El último peligro de comer la carne poco hecha: nueva alerta bacteriana

Si comer la carne demasiado hecha, al punto de 'suela de zapato', está relacionado con un mayor riesgo de sufrir hipertensión, comerla demasiado poco cocinada, o directamente cruda como sugieren algunos postulados dietéticos no avalados por los expertos sanitarios, abre la puerta a infecciones bacterianas más graves incluso de lo identificado hasta la fecha. 

Las bacterias del complejo ACB de Acinetobacter, que normalmente se adquieren en un contexto hospitalario, pueden también encontrarse en carne cruda de res, según un estudio liderado por ISGlobal, centro impulsado por La Caixa y realizado con muestras de carne provenientes de mercados en Lima (Perú).

Aunque las bacterias aisladas eran susceptibles a la mayoría de antibióticos, estos resultados sugieren que la carne cruda puede representar un reservorio para estos patógenos, y se trata de la primera vez que se identifica esta especie en muestras de este alimento.

Entre las bacterias del género Acinetobacter, aquellas que pertenecen al complejo ACB se han convertido en una amenaza importante en hospitales debido a su capacidad para adquirir resistencia a múltiples antibióticos y desinfectantes, y a sobrevivir en condiciones hospitalarias.

Sin embargo, también se han encontrado especies patogénicas de Acinetobacter en comida y animales de consumo humano, lo cual podría representar un reservorio y fuente de infección para humanos. Este estudio analizó bacterias recuperadas de 138 muestras de carne bovina, porcina o aviar escogidas al azar en seis mercados tradicionales en Lima.

El equipo investigador obtuvo 12 cepas de Acinetobacter en cinco muestras bovinas diferentes, vendidas en dos mercados independientes- Todas menos una pertenecían al complejo ACB, de las que 9 eran Acinetoacter pittii, 1 A. baumannii y 1 A. dijsxhoorniae, una especie recientemente descrita por el mismo grupo de ISGlobal.

"El hallazgo de bacterias del grupo ACB en carne es preocupante, ya que estas especies se encuentran normalmente en un contexto clínico", ha explicado el investigador de ISGlobal y coordinador del estudio, Ignasi Roca.

Transmisión a humanos

"Aunque todas las bacterias aisladas eran susceptibles a los principales antibióticos usados en la clínica y tenían una prevalencia baja, estos resultados sugieren que la carne cruda puede representar un reservorio para la transmisión de Acinetobacter a humanos," añade el investigador.

Los resultados también subrayan el hecho de que muchos microbios que infectan a humanos se pueden transmitir mediante alimentos contaminados. La recomendación básica es que cualquier tipo de carne debe estar cocinada a una temperatura mínima de 71ºC para acabar con todas las bacterias, sobre todo la E. coli y la Salmonella.

Por otra parte, comer carne asada o a la parrilla, es decir, cocinada con métodos que usan altas temperaturas, aumentaría el riesgo de hipertensión hasta un 17% respecto a aquellos individuos que consumen la carne cocinada de otra manera, según un estudio de Harvard publicado el año pasado.

Según los investigadores, la hipótesis que podría explicar la relación entre estos métodos de cocción y la hipertensión ya se habría descrito en estudios con animales. Se habría demostrado que cocinar alimentos a temperaturas tan elevadas puede provocar estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina, todas ellas vías demostradas hacia el desarrollo de hipertensión arterial.

Por su parte, existen otros trabajos que han relacionado la carne asada o a la parrilla con otras enfermedades. Por ejemplo, un estudio publicado en 2012 en Proceedings of the National Academy of Sciences relacionó este tipo de cocción con la obesidad y la diabetes; y otro trabajo, publicado en el año 2014 en Environmental Science & Technology, asoció los compuestos químicos producidos en las parrillas y barbacoas con un aumento del riesgo de cáncer.

Debido a todos estos trabajos, algunos investigadores sugieren que reducir el consumo de carne a la parrilla mejoraría la salud en general, dando alternativas como los guisados o el uso de la cocción al vapor.