Hace unas semanas la ministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, María Luisa Carcedo, firmó varios convenios con asociaciones que representaban a 398 empresas de alimentación y bebidas para reducir una media del 10% el contenido de azúcar, grasas saturadas y sal en todo tipo de productos. La medida, supuestamente encaminada a reducir las altas tasas de obesidad entre la población española, se presentó como un hito en Europa. Sin embargo, nadie ha explicado en qué se basan los firmantes para considerar que será efectiva. 

"Para saber si una estrategia de salud funciona, tiene que haberse demostrado en ensayos con grupos amplios de personas y en este caso resulta que no hay estudios, así que carece de la evidencia científica que en mi opinión debería respaldar cualquier política pública", afirma en declaraciones a EL ESPAÑOL Luis Jiménez, químico y autor de diversos libros sobre nutrición, entre ellos La guerra contra el sobrepeso. 

La medida se justifica dentro de un plan elaborado por el Gobierno anterior. Ese documento, presentado a principios de 2018, afirma que mejorar la composición nutricional de los alimentos es "una de las intervenciones más eficaces" para conseguir mejoras en la dieta y en la salud pública y cita para justificarlo un estudio realizado por investigadores franceses. En concreto, ese trabajo analiza productos ultraprocesados reformulados por los fabricantes para reducir algunos nutrientes. 

Un solo estudio cogido por los pelos

Según explicó Luis Jiménez en su blog, este análisis tiene resultados muy limitados, meramente estadísticos y sólo para algunos nutrientes, sin presentar cambios relevantes en su conjunto. Pero lo peor es que el estudio fue publicado en 2018 y el Gobierno llevaba trabajando en este plan desde 2016. Es decir, para justificar todo un plan de salud pública "se añadió a posteriori, justo antes de su presentación" una única investigación cogida por los pelos. 

Una reciente revisión de estudios sobre reformulación de alimentos sí encuentra aspectos positivos en la reducción del azúcar. Sin embargo, al analizar en detalle las investigaciones a las que hace referencia (sólo tres), el químico también ha encontrado datos muy poco sólidos y conclusiones que no se justifican a partir de la información disponible. Además, considera que esa revisión está mal diseñada en su conjunto. 

"Cantidades ridículas"

En general, los expertos señalan que la estrategia a la que se agarran el Gobierno y los empresarios supone reducciones tan pequeñas de los nutrientes problemáticos para la salud que resultan insignificantes. "Las cantidades marcadas son ridículas", afirma Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, "si la lata de un refresco contiene 30 gramos de azúcar, un 10% menos supone que se queda en 27".

Así que esta medida consiste en "maquillar el consumo de productos insanos en lugar de centrarse en fomentar las frutas, las verduras y las legumbres". En ese sentido, cree que otras posibles iniciativas, como retirar de los espacios públicos las máquinas expendedoras o regular la publicidad infantil, serían mucho más efectivas. 

Nutricionismo, el criterio equivocado

Según Luis Jiménez, "incluso el punto de partida es incorrecto, porque está basado en el nutricionismo", es decir, pensar en los nutrientes de forma aislada haciendo creer que su presencia o su ausencia van a mejorar por sí mismas nuestra salud. "Cuando había carestía de alimentos tenía sentido, porque no alcanzar una cantidad mínima de ciertos nutrientes implica sufrir una enfermedad. Sin embargo, no tenemos criterios para saber cuáles son los máximos y cuando se establecen son discutibles. ¿Cuál es la cantidad máxima de proteínas que debemos ingerir? No se sabe", añade.

"El problema de salud es el sobrepeso, pero para combatirlo no tiene sentido fijarse en tres nutrientes aislados como son las grasas saturadas, el azúcar y la sal. ¿A partir de qué punto son malos? Nunca se ha demostrado. Y si no son deseables, ¿de qué sirve reducirlos un poco? ¿Hay algún ensayo que nos lo diga?", se pregunta. 

El hecho de que la medida esté impulsada por la propia industria –aunque muchas empresas se han retirado del acuerdo días después de la firma- hace sospechar que se trata de una operación de marketing y que el Gobierno se ha subido al carro. "Creo que es una cuestión de ignorancia, pero esto es una opinión personal, quizá no son conscientes de que el problema es muy complejo y tratan de simplificarlo reduciendo tres nutrientes sueltos para decir que están haciendo algo", apunta Luis Jiménez.

El fracaso de los 'light'

Según su criterio, el mejor antecedente para poner en entredicho esta estrategia está en los productos light, fomentados por la propia industria ya hace décadas. "Ellos mismos difundieron que las grasas engordan, algo que sigue siendo un dogma, así que de repente todo tipo de productos pasaron a tener su versión light. De hecho, en los últimos 10 años el consumo de leche entera en España ha caído a la mitad y ha subido el de la desnatada, pero esto no ha servido para nada, la obesidad sigue aumentando", sentencia. 

Algunos expertos creen que este enfoque puede ser incluso contraproducente, porque crea en el consumidor la falsa sensación de que está consumiendo productos más sanos y, por lo tanto, no se priva de ellos. "El verdadero problema son los productos ultraprocesados y la verdadera solución sería acabar con ellos, pero eso es imposible porque detrás hay una gran industria, así que afectaría gravemente a la economía", reflexiona.

Bollería: sólo un 5% menos de grasas saturadas

Gemma del Caño, que trabaja en I+D+i en la industria alimentaria, cree que es necesario analizar lo que significa esa reducción media del 10%. "No será igual en todos los alimentos, en la bollería se reducirán un 5% las grasas saturadas, lo que es muy poco; mientras que en la mayonesa se reducirá el azúcar un 18%, pero es que ese azúcar nunca debió estar ahí porque no es necesario".

Asimismo, pone otro ejemplo que sirve de contexto para entender la escasa magnitud de la medida: "Para declarar que un producto es light tan sólo necesitamos que haya un 30% menos del ingrediente en cuestión, así que estos cambios en realidad suponen una reducción tres veces menor que en un light".

Por lo tanto, la reducción que se plantea es "simbólica", más bien "un compromiso para que las cosas cambien, pero de momento ese cambio es muy pequeño y en los productos que nos interesa a los fabricantes, así que no vamos a tener una mejor alimentación. El problema está en el conjunto del producto, puedes reducir un componente sustituyéndolo por otros y hacer que el alimento tenga igual o peor calidad nutricional".

Todas esas variaciones "las hemos valorado mucho en la industria", asegura, tanto por las características de cada producto como por los costes que supondrá el cambio. "Llevamos mucho tiempo en ello", así que no es un gran reto de I+D+i. "Para las grandes empresas no va a suponer un esfuerzo crítico, aunque sí importante, y es un primer paso para realizar cambios más importantes y necesarios", si es que llegan a producirse.

¿Aceptaría el consumidor verdaderos cambios?

En su opinión, una verdadera reducción de grasas saturadas, azúcar y sal "es imprescindible", pero "los cambios organolépticos serían muy grandes". Por eso, la incógnita está en cómo serían aceptadas modificaciones de mayor calado. De hecho, antes de sacar al mercado cualquier producto, las industrias realizan catas con consumidores y "cuando no cumplen las expectativas de sabor y textura, los rechazan" y no salen al mercado.

Según Miguel Ángel Lurueña, "estamos acostumbrados a sabores intensos, productos muy dulces y muy salados", de manera que "cuando comemos un calabacín no nos sabe a nada, ese es el gran inconveniente para adoptar una dieta saludable". En ese sentido, considera que la idea de reducir algunos ingredientes paulatinamente y con el acuerdo de los productores es acertada. "Ya se hizo con el pan, cuando todo el sector aceptó reducir la cantidad de sal", recuerda, pero en este caso el cambio es tan pequeño y difuso que parece que se ha errado el tiro.

"Tenemos que empezar a cambiar el paladar y disfrutar de otros sabores", coincide Gemma del Caño. Por ejemplo, "no hay que reducir el azúcar a base de cambiarlo por otros edulcorantes, sino eliminarlo. Los yogures con un 0% de azúcar ya existen, pero siguen estando muy buenos, así que no cambiamos nuestros hábitos nutricionales".

"Cuidado con pensar que comeremos más sano"

En definitiva, "hay que dejar muy claro al consumidor que este cambio es pequeño", advierte, "seguiremos comiendo productos seguros, pero mucho cuidado con pensar que comeremos más sano por esta reducción. Alimentarnos de forma más saludable depende de nosotros y resulta que la comida sana, como las frutas, no requieren bajadas de sal, azúcar o grasas saturadas".

Además, echa de menos que no se facilite a los consumidores una información correcta. "De hecho, con estas cosas les confundimos más", opina. Por eso es más partidaria del Nutriscore, el semáforo que indica la calidad nutricional de los productos: "Un consumidor informado cambiaría más la industria de la alimentación que el propio Gobierno".