Éste es el queso que más engorda del supermercado

Dice C. Tangana en Llorando en la limo, una de las canciones de su álbum Ávida dollars, que está "enamorao' del queso". La frase, pese a ser una referencia velada al dinero y no al alimento que lleva miles de años conquistando los paladares de millones de personas allende los mares, encierra una verdad irrefutable: existen pocos placeres comparables con degustar una buena tabla de quesos. Sin embargo, no menos cierto es que no todos los quesos tienen las mismas características ni influyen en nuestro perímetro abdominal de la misma forma cuando los ingerimos habitualmente.

"En las características nutricionales del queso influirá el origen de la leche (según el animal del que proceda, tendrá una composición diferente) y el grado de maduración", explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. "La leche de vaca y de cabra tienen un contenido similar de grasa (3,5-3,9 gramos/100 mililitros) y proteínas (3,1-3,4 gramos/100 mililitros), mientras que la de oveja contiene más grasa (6,35 gramos/100 mililitros) y proteínas (5,6 gramos/100 mililitros)", añade la especialista mientras señala que el grado de maduración también influye de forma determinante en el aporte calórico.

Así, el queso fresco suele estar en el extremo opuesto a un queso de cabra curado, viejo o añejo, que ha sufrido un proceso de maduración de varios meses. Pero vayamos a las etiquetas: mientras que un queso fresco como el de Burgos tiene una cantidad mínima de grasa y aporta 66 kilocalorías por cada 100 gramos, un queso manchego de oveja curado se eleva hasta las 437 kilocalorías en 100 gramos. Para entender esto conviene saber cómo es el proceso de elaboración. Así lo explica Robles: "Al elaborar el queso lo que estamos haciendo es modificar la leche (coagulándola) para obtener un alimento más concentrado eliminando el suero (agua que contiene nutrientes como calcio, lactosa y proteínas)".

Está muy rico, pero...

Los quesos con un mayor grado de curación tiene una mayor concentración de nutrientes porque se ha eliminado buena parte del agua. Además, se utiliza una mayor cantidad de leche para su elaboración, por lo que acumulan también una mayor cantidad de grasa y, por ende, el resultado es un producto con un mayor aporte calórico. "Partimos de una materia prima que tiene aproximadamente un 75% de agua. En los quesos frescos se mantiene gran cantidad del agua (alrededor de un 68%), pero en los curados desciende al 25%", confirma la dietista-nutricionista y también divulgadora. Por lo tanto, "cuanto más tierno sea el queso, menor contenido energético tendrá por la menor concentración de nutrientes".

¿Podemos decir por tanto que el queso fresco es el más recomendable de entre las variedades que encontramos en el supermercado por su menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol? Robles matiza la cuestión: "Tradicionalmente se ha pensado que la grasa de la leche y los productos lácteos era un nutriente a limitar o incluso a evitar. Sin embargo, ahora sabemos dos cosas: que no todos los ácidos grasos tienen el mismo potencial aterogénico [la capacidad para obstruir las arterias] y que el colesterol dietético no está directamente relacionado con el colesterol en sangre". Además, la especialista también señala que estas grasas poco o nada tienen que ver con otras saturadas que podemos encontrar en la carne roja y los embutidos, cuyo potencial carcinógeno ya fue señalado por la OMS en un famoso informe hace unos años. 

Dicho esto, también conviene apuntar que la OMS recomienda que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% en nuestra dieta. "En una dieta de 2000 kilocalorías, esto supone un máximo diario de 22 gramos de grasa saturada (recordemos que 100 gramos de queso manchego ya suponen 18 gramos, y que con dos cuñas de queso de un centímetro de grosor aproximadamente ya se alcanzan esos 100 gramos)", confirma Robles, que advierte de que conviene vigilar muy de cerca las cantidades. "Con determinados quesos se pueden superar las recomendaciones fácilmente, incluso sin atiborrarse. Y aunque son alimentos saciantes por su elevado porcentaje de proteínas, también son muy palatables y es fácil que consumamos más de lo previsto", añade.

El queso y la 'comida real'

En los últimos tiempos, el movimiento realfooding ha adquirido gran relevancia y suma cada vez más adeptos. La idea que promueve es sencilla: come comida real, materias primas, y evita los ultraprocesados a toda costa. Se trata de un concepto de fácil comprensión para la población general y que muchas personas utilizan como pauta dietética. Pero ojo, porque hay alimentos que también son "comida real", como la miel o como el propio queso, y cuyo consumo debería moderarse.

Como siempre, la inclusión de este alimento de forma habitual en nuestra dieta dependerá, como bien explica Robles, "del conjunto de la dieta, de qué proporción de alimentos de origen animal consumamos, de la calidad de esos productos, de la calidad del propio queso… y de lo que consideremos 'consumo habitual'". Así, siguiendo las recomendaciones del plato para comer saludable de Harvard, el consumo "aceptable" de lácteos, tal y como ya explicamos en este artículo en EL ESPAÑOL, no debería superar una o dos porciones al día.

Por último, conviene señalar que no es queso todo lo que reluce en el supermercado. De hecho, todo aquel producto en cuyo envase no ponga la palabra "queso" o la variedad (Emmental o Gouda, por ejemplo), seguramente será otra cosa. Los especialistas recomiendan huir especialmente de estos productos (lo explicamos en otro artículo en este periódico) ya que suelen estar elaborados con grasas vegetales, almidones, colorantes, espesantes y otros aditivos, y su calidad nutricional es ínfima. La verdad sólo la encontraremos en la letra pequeña del etiquetado. "Antes de la lista de ingredientes podemos encontrar la denominación del producto, que será la que realmente nos diga qué estamos comprando, más allá de lo que sugiera el envase", finaliza Robles.

[Más información: No todo el queso del supermercado es queso de verdad: así te la cuelan las marcas]