Existe en Madrid algo así como una ley no escrita sobre "el menú del día": los lunes, lentejas; los jueves, paella (también en más ciudades de España). Puede que las viejas costumbres estén cambiando, aunque siempre quedarán nostálgicos que se resistan. Es cierto que ahora en el menú del día de bares y restaurantes hay más oferta, más variedad y menos fritos que antes, sobre todo en los nuevos locales o en aquellos que apuestan por opciones más naturales. Pero ¿es saludable el menú que ofrecen cada día los restaurantes españoles?
No hablamos de grandes restaurantes ni mucho menos de locales con estrellas Michelín, sino de aquellos que habitualmente ofrecen para comer a diario y de menú. Ya saben: un primer plato, un segundo, bebida, café y/o postre. No queda otra. Comer fuera de casa entre diario es para muchos una obligación que deben asumir por cuestiones laborales o académicas. Y no sólo en las grandes ciudades como Madrid o Barcelona.
Los datos de la última encuesta sobre hábitos de vida y autopercepción de peso realizada por la Sociedad Española de Obesidad (SEEDO- SEO) presentada este mismo mes de enero, sostiene que el 77% de la población española realiza ya diariamente alguna de las tres comidas habituales fuera de casa, siendo la más frecuente el desayuno, que en un 90% de los casos se hace en restaurante o bar.
Sin embargo, es importante resaltar que, en cuestión de salud, no es lo mismo comer en un restaurante el fin de semana o un día entre semana por motivos que comer cada día de menú del día. En el primer caso, se podrá elegir en base a lo atractivo, lo novedoso o lo culinario propiamente dicho, pero en el segundo debe primar, por encima de todo, lo saludable. Y este pensamiento es precisamente una de las cosas más importantes que tanto consumidores como restauradores deben cambiar.
"Es importante cambiar eso de 'ya que voy de restaurante, voy a comer algo diferente'. Esto está bien cuando vamos a comer de forma excepcional, como un día especial o una celebración, pero no cuando estamos hablando de algo diario, es decir, no cuando hablamos de comer de menú del día fuera de casa de forma regular y continuada", asegura a EL ESPAÑOL Mònica Bulló, miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Obesidad (SEO-SEEDO).
El restaurador puede pensar que debe ofrecer algo atractivo y diferente para que los clientes vayan a su restaurante y no al de enfrente, pero esto no debe ser así cuando hablamos de menú del día: "El restaurador tiene que entender que para la gente que come cada día fuera de casa los menús con alimentos y elaboraciones saludables son la prioridad. Es cierto que la oferta de los restaurantes está cambiando, cada vez se intenta comer mejor de menú del día, pero aún queda mucho por hacer en muchos restaurantes, sobre todo aquellos que aún usan frituras, es ahí donde más hay que incidir".
Otro de los pensamientos que, según esta profesional, hay que cambiar es que comer sano no es más caro. Comer sano es apto para todos los bolsillos. Y con el objetivo de ofrecer menús más saludables, en diciembre de 2018, la SEO-SEEDO estableció una colaboración con la Asociación de cocineros y reposteros de Madrid (ACYRE) y con Serunion y una de las acciones fue la publicación del 'Decálogo de Gastronomía Saludable'. En éste se recogen 10 directrices para que los menús de los restaurantes
sean mucho más saludable.
"La gente en la calle nos dice: 'Me paso el día trabajando y como cada día fuera de casa' y comer fuera de casa está en contra de cualquier alimentación saludable y equilibrada'. Es una percepción bastante generalizada. Por ello, desde el programa
Prevención de la obesidad, aligera tu vida pusimos en marcha acciones para ver cómo podíamos contribuir a mejorar la calidad de los menús que ofrecen los restaurantes. Y aún seguimos trabajando en ello. Las cosas están mejorando pero queda todavía mucho por hacer", afirma.
Fritos, aceites, postres...
Echemos por un momento un vistazo a los restaurantes más conocidos de nuestra ciudad, barrio, o lugar de trabajo donde ofrezcan menú del día: ¿Qué variedad hay? ¿Cómo cocinan, es decir, cuáles son las cocciones que utilizan? ¿Qué ofrecen para beber? ¿Y de postre? Pueden parecer simples cuestiones pero lo cierto es que la respuesta a estas cuatro preguntas son claves para nuestra salud.
"Lo que cuenta no es lo que hagamos un día puntual sino lo que hacemos todos los días, nuestros hábitos. Si no cuidamos nuestro menú diario estaremos descuidando factores tan importantes como el colesterol, los triglicéridos o la glucosa. Si no comemos bien de forma regular, la salud se nos resiente”, afirma por su parte Laura Isabel Arranz, doctora en Alimentación y Nutrición y profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona.
Entre los diferentes aspectos que todavía queda por mejorar, en general, en los restaurantes de menú del día son: una mayor y más atractiva oferta de verduras y legumbres; cocciones más saludables; el uso del aceite de oliva o el aceite de girasol alto oleico para aliños y como grasa de cocción; mayor opción de fruta en los postres y priorizar la oferta de agua frente a otras bebidas. Veamos punto por punto: los consumidores deben ser conscientes de elegir opciones saludables y los restauradores de ofrecerlas. Es un trabajo de todos.
Más verduras y legumbres
Según expone Laura Arranz, hay todavía una cosa fundamental que hay que mejorar: Que los platos del menú del día de verduras sean atractivos: "Es importante que las verduras estén bien cocinadas y que sea un plato atrayente donde el consumidor pueda elegir frente a las otras opciones de la lista". Por ejemplo, no es lo mismo ofrecer guisantes con jamón que crema de calabaza con manzana y frutos secos.
Precisamente dos de los puntos que recoge el citado decálogo de la SEO-SEEDO son referentes a las verduras y hortalizas, y también a las legumbres. "Uno de cada cuatro primeros platos debe incluir verduras, hortalizas o legumbres como base principal", y "priorizar las verduras, hortalizas y legumbres como guarnición de segundos platos".
Según indica Bulló, las legumbres son todavía un reto. "Cuando se ofertan legumbres, se preparan con complementos menos saludables para su consumo habitual como chorizo, panceta, etc. Aunque es cierto que cada vez más se empieza a incluir las legumbres con verduras o a ofrecer ensaladas de legumbres". Según la encuesta mencionada anteriormente, el 73,7% indica que no pide verdura o ensalada como plato principal habitualmente y el 63% tampoco como acompañamiento a un plato principal.
Más oferta de pescado
Hay más conciencia cada vez de poner opciones de pescado en los menús, "aunque debería aumentarse la oferta de pescado azul", señala la especialista. Por su parte, en la oferta de carnes deben priorizarse las carnes magras respecto a otras opciones. En resumen, y según el citado decálogo: "Uno de cada dos segundos platos debe ser a base de pescado blanco o azul o bien carne magra".
Aceite de oliva o de girasol alto oleico
El aceite con el que cocinan los restauradores es otro de los puntos esenciales que es importante cambiar, al menos, en la medida de lo posible. Todos sabemos de las bondades del aceite de oliva por lo que es fundamental su uso: "Utiliza el aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico como grasas culinarias para cocinar. El aceite de oliva virgen para aliños", dice el decálogo de gastronomía saludable.
Según refiere Bulló, cada vez se ven más botellas de aceite de oliva en la mesa de los restaurantes para poder aliñar las ensaladas o guarniciones pero es importante cocinar los platos con aceite de girasol alto oleico, ya que que es más barato que el aceite de oliva y por tanto más accesible para muchos restaurantes. "La mayoría de los restaurantes cocinan con aceite de girasol. Es cierto que es una cuestión económica, pero de no usar aceite de oliva, sería mejor usar, a nivel salud, aceite de girasol alto oleico", indica Arranz.
Menos fritos y cocciones más saludables
La forma en que se cocinan los platos es fundamental para nuestra salud: hay que priorizar las cocciones saludables. Mejor usar poco aceite y eliminar los fritos de las elaboraciones. Hay que hacer todo lo posible para que las preparaciones y técnicas culinarias disminuyan el aporte energético y de bajo contenido en grasa.
En ocasiones, afirma Arranz, pensamos que un plato a la plancha puede ser soso y aburrido, y nada de eso: "Un plato bien hecho y cocinado a la plancha puede estar muy bueno y encima es muy saludable". La buena noticia, añade Bulló, es que "parece que algunos restaurantes han empezado ya a disminuir los fritos, tanto en el producto principal como en el acompañamiento, aunque aún persiste la fritura en muchos locales, vamos viendo cómo poco a poco las cosas están cambiando".
Mejor, agua
La bebida es otro de los aspectos que hay que mejorar a la hora de comer de menú del día: la mejor opción siempre es el agua. También es importante que los restaurantes puedan ofrecer copas de vino en vez de una botella de vino. En cuanto al pan, señala Arranz, "todos sabemos que el mejor es el integral, pero si no se puede ofrecer, mejor ofertar un pan que no sea muy refinado". Si algunos restaurantes y consumidores van siendo más conscientes de los cambios hacia una alimentación más saludable, hay algo en que todavía fallan la mayoría de los restaurantes: el postre.
Los postres, la asignatura pendiente
"Los restaurantes deben mejorar la oferta de postres. En casi todos sigue habiendo, mayoritariamente, dulces. Si quieres fruta, en ocasiones tienes que preguntar: '¿Qué hay de fruta?' Da la sensación de que la fruta ya se come en casa y no tiene que ser únicamente así. También los frutos secos son olvidados y deberían estar más presentes", afirma Bulló.
Tal es así que, según la mencionada encuesta de la SEEDO- SEO, sólo el 18% de los encuestados ha confirmado que la consume habitualmente como postre en restaurantes. Además, "la oferta de fruta tiene que ser más explícita", sostiene por su parte Arranz, y hacerla, también, más atractiva. Por ejemplo, un boll de fresas con plátano y yogur natural. O fruta de temporada cortada y pelada acompañada de frutos secos o semillas.
Por último, es fundamental apostar por productos de temporada y de proximidad: "No sólo es la opción más sostenible sino que desde un punto de vista de salud también es habitualmente lo más saludable", concluye Bulló.