Tortilla de patatas: el peligro imprevisto que esconde la tapa más famosa de España

El mundo se divide en dos tipos de personas, aquellas a las que les gusta la tortilla con cebolla y los que la prefieren sin cebolla. Las dos Españas enfrentadas desde tiempos de Maricastaña por un único ingrediente que se ha convertido casi en asunto de Estado. En realidad, lo que realmente debería preocuparnos de la tortilla es otro aspecto: si se parece a la de Betanzos y está más bien líquida por dentro o, por el contrario, está cuajada y bien hecha.

Los defensores de la tortilla con huevo líquido suelen ampararse en el sabor y la textura para justificar su idilio. Sin embargo, esta forma de cocinar uno de los platos más famosos de la gastronomía española tiene un riesgo aparejado: el huevo está crudo y es el caldo de cultivo perfecto para que prolifere la salmonella, la bacteria responsable de una de las toxiinfecciones alimentaria más habituales, la salmonelosis, muy habitual con la llegada del verano. Hace unas semanas, sin ir mucho más lejos, saltaba a los medios el último caso de intoxicación en un bar de Palencia, que dejaba 18 afectados.

La Comunidad de Madrid elaboró hace algún tiempo una guía básica para prevenir el contagio por salmonella tanto en restaurantes y locales varios como en nuestra propia casa. El huevo, tal y como apunta el documento, es la clave. La salmonella es un bacteria que se encuentra en el tracto digestivo de algunos animales como las aves y que se expulsa a través de las heces. Por lo tanto, resulta prácticamente inevitable que alcancen la cáscara de los huevos que después manipulamos.

Por esta razón, se recomienda tomar algunas medidas como comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera, no cascar el huevo en el borde del plato ya que la salmonella podría contaminar ese mismo plato, no utilizar la cáscara para separar las claras de las yemas, o cuajar bien el huevo en verano. Pero no sólo eso, tal y como ya explicamos en este artículo de EL ESPAÑOL sobre el peligro de dejar los alimentos fuera de la nevera, conviene desconfiar de cualquier tortilla que no esté en un ambiente refrigerado o que haya pasado más de dos horas fuera de la nevera.

Y los bares, ¿qué?

Desde hace años, todos los bares, restaurantes y negocios están obligados por Ley a sustituir los huevos en sus elaboraciones por la huevina. "Es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos", recoge la web de la Comunidad de Madrid. Además, la ley también obliga a guardar los alimentos elaborados tanto con huevo como con huevina a 8º centígrados como máximo; una medida ésta que, siendo sinceros, no siempre se cumple.

Pero no sólo de la tortilla vive la salmonella. La ensaladilla rusa, por ejemplo, suele ser otra sospechosa habitual por el huevo que se utiliza para elaborar la mayonesa, el ingrediente fundamental de esta tapa tan apreciada allende los mares. Para evitar toxiinfecciones, la ley establece las mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos (es decir, con huevo pasteurizado), "tendrá una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado". Además estos alimentos sólo podrán estar disponibles al público durante un máximo de 24 horas.

¿Y cómo sé si tengo una salmonelosis?

Tal y como explican desde la Clínica Mayo, la salmonela es "una enfermedad bacteriana frecuente que afecta al aparato intestinal". Es posible contraer esta infección y que no se manifiesten los síntomas hasta pasadas las ocho horas e incluso que pueda llegar hasta a las 72 horas. La diarrea, la fiebre y los calambres abdominales suele ser el cuadro clínico más habitual, además de las náuseas y los vómitos, que pueden prolongarse hasta siete días en algunos casos. En algunos casos, cuando las diarreas son excesivamente virulentas, pueden traer consigo también deshidrataciones severas.

[Más información: De la tortilla a los espaguetis: el peligro de dejar los alimentos fuera de la nevera]