Así es la técnica para quitar (por fin) el amargor de las aceitunas

La industria olivarera española ha sobrevivido a uno de sus peores años comerciales. El pasado verano, tras la aplicación de determinados aranceles por parte de la administración Trump, las ventas de la aceituna negra descendieron alrededor de un 70% en favor de los agricultores californianos o de países como Marruecos. Para sobrevivir a la estocada proteccionista, los empresarios del sector optaron por invertir en la competencia extranjera, tal y como contaba El Confidencial. El pasado mes de enero, la comisaria europea de Comercio, Cecilia Malmström, decidió finalmente intervenir y denunciar ante la Organización Mundial del Comercio el arancel del 35% que se mantiene sobre la aceituna negra española.

Mientras continúe la guerra comercial global, los agricultores deben encontrar soluciones creativas para conseguir que su producto sea atractivo a ojos del consumidor. Irónicamente, ha sido precisamente la Sociedad Química Estadounidense quien ha encontrado un posible filón tecnológico para las aceitunas. Según publica su Journal of Agricultural and Food Chemistry, unas científicas californianas han diseñado un proceso más ecológico a la hora de extraer el amargor de las olivas. Ese regusto proviene de la oleuropeína, un compuesto fenólico. Los fenoles son reconocibles ya que pueden olerse, una característica poco habitual en los químicos.

La eliminación de la oleuropeína se realiza tradicionalmente al sumergir el fruto en una solución de hidróxido de sodio. En este estudio de la Universidad Politécnica de Valencia se advertía de los riesgos del uso del fenol al generar vertidos contaminantes, así como un gasto excesivo de agua. Los firmantes de este artículo proponían reemplazar la oleuropeína por la sosa barilla, pero concluyeron que el resultado no resultaba viable comercialmente al tener un aspecto desagradable para el consumidor.

En la investigación norteamericana, en cambio, se emplearon ciertas resinas artificiales que filtran los compuestos que amargan la aceituna. Una de ellas, FPX66, redujo la presencia de la oleuropeína en niveles incluso más bajos de los que se obtiene con el procedimiento habitual. El procedimiento solo necesita realizarse una vez, al contrario que con la técnica tradicional.

El experimento ha sido llevado a cabo por dos biotecnólogas de la Universidad de California. En sus conclusiones afirman que la tecnología empleada “tiene el potencial de reducir el uso de agua durante la producción industrial de la oliva, así como la toxicidad de la salmuera [agua con más de un 5% de sal en su composición]”. Las autoras añaden que este nuevo proceso representa una oportunidad para que la industria olivarera reciba beneficios extra al aumentar el atractivo de la aceituna para el consumidor.