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    El queso, un alimento con contenido variable en grasas

    A día de hoy, resulta extremadamente complejo realizar una clasificación concisa de todos los quesos que existen. Omnipresente en las dietas de los europeos, este derivado lácteo varía en función de su grado de envejecimiento, el origen de la leche, su composición o su contenido en grasa. Hoy en día es incluso posible elaborar queso vegano con frutos secos, especias y limón.

    Este artículo científico publicado el año pasado por expertos de la Universidad de Copenhague alababa muchas de las cualidades nutricionales de los quesos. Para empezar, consiguen acelerar el metabolismo gracias al aumento de la microbiótica -las bacterias intestinales- derivado de su consumo. También contienen un alto contenido en proteínas, calcio y la esquiva vitamina B12. Es además uno de los pocos alimentos en contener la vitamina D de forma natural. Finalmente, el estudio publicado en el Journal of the American Heart Association vinculaba al derivado lácteo con una vida cardiovascular más saludable.

    Los científicos daneses afirman en las conclusiones del estudio que existe un tipo de quesos concreto que beneficia al colesterol de lipoproteína de alta densidad, el HDL o colesterol bueno. Se trata de los quesos grasos, que contienen un porcentaje de lípidos equivalente al de las proteínas y que rondan el 30% de su composición nutricional. Existen numerosas variedades de este producto que superan ampliamente este porcentaje. Sin embargo, hay que ser precavidos, ya que un contenido alto en grasa conlleva irremediablemente una alta concentración de calorías.
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    Queso azul, uno de los quesos con mayor personalidad en su sabor.

    Nutricionalmente, el queso azul contiene más sodio que el resto de quesos: cerca de 400 miligramos por porción, más de un 15% de la cantidad diaria recomendada. Suele consumirse con frutas muy dulces como higos, frutos secos o en un preparado untuoso.

    Tradicionalmente, este producto se ha elaborado en las regiones con un clima atlántico, en cuevas húmedas o soplaos con corrientes de aire que faciliten la proliferación del hongo Penicillium en las paredes de las grutas. Será esta clase de organismos y sus esporas quienes permitan la fermentación del queso y su aspecto final.

    El queso azul contiene alrededor de un 29% de materia grasa, con 350 kilocalorias por cada 100 gramos. Esta gama engorda menos que aquellos quesos con un proceso de elaboración más complejo, los quesos curados.
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    Queso cheddar, un queso con alto valor energético.

    El hecho de que el queso cheddar destaque por su alto contenido en calorías está directamente relacionado con su alto contenido en grasas: casi un 34% de lípidos por cada 100 gramos consumidos.

    Así, se trata de una auténtica bomba calórica, ya que supone más de 400 calorías por ración. Hay que tener cuidado, ya que es uno de los quesos preferidos por los establecimientos de comida rápida, y por tanto susceptible de acompañar a otros alimentos poco recomendables de por sí.
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    Queso de cabra, el gran desconocido

    El queso de cabra es una variedad menos popular que aquellos elaborados con leche de vaca u oveja. Sin embargo, en los establecimientos comerciales se puede observar cómo gana popularidad poco a poco gracias a su procesado industrial y envasados compactos. Denominaciones de origen como el feta griego triunfan además por todo el mundo.

    Sin embargo, es uno de los quesos con mayor contenido graso. Esto se debe a que la leche de cabra contiene un alto porcentaje graso, y que generalmente se intenta elaborar con una textura cremosa que requiere un aumento artificial de los lípidos. El porcentaje graso puede superar el 35% de su contenido. Además supera las 450 kilocalorías por cada 100 gramos consumidos.
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    Queso Gruyère, el queso que creó un conflicto diplomático

    Este queso centroeuropeo -que adquiere su nombre de la localidad suiza donde se comenzó a producir, Gruyère- tiene el dudoso honor de haber provocado un conflicto diplomático entre Francia y Suiza. Ambos países peleaban por obtener la denominación de origen a nivel comunitario, la Apelación de Origen Controlada (AOC). Mientras que la variedad francesa –producida en la frontera con el país alpino- tiene los característicos agujeros que le ha dado fama mundial, la versión suiza es lisa. Finalmente las autoridades de la competencia dieron la razón a los suizos, quienes se quedaron en 2010 con la AOC.

    El objeto de deseo de estos dos países contiene un porcentaje de grasa que supera la media. Supone más de un 32% de materia grasa y 410 kilocalorías por cada 100 gramos de ingesta.
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    Queso roquefort

    El roquefort también se fermenta con el hongo Penicillium, y también necesita de cuevas ventiladas para que sus esporas colonicen y fermenten el producto. Tiene su origen en el altiplano de Larzac, al sur de Francia, cuando los desprendimientos de un acantilado provocaron la creación de una serie de cuevas donde se comenzó a elaborar el queso.

    Conocido por todo el mundo, el roquefort cuenta con algo menos de 370 kilocalorías por cada 100 gramos y un 30% de materia grasa.