Los españoles cada vez consumen más carne de cerdo procesada en detrimento de los productos frescos. Son las conclusiones del primer informe trimestral del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que señala que en 2018 las familias consumieron 72,9 mil toneladas más de carne porcina transformada que el año anterior.

Estos datos no son casuales y representan una tendencia clara. Desde 2016, el consumo de productos frescos descendió en 13 mil toneladas pero los procesados aumentaron en 18 mil. Esta muestra es significativa ya que según los últimos datos del Observatorio del mercado de la carne de la Unión Europea, España forma parte de los 10 países del territorio comunitario que ha aumentado el sacrificio de cerdos en el último año: hasta un 3,3%. Si los productos frescos cada vez se consumen menos pero los agricultores sacrifican más cerdos, esto implica que destinan cada vez más existencias para el sector de los procesados.

Aunque también coexistan con la carne de res, las carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre, la mayor parte de las carnes procesadas provienen del cerdo. La situación se agrava en España, un país con gran tradición histórica de consumo porcino y donde el número de cerdos superó al de seres humanos el año pasado. Así mismo, los productos procesados mezclados suelen contener mayor cantidad de carne porcina. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una salchicha de estilo Viena o Fránkfurt ha empleado para su elaboración 75 kg de carne de cerdo, pero solo 25 kg de carne de res.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) clasifica a las carnes procesadas como grupo 1, el de los alimentos cancerígenos. Esto implica que existen suficientes evidencias científicas para que se les pueda clasificar como tales. Las pruebas realizadas se basan generalmente en estudios epidemiológicos: aquellos que determina las consecuencias de determinados estados o eventos de nuestra salud.

Un ejemplo es esta investigación del International Journal of Epidemiology publicada la semana pasada: sus resultados concluyeron que el riesgo de padecer cáncer de colon se incrementa en un 20% al consumir 25 gramos de carne procesada diariamente. Para hacernos una idea de cuánto debería reducirse nuestro consumo, un español ingiere casi el doble: hasta 56 gramos según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Hay países occidentales que están peor: hasta ahora el Servicio Nacional de Salud (NHS) del Reino Unido aconsejaba consumir la friolera de 70 gramos por día, ya que los británicos alcanzan los 90 gramos de ingesta diaria.

Las carnes procesadas recaban tantas evidencias de su carcinogenicidad como la exposición al sol, el consumo de alcohol o fumar. Sin embargo, esto no significa que sean tan peligrosos: el IARC solamente describe la fuerza de la evidencia científica sobre una potencial causa de cáncer, pero no evalúa su nivel de riesgo. Esto implica que el consumo diario de carnes procesadas puede ser perjudicial para la salud, sí, pero jamás alcanzará los otros riesgos demostrados de un paquete de cigarros.

Existen más problemas con los estudios del IARC a tener en cuenta. En sus informes se clasifica a las carnes procesadas bajo la misma metodología (jamón, salchichas, carne en conserva, carne seca como la cecina, preparados y salsas, etcétera). De entre ellos, las salchichas envasadas -conocidas popularmente como las salchichas fránkfurt- son productos mucho más peligrosos que el jamón ibérico, por ejemplo.

En este artículo del nutricionista Juan Revenga se hizo una comparación muy esclarecedora. En él se estimaban las proporciones nutricionales entre un huevo pasado por agua y dos salchichas de la marca Campofrío. El huevo individual contenía hasta un 37% más de proteínas y el doble de fósforo, valores que normalmente utilizan las marcas para promocionar este tipo de carnes envasadas. Por otro lado, el huevo contaba con un 38% menos de grasa, un 64% menos de azúcares, un 77% menos de sal, así como una menor cantidad de hidratos y calorías.

La combinación de esa gran cantidad de sal o grasas junto a los añadidos industriales -nitritos y nitratos, sustancias relacionadas con la aparición del cáncer- hacen de las salchichas procesadas un producto de alto riesgo para la salud humana. Además, la carne empleada para su elaboración son los restos que quedan una vez se realizan los cortes principales: la de peor calidad para el consumo humano. Algunas de las marcas suelen definirla de forma opaca como "carne separada mecánicamente".

El Ministerio de Agricultura apoya la tesis de Revenga. Tal y como explica en este enlace, el contenido en proteínas de las salchichas es inferior al de carnes frescas. Además, durante su procesamiento se les añade demasiado colágeno: a mayor cantidad, menor calidad del producto cárnico.

Hasta su llegada final al supermercado, este tipo de carnes pasa por hasta 11 procesos diferentes: troceado, congelado, molido y picado -y su posterior mezcla-, embutido con tripas sintéticas, atado, cocción, ahumado, escaldado, enfriado y su almacenamiento final. De entre ellos, el ahumado es uno de los procesos vinculados con agentes cancerígenos por el World Cancer Research Found y el American Institute for Cancer Research.

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