Los World Cheese Awards son al queso lo que los Oscars al cine. Se trata de una fecha señalada en el calendario de los queseros de todo el mundo. Este año los premios, que se han repartido en la ciudad italiana de Bérgamo, han superado su récord de participantes con 3.804 quesos presentados. Una cantidad que no había sido registrada hasta ahora y en la que se encuentran algunos quesos españoles que han destacado.
Los resultados de España en esta edición han sido buenos. Si bien es cierto que el año pasado nuestro país consiguió más distinciones, en esta edición uno de nuestros quesos se encuentra en el pódium de los mejores del mundo. Este queso es, concretamente, una tradicional torta del Casar. La produce la Quesería Doña Francisca y su nombre comercial es Virgen del Prado.
Una de las características más sorprendentes de este queso es su precio. Mientras que los quesos más elogiados tienen un precio más elitista, cada kilo de esta torta del Casar cuesta 18 euros. Según explican en la página web de la quesería, este producto contiene sólo tres ingredientes: leche de oveja cruda, cuajo de cardo silvestre y sal. Eso sí, el proceso de maduración posterior dura 60 días a una temperatura entre los 4 y los 12 grados centígrados y con altos niveles de humedad. El resultado es un queso muy cremoso, amarillento y ligeramente amargo.
Más calorías y más nutrientes
Los quesos que se elaboran con leche de oveja tienden a ser más calóricos que los que se obtienen con leche de vaca. Esto es así, principalmente, porque la leche de oveja tiene un nivel energético superior. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), la leche de vaca contiene 66 kilocalorías por cada 100 gramos de producto, un 3,3% de proteínas y un 3,6% de grasa, siendo las saturadas las más abundantes. La empresa Gestión Agro Ganadera (GAG), por su parte, otorga 96,7 kilocalorías a 100 gramos de leche de oveja, un 5,29% de proteínas y un 6,26% de grasas, en las que las saturadas también son las más presentes.
Es decir, la leche de oveja tiene un mayor número de calorías, pero también de nutrientes. En este sentido, los lácteos son uno de los productos que han sido más atacados por la fobia a las grasas. Esto ha llevado a consumir leches semi y desnatadas por miedo a las grasas saturadas. Otro tanto ha pasado con leches más calóricas y grasientas como, en este caso, la de oveja. Sin embargo, a pesar de que las grasas de los lácteos son, en su mayoría, saturadas, los expertos aseguran que no son malas.
Virgen del prado, el tercer mejor queso del mundo.
La grasa saturada se considera como la materia prima con la que el cuerpo genera el colesterol malo o de lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés). Sin embargo, la nutricionista Boticaria García explica en su libro El jamón de York no existe que se ha demostrado que los lácteos enteros no se relacionan con un mayor grado de obesidad o de enfermedades cardiovasculares. Coinciden con ella otros expertos que recomiendan que la población sana tome más lácteos enteros con el fin de aprovechar una mayor cantidad de nutrientes y vitaminas.
La leche cruda y la seguridad
Pero, además, la leche con la que se ha elaborado este queso español que ha alcanzado el top 3 de los World Cheese Awards, está cruda. En su página web hacen hincapié en el hecho de que los rebaños con los que trabajan están controlados. José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad de Valencia, advierte en su libro ¿Qué es comer sano? de que en los últimos años se ha puesto de moda el consumo de leche cruda. Si bien reconoce que la pasteurización de la leche desnaturaliza sus proteínas y altera el sabor, también asegura que este líquido es bastante propenso a albergar microorganismos si no se trata.
Eso sí, admite que los quesos elaborados con leche cruda son "en principio, seguros" porque los microorganismos mueren durante el proceso de curación del queso. Aunque para la población sana no debería suponer un problema consumir queso de leche cruda, el experto recomienda optar por los más curados. Algunas personas especialmente susceptibles son aquellas que están embarazadas o previamente enfermas.
De todas formas, es importante recordar que los lácteos no son un grupo de alimentos indispensable para la dieta. Son una fuente de calcio y algunas vitaminas, pero estos componentes pueden incorporarse a la dieta a través de otros alimentos. Según el libro Salud a ciencia cierta del experto de la dieta mediterránea y catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, Miguel Ángel Martínez-González, los lácteos tienen un índice inflamatorio elevado. Por tanto, el queso debe consumirse "en pequeñas cantidades, como acompañamiento del plato, no como elemento fundamental" y jamás sustituir a una pieza de fruta.