Los huevos azules existen. No son una broma ni un extraño experimento de ingeniería genética. Los ponen las gallinas de raza araucana o mapuche. Deben su nombre a que son originarias de Chile, aunque se exportaron a Estados Unidos y a Europa ya a comienzos del siglo XX.
Algunos rasgos de su plumaje y su cresta permiten distinguirlas de otras aves domésticas de su especie, pero lo que más llama la atención es el color de la cáscara de sus huevos, ligeramente azulada o incluso verdosa.
La explicación está en una enzima que genera este animal y que, a su vez, transforma la hemogoblina en biliverdina, un pigmento que se concentra en la cáscara mientras se está formando el huevo y que finalmente es el responsable de ese tono, que puede tirar más hacia el azul o más hacia el verde según las variedades.
Curiosamente, estas gallinas ponen bastantes menos huevos que las gallinas comunes: según los productores, aproximadamente la mitad o incluso menos. Si las de otras razas son capaces de producir uno al día, éstas ponen entre 130 y 170 al año. Quizá por eso no resultan muy rentables y cuesta encontrar huevos azules. Aún así, hay gente interesada en tener estas gallinas y comercializarlos. ¿Por qué?
Además de la curiosidad de su pigmentación, durante mucho tiempo se ha especulado con la idea de que los huevos azules eran más saludables, lo cual permitía incrementar su precio. El principal reclamo era que carecían por completo de colesterol. Un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) desmintió que esto fuera cierto. De hecho, ya en 1977 una investigación de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos) no sólo lo había desmentido, sino que decía todo lo contrario: los huevos de gallinas araucanas contenían más colesterol que el resto.
Gallinas auracanas o mapuches. Uwe Engelmann / Wikimedia commons.
Sin embargo, también hay estudios que han encontrado valores inferiores que los huevos morenos. Entonces, ¿cuál es la verdad? Según un informe sobre las características de los huevos azules elaborado por el Centro de Educación y Tecnología para el Desarrollo del Sur (Cetsur), que analizó abundante documentación disponible sobre este tema, en realidad “las variaciones del contenido de colesterol en el huevo podrían deberse a diferentes prácticas alimentarias” a las que se somete a las propias gallinas y no estar relacionadas con la raza.
En realidad, el colesterol no importa
En cualquier caso, no nos debería preocupar comer huevos si queremos mantener unos niveles de colesterol adecuados. Al contrario de lo que dijeron los médicos durante décadas, los estudios más recientes demuestran que la asociación entre este alimento y el colesterol no es cierta.
De hecho, en la actualidad los expertos consideran que consumir siete o más cada semana es perfectamente saludable. Aunque es cierto que todos los huevos tienen mucho colesterol, el efecto que tiene consumirlos sobre nuestros propios niveles de colesterol en sangre es mínimo.
Una yema más dorada
El informe de Cetsur recoge otras muchas curiosidades y características nutritivas sobre los huevos azules. Por ejemplo, una mayor concentración de carotenos, que son los responsables del color amarillo dorado de la yema, que también los distingue del resto.
Esto se produce incluso cuando la alimentación es idéntica, así que en este caso sí se puede hablar de una característica propia de la raza. El resto de propiedades son similares a las de los demás huevos, salvo el contenido en proteínas, que parece ser algo más alto.
No obstante, estos huevos azules tienen otra peculiaridad interesante relacionada directamente con la cáscara. Resulta que su grosor es mayor, lo que hace que pierdan humedad más lentamente y que envejezcan más despacio. Es decir, que pueden durar más tiempo en buenas condiciones que los huevos morenos.