Por qué los tomates del 'súper' no saben como los de pueblo: radiografía de un drama culinario

Es uno de los dramas culinarios de nuestro tiempo. Acudes al supermercado para hacer la compra de la semana. Tras cargar con los huevos, la leche y el café, pasas por delante de la sección de verduras con el objetivo de comprar esos enormes tomates rojos cuya perfección estética nos hace creer en un alimento que podría proporcionar una explosión de sabor a nuestra ensalada. Sin embargo, tras llegar a casa, cortarlo y llevarlo a la boca, nuestros sentidos nos dicen que aquello bien podría ser un pepino antes que un tomate. ¿Cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Por qué el tomate del súper ya no sabe como el de antes?

"Sobre todo es porque los tomates tradicionales tienen una serie de deficiencias, entre otras ser susceptibles a muchas enfermedades y ser muy malos para viajar. Y se vuelven blandos muy deprisa". Quien habla es Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Plantas de Valencia, perteneciente al CSIC y a la Universidad Politécnica de Valencia, y uno de los científicos que más ha estudiado la planta cuyo fruto da lustre a nuestras ensaladas.

Cuenta Granell que, en la década de los 50 aproximadamente, los mejoradores comenzaron a esforzarse por conseguir unos tomates más resistentes a las plagas que devastaban sus cosechas en un santiamén. Para ello comenzaron a cruzar variedades de tomates tradicionales con otras que aportaban genes de resistencia. "En ese proceso se perdieron muchos de los genes que daban al tomate su buen sabor", rememora el investigador. Además, para evitar que los tomates se volviesen blandos antes de llegar a tocar siquiera las estanterías del supermercado, también se introdujo un gen llamado RIN, cuya mutación ralentiza el proceso de maduración "y no sólo hace que el tomate no acabe de madurar, sino que provoca que éste no desarrolle todo el sabor".

Pero la cosa no acaba aquí. El proceso de recolección y el transporte en camiones o contenedores frigoríficos, a cientos de kilómetros de la tierra en la que se han cultivado, también hace un flaco favor a sus propiedades organolépticas. "Los tomates se recolectan verdes en el campo. Si se cogieran más maduros de la planta, podrían adquirir un mejor sabor", confiesa Granell. El frío que se utiliza para evitar que aparezcan podredumbres, para que maduren más deprisa durante el transporte y para que no pierdan esa textura dura que poseen, también afectan negativamente al desarrollo del sabor.

Es decir, la obsesión por mejorar la productividad de los cultivos y la resistencia de los tomates ha provocado que nos hayamos 'olvidado' de la principal cualidad que debe tener un alimento: su sabor. "El otro día estuve en la feria de Mijas, que es donde van lo agricultores a comprar las semillas y es donde están las 60 empresas más potentes del sector vendiendo tomates. El sabor estaba en todas ellas. Pero el sabor como idea", cuenta el científico. "Cuando te diriges a los productores y les dices que vas a hacer un programa para mejorar la calidad del tomate te dicen: 'Cuidado, que no quiero que me afecte ni a un 1% de la producción, que a mí me pagan por kilos, no por sabor'", añade.

La quimiofobia y los tomates

Muchos consumidores, amantes del sabor perdido de los tomates, deciden comprar las variedades ecológicas u orgánicas, más caras, porque creen -o, más bien, les han hecho creer- que los pesticidas empleados en la producción a gran escala influyen negativamente en su sabor. Granell lo desmiente de forma categórica. "Los pesticidas no influyen en ningún sentido, ni bueno ni malo. Además, toda la producción de tomate español está en el manejo integrado, donde se utilizan muy poco los plaguicidas químicos y, si se utiliza alguno, el residuo que deja al final es el mínimo que permite la Unión Europea para poder venderlos". Es decir: no hay ningún pesticida que afecte al sabor. Tampoco lo hace el tipo de abono.  

El genetista sí rompe una lanza a favor de la pausa en la agricultura. "Lo que sí sé es que normalmente todo aquello que provoca que aumente la producción va en contra de la mejora de la calidad", advierte el científico. Porque, efectivamente, las condiciones de cultivo también afectan a la calidad de los tomates. De ahí que los llamados tomates de pueblo puedan parecernos mejores al gusto. "Está claro que cierto estrés, limitar el agua al cultivo o añadir sales al riego favorece el buen sabor, aunque tiene un efecto negativo en la productividad. De la misma forma que recolectar el fruto cuando está madura la planta y no cuando está verde también favorece que el tomate pueda adquirir un mejor sabor".

Sea como fuere, lo cierto es que genetistas y expertos en biología molecular están intentando recuperar el sabor de los tomates a toda costa. El pasado año, un equipo internacional de investigadores, entre los que se encontraba el propio Granell, publicó un importantísimo estudio en la revista Science en el que revelaba que las variedades modernas contienen menos cantidades de los compuestos químicos que hacían sabrosos a los tomates de toda la vida.

Los científicos estudiaron el sabor de casi 400 variedades distintas de tomates para identificar cuáles eran los compuestos que los dotaban de un mayor sabor y secuenciaron su genoma. De esta forma pudieron identificar los genes que les conferían unas mejores propiedades organalépticas. "En el caso del tomate, hay más de 20 compuestos que influyen en su sabor. Están los azúcares, los ácidos y hasta 20 compuestos volátiles", cuenta Granell. "Hasta ahora, los mejoradores no disponían de esta herramienta. Por lo tanto, cuando hacían sus cruces sólo se miraba el tamaño, el color, la producción… Cosas fáciles de diferenciar a simple vista, pero no el sabor".

El trabajo de Granell, que fue portada de la biblia de las publicaciones científicas, permite no sólo comprender las bases moleculares y genéticas de la falta de sabor del tomate, sino que traza un mapa para poder modificarlo en un futuro. "Se tienen todos los elementos para hacerlo y su desarrollo no costaría más que el desarrollo que nos ha llevado a tener tomates con no tan buen sabor, buen aspecto y muchas resistencias". El futuro de nuestras ensaladas, asegura el científico, es "más que prometedor". Todo es cuestión de tiempo.