El bocata de salchichón es el ejemplo clásico utilizado al hablar con añoranza de la "comida real" del pasado -no el Realfooding actual-, cuando la bollería industrial era casi una rareza en los patios del colegio y la obesidad apenas una anécdota entre los niños españoles. Pero en 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS), a través de su Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), se encargó de acabar con esa bonanza y puso al salchichón en la lista negra. No, un bocadillo de este embutido no era una buena opción para el patio de la escuela, a partir de ahora había que improvisar.
La decisión de la IARC no era arbitraria y se basaba en la evaluación de decenas de estudios epidemiológicos por el Programa de Monografías de la entidad. Estos sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o carne procesada.
Lo que la evaluación hizo salir a la luz es que ambos tipos de alimentos no estaban asociados en la misma medida al riesgo de cáncer; mientras que la carne roja fue clasificada como grupo 2A -probablemente cancerígena para los seres humanos-, la carne procesada fue adscrita al grupo 1, es decir, cancerígena.
Adivinen a qué categoría pertenece el salchichón, ese rico embutido -mucho más barato que el jamón serrano, por ejemplo- que es tapa en multitud de bares españoles. Define la OMS a la carne procesada como la que "ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, continúa la definición.
Curado y, por lo tanto, procesado
El salchichón es, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), un embutido curado con un alto contenido en proteínas, fósforo, hierro, zinc y vitaminas B1, B2, B3 y B12. Lo que lo convierte en una carne procesada es cómo se elabora. En términos generales, se hace con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas veinticuatro horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo -con un diámetro mayor que el que se utiliza para otros embutidos-, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire durante algunos días.
Es cierto que el salchichón tiene un alto contenido proteico, como explica a EL ESPAÑOL José Manuel Lorenzo, investigador del Centro Tecnolóxico da Carne, que añade que "es un producto sano y con un alto valor nutritivo fuente de proteína y ácidos grasos esenciales", aunque no menciona su condición de carne procesada.
Respecto al valor nutricional, el salchichón es uno de los embutidos más calóricos, con 454 kcalorias por cada 100 gramos. El porcentaje de grasas del salchichón es, según el ejemplo de ANICE, de 38,1 gramos por cada 100, siendo esta otra característica que no lo hace un producto especialmente recomendable para su consumo habitual.
La dietista - nutricionista Ángela Moreno tiene claro que el salchichón "es un producto insano", porque "cualquier carne procesada lo es". A la experta le llama la atención "cómo se ha llegado a interiorizar aquello de que el bocadillo debe llevar inexorablemente un relleno a base de carnes procesadas".
Lo mejor, un consumo ocasional
De la misma opinión es la presidenta del Colegio de Dietistas - Nutricionistas de Cantabria, Narelia Hoyos. "El salchichón, junto con el resto de embutidos, se encuentra en lo alto de la pirámide alimentaria, cuyo consumo debería limitarse a momentos ocasionales".
La especialista rebate además que sea una fuente interesante de vitaminas como B12, zinc o hierro. "Estas son las propiedades que tendrían la carne con la que se hacen estos embutidos, por tanto siempre sería mejor un consumo de carne magra y no de un sucedáneo procesado como el salchichón", puntualiza.
Pero incluso si optamos por esta opción -la mejor por nuestra salud- habría que saber cuál es el salchichón más recomendable. Aquí, las respuestas difieren entre los expertos. Para Lorenzo, nos debemos fijar en si el producto escogido "tiene alguna marca de calidad" y en la etiqueta nutricional "donde viene reflejado el porcentaje de grasa".
Moreno es más práctica y comenta: "Al igual que pasa con los dulces, bollería y demás productos que sabemos que no son saludables, siempre les digo a mis pacientes: "Si lo vas a tomar de verdad de forma puntual [una vez al mes o menos] elige el que más te gusta". Es absurdo volvernos locos buscando un producto que en sí es insano sólo para sea un pelín menos insano".
Hoyos va también en esta línea e incluso explica que aunque al salchichón ocasionalmente se les añadan azúcares o aditivos permitidos estos "no hacen que sea ni mejor ni peor desde el punto de vista nutricional".
La realidad es que ver el listado de ingredientes de algunos salchichones llama un poco la atención. Lactosa, dextrina, proteína de soja,especias (pimienta, extracto de orégano), proteína de leche, azúcar, estabilizante (difosfato tetrasódico),antioxidante (eritorbato sódico), conservadores (nitrato pótasico, nitrito sódico), son algunos de los que encuentran en la mayoría de los casos no artesanales.
Moreno comenta que, en efecto, la mayoría de salchichones van cargados de aditivos, aunque lanza un mensaje para quimiofóbicos. "Muchos de ellos son necesarios para evitar males mayores, como la presencia de Clostridium botulinum gracias a los nitritis agregados", comenta. No es el caso de otros, que sólo se emplean "con fines tecnológicos para mejorar sus características sensoriales, como pasa con la lactosa o la proteína de la leche". "En estos casos", advierte, "es importante que las personas con alergias o intolerancias sean conscientes de ello, ya que no son los típicos productos en el que esperaríamos encontrar estos ingredientes".