El 'boom' del tofú: la fuente más sana de proteínas que podría dañar tus riñones

Es el alimento de moda, recomendado por celebrities y alabado por los nutricionistas. Pero si se pregunta a alguien al azar qué diablos es el tofu, muchos se quedarían en blanco, sean o no de sus consumidores.

Al igual que ocurre con el pan ácimo en la tradición judeocristiana, el tofu persigue los hechos históricos y la mitología que rodea a la expansión del budismo hacia Asia Oriental, a mediados del siglo I después de Cristo. Los monjes de esta religión fueron los culpables del traslado de este alimento derivado de la leche de soja. Hasta el año 1400, los japoneses lo llamaban kabe -muro- o shirikabe -muro blanco- en referencia a su aspecto.

El tofu se populariza durante la dinastia Nara, 700 años después de la llegada de los monjes budistas a la isla. Los campesinos japoneses comienzan a denominarlo tofu durante los inicios del Shogunato, el régimen militar samurái, y su consumo se populariza tras el periodo Edo, a partir del siglo XVII.

Hoy en día podemos encontrar numerosos restaurantes en Japón especializados en diferentes variedades de tofu: frito, seco, congelado, o fermentado. Decorados con emplatados perfectamente decorados, algunas ciudades como Kyoto se han especializado en este plato rico en proteínas. Rincones como los barrios bajos del santuario Fushiumi Inari conservan recetas frescas como el hiyayakko (con jengibre, atún y cebolleta). Por otro lado, los monjes del Monte Koya, al sur de Osaka, sirven una variedad que debe descongelarse y servirse sobre un caldo para que se absorba y adquiera una textura esponjosa.

De China al mundo

Pese a que fueron los japoneses quienes popularizaron este ingrediente en Occidente, su origen se encuentra en China. Fue desde la Nación del Centro desde donde el tofu se exportó a la península de Corea y el sudeste asiático. Es por ello que su nombre original, doufu, proviene del mandarín.

Uno de los platos más populares de la región de Sichúan -localizada en el centro de China y caracterizada por su gastronomía picante- es el mapo doufu. Curiosamente, mapo hace referencia a una anciana (po) con el rostro marcado por la viruela (ma). Una etimología que evoca la antigüedad de este plato, cocinado con carne de cerdo o buey, guindillas picantes y muchas especias.

Desde el año 1600 antes de Cristo los agricultores chinos cultivaban semillas de soja, una de las bases proteícas de la dieta de Extremo Oriente. Fue durante la dinastía Han, entre el 206 a.C y el 220 d.C, cuando se dio a conocer su cultivo. Su consumo no se popularizó entre el pueblo hasta cientos de años después, al igual que ocurrió con Japón.

Las bondades del tofu

Pese a ser un alimento de origen vegetal, el tofu contiene numerosos nutrientes. Además de las proteínas, es rico en calcio, hierro, potasio y otros minerales. Entre las contraindicaciones que pueden encontrarse en el tofu están las altas cantidades de oxalato. Se trata de un tipo de sales perjudiciales para todos aquellos consumidores con riesgo de padecer cálculos renales. Esta dolencia se produce cuando los riñones no eliminan completamente las impurezas a la hora de producir la orina y se producen acumulaciones en ellos.

Estudios como este de la revista Nutrients valoran positivamente las cualidades de los productos derivados de la soja. Se cree que las proteínas de este alimento ayudan a reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocidas popularmente como "el colesterol malo". También contienen un fitoestrógeno -compuesto químicos que se encuentra en los vegetales- conocido como isoflavona de soja, que emulan la función de las hormonas del estrógeno que nuestro cuerpo produce de forma natural.

Un componente importante ya que se cree que tanto las isoflavonas como el estrógeno ayudan a prevenir el cáncer de mama. También se recomienda su consumo para aquellas mujeres que se encuentren en la etapa de la menopausia. Dado que durante estos años los niveles de estrógeno del cuerpo descienden, las isoflavonas pueden ser un sustitutivo natural -aunque más débil- que ayude a combatir algunos de sus efectos, como la desestabilización de la temperatura corporal.

El tofu se fabrica mediante el aplastamiento de semillas de soja en agua, que posteriormente se hervirán. De este primer paso restará una pulpa sólida -okara- y la leche de soja, que hoy en día ya podemos encontrar en numerosos establecimiento del continente europeo. A continuación se necesita separar la cuajada del suero de leche que se extrae de este tipo de derivados, como el kefir. Para ello se añaden compuestos como el cloruro o el sulfato de magnesio o el ácido cítrico.

El resultado debe conservarse en moldes, de donde finalmente se obtienen los cubos blandos que deben cortarse mediante formas cuadradas y conservarse en agua para su posterior venta o consumo. El método de producción puede variar y el resultado obtenido puede ser más blando o duro, depende de la receta que se desee obtener. El tofu crudo o seco es el único que no necesita pasar por un proceso de refrigeración y puede consumirse perfectamente. Es, de hecho, la variedad que más se utiliza en Occidente. Por ello generalmente se desdeña al tofu como un alimento soso y poco apetecible, incluso en la cultura popular:

[Más información: El plato tailandés que podría causar cáncer casi desde el primer bocado]