La búsqueda de alimentos alternativos de base vegetal para compensar la ingesta excesiva de carnes y grasas que alienta la denominada 'dieta occidental' predominante en los países desarrollados está llevando a redescubrir y popularizar comidas tradicionales consideradas hasta ahora como exotismos. Tal es el caso del tempeh, un sustento tradicional del sureste asiático que se está abriendo paso como elemento saludable para la dieta y sostenible para el medio ambiente.
El tempeh es una comida originaria de Indonesia, particularmente de la isla de Java. Esencialmente es un preparado de granos de soja, como el tofu, pero que ha sido sometido a un proceso de fermentación. De hecho, ambos alimentos están ligados: los inmigrantes chinos llevaron la producción del tofu a los cultivos javaneses en el siglo XVII y los nativos descubrieron que podían fabricar una alternativa fermentada con una técnica tradicional que emplea el hongo Rhizopus oligosporus.
Los granos de soja reblandecidos en agua, descascarillados y parcialmente hervidos se dejan reposar en moldes -o más frecuentemente a día de hoy, en bolsas de plástico- a temperatura ambiente de la región, es decir, a unos 26-30 ºC. El resultado a las 48 horas aproximadamente de fermentación es un pastel que se corta en ladrillos y se vende tradicionalmente envuelto en hojas de plátano. A continuación, se cocina de múltiples maneras: frito, rebozado o marinado, es un sustitutivo cada vez más popular de la carne para dietas vegetarianas o veganas.
Al igual que el tofu, el tempeh es una excelente fuente de proteínas vegetales. Pero la fermentación le confiere propiedades nutricionales adicionales, como la vitamina B12, que difícil de encontrar en las dietas veganas fuera de los alimentos fortificados. Se puede consumir en "filetes", desmenuzado como ingrediente de pasta o ensalada, o rallado sobre arroces y salsas. Además, está considerado como un cultivo sostenible, ya que son legumbres fijadoras de nitrógeno que no requieren de fertilizantes nitrogenados para crecer, con lo que también mejoran el terreno.
Tempeh del 'super' vs. tradicional
Este producto se suele encontrar en comercios de productos veganos y ecológicos, donde la principal productora es la catalana Vegetalia. Otra opción extendida es la italiana Vivibio, cuyos productos se pueden encontrar en Carrefour o el Corte Inglés. Mercadona llegó a tener su propio tempeh a la venta, pero se encuentra en estos momentos retirado.
Pero, ¿en qué medida conservan estos productos sus propiedades en comparación con el producto tradicional? Para garantizar su calidad de origen, el gobierno de Indonesia encargó un estudio al Future Consumer Lab de la Universidad de Copenhague, que reclutó a 165 jóvenes indonesios para que realizasen una prueba de consumo en un laboratorio sensorial con nueve tipos de tempeh: cuatro de ellos versiones "modernizadas", y otras cinco "clásicas".
Los distintos tipos de tempeh empleados en el estudio. Dwi Larasatie Nur Fibri, University of Copenhagen / Universitas Gadjah Mada.
Los nueve platos estaban preparados de la manera más sencilla posible según la costumbre de la cocina indonesia: marinado en una salmuera de sal y ajo, y frito ligeramente en aceite. Los participantes realizaron dos catas: en la primera no se les dio ninguna información sobre las muestras, pero en la segunda, se les informó de qué tipos de grano de soja se habían empleado en su fabricación, si eran locales o importados, y si se habían utilizado medios de producción tradicionales.
En ambos casos, los jóvenes debían responder a una serie de preguntas tras probar cada muestra. Comenzaban por lo convencional ("¿Te gusta? ¿Cómo describirías el sabor?") para adentrarse luego en aspectos del márketing emocional ("¿Qué sentimientos, como el orgullo y el entusiasmo, te evocan estos sabores?"). Las conclusiones del trabajo, publicadas en Food Quality and Preference, es que ellos preferían el sabor más estandarizado de los productos modernos. Sin embargo, al saber su procedencia, su gusto por las versiones tradicionales mejoraba.
La conclusión, explica el investigador Michael Bom Frost del Future Consumer Lab, es aplicable a otros productos tradicionales que, al contrario que el tempeh producido a día de hoy en Europa, sí podríamos adquirir en comercios de proximidad, asegurando las mejores propiedades organolépticas a cambio de un menor impacto ambiental.
"Nuestro comportamiento se ve afectado por mucho más que nuestro gusto y nuestros hábitos alimentarios. En este caso, estaba claro que había otros elementos que formaban parte de la experiencia, como el orgullo de comer alimentos procedentes de la huerta local y elaborados con métodos tradicionales. Eso fue capaz de cambiar la percepción sobre la comida. Hay muchos sentimientos sobre la alimentación que están ligados a de dónde procede", concluye.