El lío del vino natural en España: ¿es realmente mejor que el de toda la vida?

Ante cualquier producto alimentario, el consumidor puede conocer mediante el etiquetado sus valores nutricionales, ingredientes, fecha de caducidad o envasado y origen. Excepto uno. El vino puede contener decenas de ingredientes y aditivos legales no etiquetados, además de residuos de pesticidas y metales pesados.

Ante esta realidad, el vino natural se postula como una alternativa rompedora. Se produce a partir de la fermentación de la uva sin residuos químicos de síntesis, procedimientos agresivos y como único ingrediente optativo el sulfuroso a bajas dosis.

Pese a los distintos informes europeos evidenciando el interés del consumidor de obtener más información sobre el vino, el debate sobre la regulación del etiquetado en la UE sigue estancado y sin visos de ofrecer una salida satisfactoria para el consumidor.

Logo del vino Método Naturaleza recién aprobado en Francia. Syndicat de Defense du Vin Naturel

Ante esta situación, el movimiento del vino natural ha conseguido recientemente ser reconocido en Francia. Ya pueden etiquetar sus vinos como "vino método naturaleza" (está prohibido el etiquetado como "natural"). Cuestionan así los dogmas de la enología contemporánea y la industria vitivinícola y reivindican la recuperación de vinificaciones tradicionales, artesanales y del patrimonio vitícola local.

Vino natural: ¿realidad o ficción?

Llevamos al menos desde el 8 000 a. e. c. bebiendo vino. Si preguntamos a los abuelos de cualquier región vinícola ibérica cómo se hacía tradicionalmente el vino, es fácil que la respuesta más común sea que, simplemente, se dejaba la uva fermentar naturalmente. Añadiendo quizás algo de alcohol o una mecha de azufre a las barricas. Poco más. Aunque el azufre lleva utilizándose mucho tiempo, su uso no es generalizado.

Las innovaciones enológicas francesas del siglo XIX como la pasteurización o la aun ampliamente utilizada chaptalización dieron un giro definitivo a la producción vinícola. Pero las diferencias entre vinos naturales y artificiales seguían siendo muy claras en Europa y en España.

La situación cambió con la expansión de la enología industrial contemporánea a partir de los años 60. Esta ha llevado a una estandarización de los tipos y calidades de los vinos a nivel global, como han denunciado el documental Mondovino y, más recientemente, Fermentación Espontánea o Albariño Rías Baixas: de la tradición al mundo en España.

El viticultor actual puede emplear un ingente armamento intervencionista, desde levaduras artificiales a antioxidantes, antimicrobianos, reguladores de acidez o gelatinas, al uso de electrolisis, microoxigenación u ósmosis reversa. Todo ello según la legislación vigente y sin necesidad de etiquetado (a excepción de sustancias alergénicas, como los sulfitos o el huevo).

A la industrialización en bodega se une la industrialización del campo: en Francia, el 3 % de la superficie agrícola se dedica al viñedo, pero este concentra el 20 % del uso de fungicidas. Diversos estudios muestran la permanencia de pesticidas en vinos, aun a niveles bajos.

Los pesticidas no solo pueden dañar nuestra salud y el medio ambiente, sino que transforman el aroma y el gusto del vino, e incluso aportan su propio carácter al mismo, poniendo en cuestión la noción misma de tipicidad en la que se fundamenta la legitimidad de las denominaciones de origen vinícolas.

Junto a este devenir industrialista de la enología, creció siempre en paralelo una minoría de enólogos y vitivinicultores que desconfiaban de este modelo y proponían una vuelta a las raíces del vino natural, con sus virtudes y sus defectos. Pero entonces, el vino orgánico… ¿no es natural?

Orgánico, ecológico, biodinámico, vegano…

Las etiquetas nutricionales nos hablan de lo que hay, los certificados de lo que no hay. Podríamos prescindir de los múltiples sellos existentes y su complejidad, desde el orgánico al biodinámico o el vegano, si partiésemos de que el vino es un producto natural: solo habría que informar al consumidor de todo añadido.

Tabla comparativa de distintos tipos de vino y sus ingredientes permitidos en Europa, incluyendo vinos convencionales, ecológicos, biodinámicos, de la asociación de productores de vinos naturales de Francia y de la asociación SAINS francesa. CarnetdeVins

La situación, sin embargo, es la inversa. A pesar de que la legislación española define el vino como "alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva", permite también que todas las bebidas con más de 1,2 grados alcohólicos no etiqueten ingredientes.

Las certificaciones ecológicas o biodinámicas suponen además un sobrecoste y mayor carga burocrática para las bodegas: se invierte así la lógica de quién contamina paga. Nos encontramos más contradicciones, como que los vinos desalcoholizados se vean obligados al etiquetado. También a nivel internacional la multiplicación de sellos lleva a confusión: el vino orgánico en Estados Unidos no puede llevar sulfitos, pero en Europa sí.

Etiqueta de vino sin alcohol Win. Vino WIN

Los sellos nos ofrecen solamente informaciones parciales de aquello que no está presente en determinado vino, de formas de producción específicas o de una postura ética. El sello orgánico o biológico, gestionado por entes públicos y privados, prohíbe el uso de fertilizantes y fitosanitarios de síntesis y reduce la cantidad de aditivos que se pueden añadir al vino.

Más restrictivo es el sello biodinámico, gestionado por empresas privadas como Démeter, que garantiza una menor intervención en viñedo y en bodega de acuerdo a la filosofía de Rudolf Steiner.

El sello vegano nos permite saber que no se han empleado productos animales, como gelatinas de pescado, albúmina o caseína. Otros sellos, como cero emisiones, comercio justo o similares, nos hablan de posturas éticas. Reclamos sin sello como el "sin sulfitos" solo nos garantizan que no se han añadido sulfitos, pudiendo haber empleado todo el arsenal de la enología moderna: no son necesariamente vinos naturales.

¿Qué es el vino natural?

El movimiento de los vinos naturales busca recuperar la esencia del vino, trabajando el producto en viñedo y en bodega sin añadir nada que no provenga del sistema natural y evitando tratamientos físicos agresivos, como filtraciones, electrolisis u ósmosis inversa.

Los vinos naturales tienen ya un largo recorrido –para conocerlo, es recomendable ver esta charla de Benoit Valée y Marie-Louise Banyols o leer este resumen–, principalmente en Francia. El movimiento tal y como lo conocemos hoy en día surgió en los años 80 en el Beaujolaise para extenderse posteriormente por el Loira, adquiriendo gran importancia en Italia y más recientemente en España.

Pese a esta expansión, no existe una definición legal internacional del vino natural y son las propias asociaciones las que se dotan de normativas. Estas generan profundos debates, generalmente sobre el uso o no de sulfitos y de su cantidad, especialmente en Francia.

En Italia la complejidad es aún mayor, con tres grandes asociaciones (VAN, ViniVeri y Vinnatur) con criterios aparentemente semejantes que en realidad esconden distintos posicionamientos éticos, administrativos y políticos.

El vino natural ha sido reconocido en Francia en marzo de 2020, abriendo la posibilidad de etiquetarlo como "vin methode nature", gracias a los esfuerzos del Syndicat de Défense des Vins Naturels. Su manifiesto nos da una idea de lo que debería ser en líneas generales un vino natural: viticultura certificada en ecológico, trabajo artesano y manual y ningún aditivo permitido a excepción de los sulfitos en bajas dosis (menos de 30 mg/litro) y solo antes del embotellado. Se abre con ello un nuevo horizonte de futuro para un vino que mira al pasado.

Pero ¿estamos preparados en España para una legislación semejante a la francesa? En nuestro país existe la Asociación de Productores de Vino Natural, que tiene su propia definición y feria de vino natural. También se multiplican bares y ferias de vino natural, como Vella Terra, que atraen a diferentes profesionales y amantes del vino.

Pese a todo, el consumidor sigue sin tener una noción clara de qué es, en qué se diferencia y dónde puede comprar vino natural. Quizás es buen momento para legislar al respecto y poner en práctica el lema del vino natural francés: "decimos lo que hacemos, y hacemos lo que decimos".

*Pablo Alonso González, científico titular en Antropología Sociocultural, Instituto de Ciencias de Patrimonio (Incipit -CSIC) y Eva Parga Dans, Ramón y Cajal en Ciencias Sociales, Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC)

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.