El brote de listeria que desde la semana pasada trae de cabeza a la Junta de Andalucía sigue cobrándose nuevos afectados. El Ministerio de Sanidad habla ya de más de 185 casos confirmados en toda España y más de 500 bajo sospecha. Además, la Junta informaba este viernes del fallecimiento (el segundo) de un hombre de 72 años afectado por listeriosis y con cáncer terminal, que también habría ingerido la carne contaminada de la marca 'La Mechá'.
La Listeria monocytogenes es una de las bacterias más temidas por la industria alimentaria. Su ubicuidad y resistencia, además de la capacidad para formar ecosistemas bacterianos en distintas superficies y su alta tasa de mortalidad, la convierten en un peligro constante. Sin embargo, pese al reciente brote asociado a carne en mal estado, este alimento no es ni mucho menos el único en el que prolifera con asombrosa facilidad el patógeno. "Los brotes de infecciones por listeria en los años 90 estuvieron vinculados principalmente a embutidos y salchichas", explica el Centro para la Prevención y el Control de Enfermedades (CDC), agencia dependiente del Departamento de Salud de Estados Unidos.
El organismo señala que "ahora, los brotes de listeria generalmente están vinculados a productos lácteos, frutas y verduras". De hecho, es mucho más habitual que esta bacteria contamine alimentos crudos como que otros como la carne, que suelen estar sometidos a procesos térmicos para, entre otras cosas, acabar con microorganismos como la listeria o la salmonella. "La listeria se puede encontrar en muchos alimentos como, por ejemplo, el pescado ahumado, el queso (especialmente los blandos) y los vegetales crudos", advierte la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria (Aecosan).
Quesos blandos
Los quesos blandos tales como el queso fresco, el Brie, el Camembert, los quesos azules o el queso feta son lácteos en los que puede proliferar la listeria. De hecho, a los grupos de riesgo (mujeres embarazadas, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado) se les recomienda no consumirlos. Además, según el CDC, "se estima que es entre es entre 50 y 160 veces más probable que los quesos blandos hechos con leche no pasteurizada causen una infección por Listeria que si están hechos con leche pasteurizada".
El año pasado, por ejemplo, la Dirección de Salud Pública del Gobierno Vasco retiró del mercado varios lotes de quesos madurados con leche cruda de oveja tras detectarse contaminación por listeria en uno de ellos. En cualquier caso, la contaminación puede producirse de igual forma en quesos elaborados con leche pasteurizada "si se producen en instalaciones que no tienen condiciones higiénicas" adecuadas.
Verduras
Los vegetales suelen ser otro grupo de alimentos habitual en el que prolifera este microorganismo a través, por ejemplo, del estiércol que se utiliza como fertilizante. Además, la listeria es capaz de sobrevivir y multiplicarse durante los procesos de refrigeración en los que otras bacterias como la Salmonella o E. Coli fenecen. En el caso de germinados como los brotes de soja, por ejemplo, son especialmente peligrosos ya que necesitan condiciones cálidas y húmedas para crecer, el caldo de cultivo perfecto para bacterias alimentarias.
Por esta razón, la Aecosan recomienda lavar las verduras bajo un chorro del grifo aunque vayan a ser peladas. El organismo recomienda además utilizar "cepillos específicos para algunas verduras de cáscara dura (pepino, calabacín)" y secarlas posteriormente. En el caso de los germinados crudos, el CDC advierte recomienda a los grupos de riesgo "cocinarlos completamente para reducir el riesgo de enfermarse" o evitarlos directamente fuera de casa.
Melón
Lo mismo que ocurre con las verduras debe aplicarse a la fruta, incluso a aquellas que van a ser peladas. Tal y como apunta la agencia española de seguridad alimentaria y consumo, la contaminación existente en la piel puede trasladarse al cubierto, y de ahí al interior del alimento. Por esta razón, aparte de lavar con agua la fruta, el organismo recomienda sumergirlas durante cinco minutos en agua potable con una cucharada de lejía y después aclararlas con agua corriente.
El CDC señala especialmente el melón como la fruta más peligrosa para albergar un brote de listeria. Así, recomienda a todas las personas comer el melón recién cortado inmediatamente o refrigerarlo; mantenerlo un máximo de 7 días en la nevera; y desechar aquellas porciones que se hayan quedado a temperatura ambiente más de cuatro horas.
Pescados y mariscos ahumados
Tal y como explica el CDC, no todos los pescados y mariscos que podemos encontrar en el supermercado son susceptibles de tener listeria. "No se considera que el consumo de atún, salmón y otros productos de pescados enlatados y no perecederos aumente sus probabilidades de enfermarse por listeria", dice el organismo. En cambio, hay otras conservas que sí lo hacen. "Algunos alimentos enlatados (pescados y mariscos ahumados como el salmón, la trucha, el bacalao, el atún o la caballa) tienen una etiqueta que dice 'manténgase refrigerado'".
Así, los especialistas recomiendan no consumir este tipo de productos "a no ser que sean no perecederos o que se hayan cocido en un platillo, como en un guiso".
Salchichas, patés y fiambres
Garantizar al 100% que un brote de listeriosis como el que ha ocurrido no vuelva a suceder es imposible. Lo comentaba Beatriz Robles, especialista en seguridad alimentaria hace unos días en este mismo periódico. "En seguridad alimentaria nunca podemos hablar de riesgo cero, aunque sí de reducción del riesgo hasta un límite asumible", explicaba la experta.
Por eso, al margen de las medidas que debe tomar la industria, en casa se recomienda que el líquido de la carne o de los paquetes de salchichas, por ejemplo, no entren en contacto con otros alimentos, utensilios o superficies de preparación de alimentos como las tablas de cortar.
De igual forma, también es obligatorio guardar estos alimentos en la nevera de manera segura. En el caso de las salchichas, el CDC recomienda guardar los paquetes abiertos como máximo durante una semana y los no abiertos durante dos. "Guarde los paquetes abiertos y las carnes cortadas en la carnicería durante un máximo de tres a cinco días en el refrigerador".
Así, a los grupos de riesgo se les recomienda evitar estas carnes a no ser que sean calentadas adecuadamente antes de ser consumidas. "No coma ni los patés ni las carnes para untar refrigeradas que se encuentran en la sección de embutidos o carnes para sándwich de las tiendas de comestibles ni los que se encuentran en la sección de alimentos refrigerados", señala la agencia. "Los alimentos que no necesitan ser refrigerados, como los patés o las carnes para untar enlatados o no perecederos, son seguros para comer. Refrigérelos después de abrir el envase", finaliza.