Todo lo que no sabes sobre la cebolla, el alimento que nos hace llorar

Los cultivos de cebolla ocupan unos tres millones de hectáreas a lo largo del planeta. España es uno de los 20 países que más cultivan este producto, con cerca del 6.5% de su producción hortícola total. Es una de las hortalizas más demandadas, junto con el tomate, y la quinta con mayor volumen de exportación. La mayor parte acaba en países de la Unión Europea como Reino Unido, Alemania y Francia. Cerca de un 60% de su recolección se concentra en la región de la Mancha, entre Albacete y Ciudad Real.

En nuestro país conviven dos variedades protegidas. En la comarca de Fuentes del Ebro (Zaragoza), un total de seis municipios se encargan de recolectar una variedad que lleva el nombre de la región. Se trata de una rama especialmente dulce y sin apenas picor. Se cultiva en apenas 150 hectáreas de este territorio, entre el río Ebro y su afluente Ginel.

Los calçots catalanes cuentan con una Indicación Geográfica Protegida: los calçots de Valls. Su zona de producción comprende las comarcas del Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Campo y l`Alt Camp. Los agricultores cubren los costados de esta variedad con tierra según crecen, lo que provoca que la parte enterrada de los calçots sea muy tierna. Suelen comerse a la parrilla o en calçotadas populares.

Según la Fundación Española de la Nutrición, una ración de cebolla de 150 gramos cubre el 48% de la ingesta recomendada de vitamina C. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta vitamina es termosensible: al cocinarse se pierde gran parte de este valor nutricional. Es la misma vitamina C la que le proporciona agentes antioxidantes, ya que contribuye a proteger a las células para que no se oxiden. Su aporte calórico es muy limitado, en cambio, así como la presencia de proteínas e hidratos de carbono.

Compuestas en un 90% por agua, las cebollas son ricas en flavonoides. Se trata de unos compuestos que generalmente podemos encontrar en los frutos rojos, pero también en el chocolate negro o en la soja. Los flavonoides cuentan con numerosas propiedades: proporcionan mejoras en la salud cardiovascular y una mayor resistencia capilar, disminuyen el colesterol o protegen el estómago y el hígado. Entre esos flavonoides, son los antocianos los que también contribuyen a que este alimento cumpla una función antioxidante. Lo bueno de estos compuestos es que no son termosensibles, como es el caso de la vitamina C, y se conservan tras el cocinado de la cebolla.

Al igual que la berenjena, se sabe que la cebolla proviene de Asia. Sin embargo, los expertos no son capaces de precisar la localización exacta. Todos ellos coinciden en que los seres humanos han cultivado este producto desde la Edad de Bronce, hace más de 6.000 años. Los primeros registros escritos sobre este vegetal se encontraron en tablillas babilónicas, procedentes del 1700 o el 1600 antes de Cristo. Muchos estudiosos se basan en estos testimonios para datar su procedencia en Oriente Medio. Otros en cambio creen que su origen se encuentra en regiones de Asia Central como los actuales territorios de Pakistán o India.

Una de las civilizaciones más influyentes de la Edad Antigua creía que las capas concéntricas del alimento simbolizaban la vida eterna. Se han encontrado restos de cebollas en las necrópolis del Antiguo Egipto, quienes se enterraban con objetos que consideraban útiles para su paso al más allá. A Ramsés IV le enterraron en el conocido Valle de los Reyes con restos de cebollas en las cuencas de sus ojos. Además, muchos sacerdotes de la antigua religión politeísta egipcia han sido dibujados con cebollas en sus manos durante ceremonias de culto. Este alimento constituía la base de muchos de los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que era un alimento barato de producir. Los griegos y romanos también alimentaban a sus atletas y gladiadores con ellas. 

En 1864, tres años después del estallido de la guerra de secesión estadounidense, Abraham Lincoln asciende de rango a Ulysses S. Grant como comandante general del bando unionista. Ocurrió durante uno de los episodios más destacados de la contienda: el asedio de la capital confederada de Richmond (Virginia), descrita por los personajes de La isla misteriosa de Julio Verne. Grant, que se convertiría cinco años más tarde en presidente de los Estados Unidos, envía un telegrama al Departamento de Guerra en Washington donde reclama una mayor presencia de cebollas en la dieta de los soldados norteños. Entre otras reclamaciones, en el texto se puede leer la siguiente cita: "No moveré a mi ejército hasta que éste no tenga cebollas". ¿Los motivos? Además de sus cualidades nutricionales, este alimento posee propiedades antisépticas, que permite desinfectar heridas comunes o picaduras de insectos.

Quizás su aspecto más desagradable proviene de su picor, una característica que no suele estar presente en las variedades españolas. Además, la cebolla contiene numerosos componentes que hacen llorar en ocasiones a quien la cocine. La culpable es la mezcla de una enzima presente en sus células, la alinasa, y determinadas moléculas de la cebolla. Al mezclarse tras el corte, la reacción química producida produce un gas sulfúrico, el propanotial-S-óxido. Este gas se transforma en ácido sulfúrico al hacer contacto con el ojo humano, que pone en funcionamiento a las glándulas lagrimales. Pero no hay mal que por bien no venga: si se tienen en cuenta los beneficios físicos y psicológicos que aporta el llanto, la cebolla es un alimento sin apenas desventajas o contraindicaciones.