Ésta es la diferencia entre un aceite de oliva virgen y uno virgen extra

España en el primer país productor de aceitunas de mesa del mundo, con cerca de un 21% del total. Por detrás le siguen países como Turquía, Egipto o Grecia. Sin embargo, el país ibérico no solamente destaca por la capacidad de producción de su industria olivarera. España es el mayor productor mundial de aceite de oliva virgen y su calidad la certifica la existencia de hasta 27 Denominaciones de Origen. La mayoría se encuentra en Andalucía (12) y Cataluña (cinco).

Los aceites en estado natural son los aceites lampantes. Su etimología se explica porque en la antigüedad eran los que se utilizaban para prender las lámparas de aceite. Mediante un proceso de cinco fases se pueden reciclar para elaborar los aceites refinados. Cuentan con una acidez mínima del 1% y se componen exclusivamente de triglicéricos, la grasa del producto. Son los aceites de oliva estándares, que suelen mezclarse con los aceites de oliva virgen.

La producción de este segundo tipo de aceites requiere cumplir determinadas características durante su elaboración. El tiempo transcurrido entre la recogida del fruto y la molienda de las aceitunas es fundamental, ya que pueden aparecer bacterias y hongos que fermenten el producto y aumenten su acidez. Durante el resultado final, esta característica deberá permanecer entre los límites del 0,8 y 2%. Si se sobrepasa, no puede considerarse una variedad virgen.

En su caso, la composición del aceite comprende un 98% de triglicéricos. Éstos a su vez se componen por los ácidos grasos libres (fuentes de energía tras la oxidación) y los fosfolípidos (compuestos por una molécula de alcohol), que suponen el 98% del producto. Si se sobrepasa un nivel determinado de ácidos grasos libres, los niveles de acidificación serán más elevados que el intervalo porcentual requerido.

La diferencia con la tercera categoría de aceites de oliva, el virgen extra, depende de ese factor de acidez. Las aceitunas utilizadas para su elaboración se recogen durante su punto óptimo de maduración: nunca se usan aquellas estropeadas o las que ya han caído al suelo. Su elaboración se realiza exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Pero la cualidad que determina su categorización es que jamás sobrepasarán el 0,8% de acidez.

Por supuesto, el precio de esta tercera variedad es superior al de las otras. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) estima que de media el aceite de oliva vírgen extra resulta 0,50 euros por litro más caro que el virgen normal. ¿Justifica ese menor grado de acidez un gasto extra en el bolsillo?

En cuestión de nutrición, no parece ser el caso. Todas las cualidades que mantiene el virgen (aumento de los niveles de colesterol HDL (bueno) y disminución del LDL, mejora de la hipertensión arterial, prevención de la diabetes, etcétera) se mantienen en el extra. El cambio fundamental que aumenta el coste de compra son los cuidados en el proceso de producción, mucho más precisos.

En cualquier caso, consumir aceites de oliva -sea cuál sea la categoría elegida- siempre será mejor que utilizar otro tipo de aceites. Este estudio del Journal of the American Oil Chemists’ Society advierte claramente de los problemas de salud que pueden derivarse del uso de otros productos al cocinar.