Una gran parte de los habitantes de las grandes ciudades sólo ha visto gallos y gallinas en la visita del colegio a la granja escuela o en las fotos de las cajas de huevos. Estamos más familiarizados con los viscosos filetes que vienen encerrados herméticamente en una bandeja de plástico. Hoy en día, la mayor parte de ellos son de un color rosa suave y, de vez en cuando, atravesados por una veta de grasa blanca. Pero en este ecosistema de carnes refrigeradas existen algunos filetes de color amarillento.
Nunca pasan desapercibidos. Los consumidores se acercan a esta rara avis con dos posturas. Existe un grupo que desconfía de estos pollos y otro que se lanza a ellos exclamando: "¡Bien! ¡He pillado uno de corral!". Sin embargo, la ciencia no da la razón a ninguno de estos dos sectores y concluye que, como a los seres humanos, no se debe juzgar a un pollo por su color exterior.
Que un pollo sea blanco o amarillo sólo da pistas sobre lo que ha comido. "El alimento que se da a los pollos está formado, principalmente, por cereales y harina de soja. Además, lleva correctores, vitaminas, minerales y otros compuestos", comenta Ana Cristina Barroeta, catedrática del departamento de Ciencia animal y de los alimentos en la Universidad Autónoma de Barcelona. "Los cereales con los que se alimenta a estas aves pueden ser diferentes y, si se opta por el maíz, su carne se tornará amarillenta".
La razón es química
Este fenómeno está producido por los carotenoides. Se trata de unos pigmentos que se disuelven en la grasa y que los contienen algunos alimentos como la zanahoria, la remolacha o el maíz. "Cuando un pollo come maíz, los carotenoides que hay en él se distribuyen por el cuerpo y se adhieren a la grasa subcutánea. Como el color natural de la piel del pollo es transparente, parece amarillenta".
Pero el viaje de los carotenoides no termina en la grasa subcutánea de las gallinas. Barroeta explica a EL ESPAÑOL que este proceso es lo que provoca que algunas yemas de huevos de gallina sean más naranjas que otras. "Depende de los carotenoides que haya consumido la gallina ponedora".
La catedrática recuerda que es la grasa la que se vuelve amarilla. "Si la carne se ve amarillenta es por que en ella hay grasa infiltrada". Su color amarillo combinado con el rosado de la carne de pollo daría como resultado un tono anaranjado. "La carne en sí sólo cambia de color en función del ejercicio que ha realizado en animal en vida. Las carnes más musculadas tienen un tono más oscuro. En el mismo pollo, esto se puede observar si se compara el corte de la pechuga con el del muslo. El muslo tiene siempre más actividad y, por consiguiente, su carne es más oscura", razona Barroeta.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el pollo es fuente de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo y vitamina B6. Tanto el que es de color rosado como el que es de color anaranjado tienen los mismos valores nutricionales. Por lo tanto, el consumidor no debería preferir ni uno ni otro, porque se trata de una característica estética. El pollo es un tipo de carne magra, y este grupo de alimentos se puede consumir hasta tres veces por semana.
Una cuestión estética
Lo único que varía entre uno y otro es, precisamente, la presencia de carotenoides. "Se ha observado que los carotenoides tienen un efecto positivo en la visión. Esta sustancia puede prevenir la degeneración macular. Por eso, siempre se ha dicho que las zanahorias eran buenas para la vista. Sin embargo, en el caso de los pollos amarillentos, los carotenoides están en una proporción baja como para llegar a influir en este sentido". Si bien la cantidad de carotenoides en la carne de pollo amarillento es reducida, la catedrática recomienda el consumo de huevo si se quieren aprovechar los beneficios de estas sustancias.
La especialista mantiene que el color de la carne de estos pollos no determina qué tipo de vida han llevado. En los últimos años está cobrando especial relevancia el hecho de que los animales que consumimos no hayan sido maltratados. Los pollos viven en el suelo y hay algunos a los que se les permite salir a un recinto exterior y otros a los que no. En el caso de los filetes de pollo, el tipo de crianza se debe especificar.
"Mucha gente relaciona los pollos amarillentos con los pollos de corral por una cuestión histórica. Hace bastantes años había mucho maíz y se utilizaba como alimento de estas aves. Como antes todos los pollos eran de corral, con el paso del tiempo se han asociado los pollos amarillentos con los que viven en libertad". Sin embargo, la especialista asegura que si un pollo de corral se alimenta con trigo, su carne será rosada. Es decir, el color de la carne de pollo no puede darnos datos de calidad ni de ética en el cuidado de estos animales.
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