Decir que la carne roja tiene efectos negativos para la salud no es ninguna novedad. En el año 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió que tanto la carne procesada como la roja se relacionaban con el desarrollo de cáncer. En concreto, la carne roja está asociada a casos de cáncer en colon y recto. Aunque, en este caso, la evidencia de esta relación no es tan fuerte como en el caso de las carnes procesadas, cada vez más expertos recomiendan que reduzcamos el consumo de ambos productos.
En España también encontramos las voces de algunos expertos que han llegado a conclusiones similares. El estudio SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) es un proyecto que comenzó en 1999. Su principal investigador, Miguel Ángel Martínez-González, epidemiólogo y catedrático de esta universidad, ha podido confirmar con él los peligros del abuso de carne roja. El estudio aporta de manera continua datos de la salud y de la dieta de 22.800 participantes.
El año pasado, durante una entrevista en el programa La aventura del saber, de la 2 de Televisión Española (TVE), Martínez-González afirmaba que había observado que el consumo abusivo de carne aumentó la mortalidad total de la población joven. Es decir, estas muertes prematuras no se daban únicamente por cáncer. Uno de los aspectos que destacó sobre las causas de este hecho es el desconocimiento de los consumidores. Algunas empresas internacionales, entre las que destaca las de Estados Unidos, se encargan de actuar como filtro entre los científicos y los ciudadanos.
Engaños intencionados
"Intentan que todo lo que sea reducir el consumo de productos esté expresado en unos términos que no entienda nadie. En vez de decir 'consuma menos carne roja y procesada', que es lo que dice la OMS, dicen 'limite el consumo de grasas saturadas'". Al final, buena parte de los consumidores se muestran confundidos en cuanto a qué es carne roja y procesada y qué no. Identificar las carnes procesadas puede ser más fácil: embutido, salchichas, hamburguesas… pero, ¿qué hace que una carne sea denominada como roja?
Juan Revenga, dietista-nutricionista, explica en un artículo de El Comidista las características que hacen que una carne sea clasificada como roja o como blanca. La más evidente de todas es el color de la carne cuando está cruda. Es decir, los filetes de vacuno tienen un característico color rojo y los de pollo, por ejemplo, blanco. Otra característica es el contenido en mioglobina, una proteína que contiene átomos de hierro y que, por tanto, está relacionada color rojo de la carne.
Además, la acidez, la cantidad de grasas, la presencia de nutrientes específicos y de mitocondrias son aspectos que se tienen en cuenta para encasillar a la carne en uno u otro grupo. De todas formas, Revenga explica que se trata de una clasificación "simplista y arbitraria" debido a que no se pueden englobar todos los tipos de carnes existentes en dos grandes bloques. Pero, además, el nutricionista explica que no hay ningún acuerdo que establezca a partir de qué cantidad de grasa, hierro u otros compuestos se puede considerar como roja a una carne.
¿Qué tipo de carne es la de cerdo?
En el mismo documento en el que la OMS sentencia al consumo cárnico, aparece una definición de carne roja: "Toda carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra". Eso sí, es posible que alguna vez hayamos escuchado que alguno de estos animales se consideran carne blanca. Si bien es cierto que en un mismo animal se pueden encontrar algunos cortes que podrían clasificarse como carne roja y otros como carne blanca, normalmente son los intereses económicos lo que motivan estas clasificaciones incorrectas.
Y ese es, precisamente, el caso de la carne de cerdo. Miguel Ángel Martínez-González considera que el mito de que la carne de cerdo es blanca es, posiblemente, uno de los más enquistados en nuestra sociedad. El catedrático de la Universidad de Navarra considera que se trata de un mito motivado por los intereses comerciales. Tal y como dice la OMS, la carne de cerdo es roja y ninguno de sus cortes se libra.
Pero, al contrario de lo que sostiene la máxima autoridad sanitaria, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) lanzó el año pasado un spot en el que aseguraba que la carne de cerdo es blanca. Apuntaba a que se trata de una carne muy saludable y enumeraba sus beneficios y, además, incluía en el mismo grupo al jamón cocido y al curado. Es decir, dos tipos de carne que no son ni blanca, ni roja, sino carne procesada. Estas ideas pueden encontrarse en un artículo de su página web. El consumo de carne de cerdo, por tanto, debe reducirse, aunque no evitarse necesariamente. En los últimos años, los expertos han recomendado consumir una mayor cantidad de productos vegetales y reducir los de origen animal.