueltas, y no al propio disolvente. Ahora, un nuevo estudio confirma algo que muchos científicos venían barruntando, y es que en realidad el agua, y no sólo su contenido, también estimula las células del gusto de nuestra lengua como lo hacen otros sabores.

El sabor del agua o su falta de él es algo que nos ha intrigado desde antiguo. A Aristóteles, que parece haber pensado sobre absolutamente todo lo que puede pensar una mente humana, tampoco se le escapó la pregunta de si realmente somos capaces de saborear el agua. El filósofo griego llegó a la conclusión de que "la sustancia natural agua de por sí tiende a ser insípida". En el siglo XX se afianzó la idea de que el agua no tiene sabor, y que a veces nos parece distinta según lo que comamos porque nos trae una especie de recuerdo del último sabor que hemos probado antes de beber.

Pero algo mantenía intrigados a los científicos. Cuando sentimos un líquido en la piel, el responsable es nuestro sistema del tacto; a ciegas, somos incapaces de adivinar si lo que nos ha caído en el brazo es agua o zumo de frutas. Pero dentro de la boca sí notamos la diferencia, gracias a las células de las papilas gustativas que están especializadas en detectar uno u otro de como mínimo cinco sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami (sabroso). Hoy sabemos que estos receptores, aunque específicos para un sabor concreto, en realidad son ciegos, y que es el cerebro el que interpreta el sabor según la zona activada por la señal. Pero ¿y en el caso del agua? ¿Es simplemente su ausencia de sabor la que reconocemos, o hay algún receptor del gusto que también se activa?

El sabor del agua

Ésta última es una posibilidad que no puede desecharse a la ligera, sin demostrar que en efecto no tenemos receptores del agua y que por tanto ésta no envía una señal neuronal de sabor al cerebro. Y menos aún teniendo en cuenta investigaciones recientes que han descubierto cómo algunos insectos y anfibios sí poseen células nerviosas que se activan con el agua. Por ejemplo, la mosca de la fruta lo hace gracias a una proteína llamada PPK28.

"Imaginábamos que los mamíferos también podrían tener una maquinaria en el sistema del gusto para la detección del agua", dice Yuki Oka, biólogo del Instituto Tecnológico de California (Caltech, EEUU). Trabajando con ratones, Oka y sus colaboradores midieron en primer lugar las señales eléctricas enviadas al cerebro por los cinco sabores básicos a través de los nervios que transportan el sentido del gusto. Y según describen en su estudio, publicado en la revista Nature Neuroscience, descubrieron que el agua pura también dispara una señal en estos nervios. Según el primer autor del estudio, Dhruv Zocchi, "esto era excitante, porque implicaba que algunas células del gusto eran capaces de detectar el agua".

Pero ¿cuáles son estas células del gusto que parecen saborear el agua? Para descubrirlo, los científicos utilizaron fármacos e ingeniería genética para apagar por separado las células receptoras de los distintos sabores en la lengua de los ratones. Cuando por ejemplo bloqueaban los receptores del gusto salado, los nervios de los animales continuaban enviando señales al cerebro en respuesta al resto de sabores, pero no el de la sal. Y entonces se toparon con un resultado inesperado: "para nuestra sorpresa, cuando silenciamos las células del sabor ácido, la respuesta al agua también quedaba completamente bloqueada", dice Oka. "Los resultados sugieren que el agua se detecta a través de las células del sabor ácido".

Ratones que beben luz

Para confirmar sus resultados, los investigadores recurrieron a un ingenioso sistema. Mediante una técnica de reciente desarrollo llamada optogenética, modificaron los receptores del sabor ácido de los ratones para que se activaran con luz azul. Entonces retiraron el agua de las botellas y la sustituyeron por un láser de este color que se encendía cuando los ratones intentaban beber. El resultado fue que los animales acudían a la botella para tratar de beberse la luz como si fuera agua. Y seguían haciéndolo una y otra vez, dado que el láser estimulaba sus células receptoras haciéndoles creer que estaban saboreando el agua, pero lógicamente nunca quedaban saciados; algunos animales llegaban a chupar la cánula de la botella hasta 2.000 veces en diez minutos.

El estudio deja una gran pregunta en el aire: ¿por qué los receptores del gusto ácido sirven también para saborear el agua? Oka y sus colaboradores aún no tienen una respuesta, pero sí una hipótesis: dado que la saliva es ácida, especula el biólogo, tal vez las células responsables de este sabor detectan que estamos bebiendo porque el agua reduce la acidez en nuestra boca. Siempre suponiendo, claro, que el mecanismo de los ratones se aplique también a los humanos, algo que deberá confirmarse.

Pero Zocchi añade otro posible enfoque, y es que hasta ahora lo hayamos interpretado mal, y en realidad lo que hasta ahora creíamos eran receptores del gusto ácido no sean realmente tales, sino células para saborear el agua que además responden a sustancias como el zumo de limón: "puede que las células del ácido no estén directamente vinculadas a la acidez desagradable que percibimos, sino que en su lugar induzcan un tipo de sabor diferente cuando se estimulan, como el del agua", sugiere.

Antes de cambiar los libros de texto harán falta más investigaciones, pero por el momento ya podremos afirmar que un agua sólo sabe a agua sin que venga el quisquilloso de turno a recordarnos aquello de que el agua es insípida.