Con la subida de las temperaturas de esta primavera, que anuncia la llegada del verano, cambia nuestra forma de comer. De repente nos da igual tomar las croquetas y la tortilla frías, y los clásicos potajes van dejando paso a otras preparaciones más frescas como la ensaladilla rusa. Respecto a este último plato, podemos encontrar dos sorpresas: el apelativo que recibe y el riesgo de toxiinfección que esconde.

Respecto a su denominación, también conocida como ensalada rusa o ensalada Olivier, prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por el chef francés Lucien Olivier en torno a 1860. Pero la verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar con este gentilicio, que aparece en el recetario The Modern Cook, del cocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876).

En cuanto al riesgo de enfermar, sino se realiza una correcta manipulación y conservación de este plato los comensales podrían contagiarse de salmonelosis. El ingrediente que podría causar síntomas como diarrea, fiebre y calambres abdominales es el que amalgama los productos de la ensaladilla: la mayonesa. Para elaborar esta salsa de manera casera se emplea huevo crudo, que es el caldo de cultivo perfecto para que prolifere la salmonella, la bacteria responsable de la mencionada toxiinfecciones alimentaria, una de las más habituales con la llegada del verano.

La Comunidad de Madrid elaboró hace algún tiempo una guía para prevenir el contagio de salmonella que se produce por culpa del huevo, tanto para restaurantes y locales varios, como para nuestra propia casa. El documento explica que la salmonella es un bacteria que se encuentra en el tracto digestivo de algunos animales como las aves y que se expulsa a través de las heces. Por lo tanto, resulta prácticamente inevitable que alcancen la cáscara de los huevos que después manipulamos.

Por esta razón, se recomienda tomar algunas medidas como comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera, no cascar el huevo en el borde del plato (ya que la salmonella podría contaminar ese mismo plato) y no utilizar la cáscara para separar las claras de las yemas, entre otras recomendaciones. 

Industria, bares y restaurantes

Respecto a la mayonesa elaborada de manera industrial cabe destacar que la Reglamentación Técnico Sanitaria exige que solo se usen huevos o yemas de huevos pasteurizados. Al someter el alimento a este tratamiento se asegura su inocuidad y se minimiza el riesgo de enfermedades como la salmonelosis.

En cuanto a los bares, restaurantes y negocios están obligados por ley a sustituir los huevos en sus elaboraciones por la huevina desde hace años: "Es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos". La ley también obliga a guardar los alimentos elaborados tanto con huevo como con huevina a 8º centígrados como máximo; una medida ésta que, siendo sinceros, no siempre se cumple.

En concreto, la legislación establece que las mayonesas elaboradas por los establecimientos, además de prepararse con ovoproductos (huevo pasteurizado), "tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado". Asimismo, estos alimentos solo podrán estar disponibles al público durante un máximo de 24 horas.

Pero la ensaladilla rusa no es el único plato con el que hay que tener cuidado para no contagiarse de salmonella. La tortilla de patatas poco hecha también es caldo de cultivo perfecto para contraer esta enfermedad, como explicamos en este artículo de EL ESPAÑOL. 

Si queremos eliminar del todo riesgo de contraer cualquier enfermedad procedente del huevo se puede recurrir a recetas que eliminan este producto como la mayonesa de yogur, de almendra o aquafava.  

[Más información: De la tortilla a los espaguetis: el peligro de dejar los alimentos fuera de la nevera]

Noticias relacionadas