El 'boom' del kéfir: el yogur con fama de saludable que podría dañar tu salud intestinal

La palabra kefir proviene del término turco keif, y su traducción evoca a sensaciones agradables o a sentirse bien -su significado literal hace alusión a un rostro alegre-. Tal y como explicaba Misae Nohara en el anime Sin-chan, se trata de una bacteria que mezclada con leche produce una especie de yogur líquido. Su sabor resulta más ácido que el de un yogur convencional, así como su textura, mucho más viscosa.

Se cree que su origen proviene de las montañas del Cáucaso, aunque al igual que ocurre con la mantequilla, no hay registros arqueológicos que puedan documentar con precisión quién comenzó a fabricarlo originariamente. Algunos investigadores creen que esta bebida cuenta con más de 12.000 años de antigüedad. En la actualidad el kéfir se consume por todo el mundo, aunque destacan aquellos estados pertenecientes a su núcleo de producción original: el territorio que abarcaba la Unión Soviética. En Rusia se llegan a consumir 5 litros al año per cápita.

El kéfir se realiza mediante la fermentación de leche sin añadir azúcares artificialmente. Para ello se emplean unos gránulos homónimos, similares en su aspecto a pequeñas coliflores. Estos nódulos se conforman gracias a un polisacárido -conjunto de azúcares simples- llamado kefirán. En la superficie de cada gránulo coexiste un conjunto de hongos y de bacterias. Presentes durante el proceso de fermentación, este ecosistema microscópico se encarga de acidificar la lactosa para finalmente cuajar el producto final.

Una de las ventajas del kéfir es que el proceso es completamente reciclable. Durante la transformación de la lactosa se crean nuevos gránulos de polisacáridos, de modo que la fabricación de kéfir puede realizarse una y otra vez. Cada ciclo de 24 horas es posible mezclar los gránulos con más leche, mientras se retira la parte del producto que ya está fermentado y listo para su consumo.

Valor nutricional

Entre sus valores nutricionales podemos encontrar proteínas -tres gramos por cada 100 de producto consumido-, vitaminas como el ácido fólico y algo de materia grasa -3 g/100 g-. Sin embargo, el kéfir también contiene cierta graduación alcohólica. Esto se debe a la fermentación de la glucosa residual durante la elaboración del producto. En cada bebida podemos encontrar alrededor de un 1-2% de graduación. Una proporción muy baja, según la dietista Clara Muñoz, quien considera que no es impresicindible consumir kéfir o sus derivados para mejorar nuestra dieta. "No hay un número fijo de días en los que se recomiende tomar este tipo de alimentos", afirma Muñoz. "Mientras se mantengan los aportes de calcio necesarios en la dieta, no hay ninguna obligación de incluirlos en nuestra alimentación", concluye.

Al kéfir se le atribuyen numerosas propiedades, algo que suele ocurrir con aquellos alimentos exóticos ajenos a la dieta mediterránea, como el skyr islandés. Normalmente se exaltan sus propiedades probióticas, las cuales enriquecen la flora intestinal de nuestro organismo y por tanto el proceso de digestión. Sin embargo, los yogures que se consumen habitualmente tienen esta misma característica. ¿Se exalta en exceso al kéfir por su novedad? "Un kéfir está hecho a partir de leche. La única diferencia con un yogur natural es que hay doble fermentación, pero ya está", explica Clara Muñoz. "La base nutricional es buena siempre que se escoja un buen producto".

La dietista recuerda que, mientras el kéfir no tiene azúcares añadidos, los yogures que se encuentran en los supermercados pueden contener muchos derivados perjudiciales para la salud. El nutricionista Juan Revenga argumenta en su blog que la industria láctea ha invertido mucho dinero para atribuir a los yogures numerosas propiedades no demostradas por los científicos. Este mismo fenómeno, afirma Revenga, sucede a menor escala con productos no tan extendidos como el kéfir.

En algunos estudios científicos -como éste publicado en Pubmed- se asegura que el kéfir proporciona mayores beneficios para aquellos consumidores intolerantes a la lactosa. Sin embargo, si la diferencia con un yogur estándar es mínima, ¿por qué se realizan estas afirmaciones sobre este producto? "Al final hay diferentes grados de intolerancia a la lactosa. Los más livianos pueden tolerar los yogures, ya que la grasa hace que se absorba más lentamente el azúcar o la lactosa del propio producto", explica Muñoz. "En el caso del kéfir pasa algo similar: al estar fermentado se tolera mucho mejor. La cantidad de lactosa es inferior y las bacterias la absorben bien". Sin embargo, advierte la nutricionista, si la intolerancia a la lactosa es grave no es recomendable su consumo en ningún caso.

Para producir kéfir casero, se requieren unos 60 gramos por cada litro de leche. Las condiciones ambientales también son importantes: es conveniente que la temperatura ambiente sea superior a los 20 grados centígrados. Además, es recomendable cubrir el recipiente donde se elabora para evitar la fuga de los gases que se producen durante la fermentación.

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