Cuenta la leyenda que el cocinero de Ludovico el Moro, poderoso duque de Milán y mecenas del Renacimiento, quemó el bizcocho que estaba preparando para la cena de Navidad que ofrecía el aristócrata a la nobleza. El pinche, un picaruelo llamado Toni, propuso improvisar con las sobras: algo de harina, huevos, mantequilla, corteza de cítricos y uva pasas. El resultado conquistó a los comensales, y el duque quiso saber el nombre del dulce. "El pan de Toni", contestó el cocinero, y de ahí, panettone.
Aunque este origen sea probablemente apócrifo, el panettone se ha consumido tradicionalmente como dulce navideño en Milán y la región de Lombardía. A mediados del siglo XX llegó la industrialización de su producción, lo que llevó a su popularización en toda Italia. Y con las primeras décadas del siglo XXI se ha extendido a España, donde aparecen en los estantes del supermercado con el arranque de la época navideña al mismo tiempo que los tradicionales turrones y polvorones.
La receta, sin embargo, sigue siendo básicamente la misma que habría inventado el espabilado de Toni, y como tal está tutelada por las autoridades italianas. Para ayudarnos a elegir entre una oferta ingente, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), al igual que ocurría hace unos días con el jamón ibérico en loncha y el cava, ha publicado una guía con indicaciones sobre las claves en las que tenemos que fijarnos a la hora de adquirir tanto un panettone como su 'primo', el pandoro.
¿Panettone o pandoro?
Porque si el panettone es lombardo, el pandoro procede de sus acérrimos enemigos del Véneto: de Verona concretamente, como evolución de los bizcochos que se servían en las mesas de los ricos venecianos. Su nombre significa "pan de oro", reflejo de su abolengo, y terminó mezclándose con otro dulce más popular que se tomaba por Navidad, adecuadamente llamado nadalin.
Hay dos diferencias básicas entre un pandoro y un pannetone. Para empezar, la forma: el primero se hace en un molde en forma de estrella mientras que el segundo es cilíndrico, sobresaliendo por arriba en forma de 'seta'. Después, el relleno: un pandoro 'ortodoxo' no tendría ninguno mientras que el panettone lleva, como mencionábamos, pasas o fruta escarchada, aunque a día de hoy es común encontrar variedades de ambos dulces con toda clase de sabores.
Para que un pandoro sea considerado genuino, advierte la OCU, hay que observar primero su aspecto: con ocho puntas, tradicionalmente, y ligeramente abombada en lo alto. Después, los ingredientes: un mínimo de un 20% de mantequilla como única grasa admitida; harina de trigo y levadura natural; azúcar y sal; huevos de gallina categoría A con un mínimo de un 4% de yema; y aroma de vainilla. La leche o los conservantes son opcionales, y se indicarán en el etiquetado.
¿Cómo distiguir un pandoro de calidad de uno fraudulento? Existen cinco claves que la organización procede a desglosar:
1. Es estable: no debe chafarse fácilmente ni tener aspecto semiderrumbado, ya que esto indica una mala preparación (levaduras demasiado fuertes o una prisa excesiva al cocinarlo).
2. Resulta blando al corte, sin defectos visibles y sin corteza (otra diferencia importante respecto al panettone).
3. La miga es de un amarillo dorado y homogéneo.
4. El sabor predominante debe ser mantequilla y vainilla.
5. La base no es demasiada oscura: eso indicaría una temperatura excesiva durante su elaboración (en el horno están al revés: la base arriba y la cima abajo).
El panettone, con corteza y fruta
El mejor panettone del súper será el que se ajuste más rigurosamente a la normativa para su preparación: la mantequilla, de nuevo, es la única grasa admitida, y contiene como mínimo un 16%; harina de trigo y levadura natural; azúcar y sal; huevos de gallina categoría A, como mínimo con un 4% de yema; al menos un 20% de fruta confitada y pasas, aunque "si se indica claramente en el nombre del producto" puede no llevarlas. Los ingredientes opcionales son la miel o los conservantes que "en todo caso deberán figurar en el etiquetado".
De nuevo, hay cinco indicios que caracterizan al panettone bien hecho:
1. No presenta partes quemadas ni defectos visibles.
2. Tiene una corteza compacta y de color uniforme.
3. Es blando al corte.
4. Sin grandes huecos en mitad de la miga.
5. La fruta confitada y las pasas bien repartidas.
Y por último, ¿cuál de los dos engorda menos? Ninguno puede considerarse light, pero el pandoro tiene 450 kcal, 23 gramos de grasa y 22 gramos de azúcar, mientras que el panettone supone 370 kcal, 12 gramos de grasa y 14 gramos de azúcar.