Mantequilla o margarina: descubre cuál es la opción más saludable

La mantequilla ha estado presente en la gastronomía de diversas sociedades durante miles de años. En el libro Butter: A Rich History, la chef y crítica gastronómica Elaine Khosrova apunta a que los primeros indicios de su fabricación datan del año 8000 a.C en el neolítico africano. La autora considera que mediante el rastro de la mantequilla se puede hacer un seguimiento creíble de la evolución de las sociedades humanas. "La mantequilla apareció en escena poco después de la domesticación de los animales, aunque su aspecto primitivo no tiene nada que ver con los bloques compactos refrigerados que ahora conocemos", declaraba para la radio nacional pública estadounidense. 

Su producción se basa en batir crema de leche o nata hasta separar por completo el suero líquido de la grasa, aunque Khosrova considera que este descubrimiento se produjo de manera accidental, "quizás con el movimiento de un recipiente que colgaba de un árbol". La chef afirma que muchas comunidades remotas en Oriente Medio perpetúan un proceso de fabricación completamente diferente al estandarizado en Occidente. Tras su llegada al Mediterráneo, la mantequilla cayó en desgracia: los romanos lo consideraban un alimento de bárbaros y optaron por sustraer sus lípidos del aceite de oliva que atesoraban en las costas del Imperio.

Por el contrario, en sociedades más frías y húmedas como los asentamientos celtas de Irlanda, la mantequilla se convirtió en una fuente importante de alimentación. Las condiciones óptimas de conservación propiciaban su consumo, y se han encontrado emplazamientos arqueológicos donde se fabricaba esta emulsión con más de 2.400 años de antigüedad. Y es que tras batir la materia prima, ésta debe introducirse en hielos o agua helada para evitar que se derrita y propiciar que el producto se compacte.

La margarina no se desarrollará como producto hasta 1860, cuando el químico francés Hyppolyte Mège-Mouriès consigue fabricarla en Europa. Napoleón III buscaba un producto que fuera más barato que la propia mantequilla y que resultase accesible para el ejército y las clases populares. Posteriormente la vende como patente a los Estados Unidos en 1873 ante el rechazo de los agricultores vacunos, quienes no aceptaron la nueva competencia hasta los años de la Gran Depresión.

Clara Muñoz Puig, dietista y nutricionista en Barcelona, es prudente a la hora de elegir entre ambos productos: "Se recomienda no utilizar ninguno porque aquí en España tenemos el aceite de oliva a un precio muy asequible. Ésta tendría que ser la grasa de elección", defiende, "es la mejor a nivel cardiovascular".

La mantequilla cuenta con 35 calorías por cada cucharada de materia. Esto se debe en parte a sus altos niveles de grasa saturada. Su composición molecular -carbono, hidrógeno y oxígeno- es bastante común, pero hay una característica que permite esta gran cantidad de lípidos. Los átomos de carbono se encuentran completamente rodeados por los de hidrógeno en la secuencia, lo que provoca un aumento en los niveles de saturación. Sin embargo, según Clara Muñoz, estas grasas saturadas "no son tan malas como se pensaba hace algunos años".

En el caso de la margarina, la composición es similar. Sus carbonos tienen una mayor vinculación entre sí, de modo que las moléculas de hidrógeno no tienen tanta fuerza en su base química. Es lo que se conoce como ácidos grasos insaturados. ¿Significa eso que son más sanos que la grasa saturada de la mantequilla? No necesariamente. Muñoz cree que la margarina es un producto que debería retirarse del mercado. "El tipo de grasas que utilizan no es saludable, aunque hace años se pensase lo contrario. La mayoría de margarinas contiene aceite de palma, que es la peor grasa pero la que más se utiliza al ser más económica, y que se relaciona con muchas enfermedades".

Las grasas insaturadas se derriten con mayor rapidez, así que el estado natural de la margarina es menos compacto. Por ello, los científicos mejoraron su consistencia mediante un proceso conocido como hidrogenización. El proceso es sencillo: se añade a la margarina hidrógeno de forma artificial, en una imitación de la base química de la mantequilla. Sin embargo, durante esta modificación la temperatura aumenta. Esto provoca ciertos cambios a nivel molecular, que pasan a ser ácidos trans-insaturados. 

La diferencia es sustancial, ya que nuestro metabolismo absorbe de manera diferente este tercer tipo de grasas. Esto tiene consecuencias importantes para la salud, ya que aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Conocidas popularmente como "el colesterol malo", transportan el colesterol desde el hígado al resto del cuerpo. También disminuyen los niveles de las lipoproteínas de alta densidad (HDL), que realizan exactamente el proceso contrario para que el hígado se encargue de descomponer esos restos de colesterol.

Por estas razones, concluye la nutricionista, la mantequilla es mejor elección que la margarina -si se opta por no usar aceite de oliva-. Mientras que la primera cuenta con  vitaminas A y E, la margarina varía según su fabricante, ya que algunos fabricantes prometen productos con menos calorías o lípidos saturados y sin grasas trans.

Los expertos en nutrición llevan desde los años 70 inmersos en el debate sobre qué producto es más recomendable, y continúan a día de hoy con la publicación de estudios al respecto. Con respecto a la sal que se añade artificialmente a la mantequilla, como es el caso de la gastronomía lusa, Muñoz advierte que sobrepasa la cantidad recomendada, como es el caso de todos los procesados.