Para mucha gente, un caldo es una de las comidas más apetecibles cuando va llegando el frío. Si está bien hecho, este plato tradicional puede ser muy sabroso y reconfortante y encima ayuda a aprovechar ingredientes que van quedando descartados a la hora de preparar platos más contundentes. Sin embargo, la pregunta que muchos se hacen en estos tiempos es sencilla: ¿engorda?
Por definición, los caldos son sobre todo agua. Por ahí no vamos mal, porque el agua no tiene calorías. Otra cosa es lo que le echamos. Tradicionalmente, un buen caldo lleva una base de verduras variadas y entre las más habituales están la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio, el ajo y el tomate. A esto le añadimos restos (o trozos no muy grandes) de carnes y pescados para darle sabor y poder decir que hemos preparado, por ejemplo, un caldo de pollo. Tras cocer un buen rato todo junto, se cuela.
En general, un caldo casero puede ser un plato saludable y ligero, teniendo en cuenta que casi todo es líquido, que lleva una buena cantidad de verduras (o sólo verduras) y que el resto de los ingredientes se incorporan en una pequeña proporción o se consumen aparte. No obstante, que lleve más o menos grasa depende de la receta concreta, el tipo de carne que usemos y las cantidades. Si nos pasamos, hay trucos para desengrasar, como dejar enfriar en la nevera y retirar la capa de grasa que se forma en la superficie.
Otra cosa es lo que hagamos finalmente con el caldo, porque muchas veces sólo es una base para elaborar platos diferentes. Si lo utilizamos para hacer una sopa de fideos, por ejemplo, estaremos ingiriendo muchos hidratos de carbono.
En cualquier caso, si no queremos ponernos a cocinar, en los últimos tiempos proliferan los caldos en tetrabrik y, a pesar de su procedencia industrial, en el envase suelen llevar la palabra "casero", "natural" o "tradicional". ¿Hasta qué punto son saludables?
Preparado en ollas gigantes
Gemma del Caño, experta en industria alimentaria, ha explicado en su blog el proceso de fabricación, que en esencia no es muy diferente de lo que hacemos en casa, pero a otra escala. Los productores utilizan ollas de entre 800 y 3.000 litros y allí incorporan los ingredientes en trozos muy pequeños para extraer más fácilmente sus sabores y sustancias.
Tras cocerse a una temperatura alta durante tres horas, se enfría rápidamente y se pasteuriza para que se pueda conservar perfectamente en el envase. Listo para que llegue al supermercado, nos lo llevemos a casa y ahorremos tiempo en cocinar.
Mucha sal
Así tenemos un producto que, en teoría, no difiere mucho del casero y que, según dietistas y nutricionistas, es mucho mejor que otras opciones similares, como las sopas de sobre. Basta echar un vistazo a su composición nutricional para comprobar que los caldos de brik son bajos en calorías y en grasa. Eso sí, suelen llevar bastante sal: con tomar una ración normalita podemos estar consumiendo el 35% de la recomendada para un adulto durante todo el día, señala Gemma del Caño. La alternativa está en comprar los caldos bajos en sal.
A partir de ahí, hay que tener en cuenta que la gama de caldos comerciales es muy amplia y que la calidad varía tanto como el precio. Algunos cuestan hasta cuatro veces más que otros y hay un motivo: los ingredientes.
Ingredientes: no te fíes del caldo de pescado
Por eso hay que fijarse en las etiquetas. Por ejemplo, algunos caldos de pescado llevan proporciones muy importantes de merluza, rape, bacalao o marisco. En cambio, otros no especifican cuáles son los pescados que se han utilizado en la elaboración y ponen un genérico "caldo de pescado".
Ahí está el truco, según la experta, ya que estos llevan un porcentaje ínfimo del producto y lo que hace el fabricante es añadirle almidón (por ejemplo, fécula de maíz). De esta manera se consigue un caldo que parece consistente, pero en realidad la diferencia es notable: “uno es un caldo y otro es agua con cosas”, resume. De ahí la diferencia en el precio.
Entonces, ¿qué significa el uso de palabras como "artesanal", "casero" y "natural" en el envase? Nada, un mero reclamo comercial, como sucede en infinidad de productos. Como dice el dietista-nutricionista Aitor Sánchez, "si ves un plástico que pone ‘Pack de 3 indivisible’, eso no lo ha hecho una abuela".