Arsénico en el arroz: los tres trucos para reducir al máximo el consumo de este tóxico

El arroz ha formado parte de la dieta de millones de seres humanos casi desde el comienzo de los tiempos. Más allá de la paella, emblema de la gastronomía patria, este cereal da lustre a platos de lo más variopinto allende los mares gracias a su versatilidad y a la facilidad para cocinarlo. Se trata de un alimento especialmente rico en hidratos de carbono (almidón en este caso) que trae aparejado un pequeño problema: el arroz puede contener arsénico inorgánico, una sustancia tóxica para la salud. Reducir su contenido a la mínima expresión es, sin embargo, una tarea relativamente fácil. 

Tal y como señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), el arsénico es un compuesto que se encuentra presente en el medio ambiente "como consecuencia de procesos naturales como volcanes, incendios forestales o erosión de rocas y minerales". Las emisiones industriales, la producción de energía a partir de combustibles fósiles o el uso de herbicidas y pesticidas también contribuyen a la presencia de arsénico en zonas de cultivo de todo el mundo, si bien es cierto que su concentración depende de diferentes factores. 

El arroz es un alimento que, debido a sus características y a la forma de cultivo (en campos inundados), absorbe hasta 10 veces más arsénico que otros cereales. "Debido a que el arsénico puede ser absorbido por algunas plantas como el arroz, una concentración elevada de arsénico en el suelo puede llevar a elevados niveles de este metaloide en piensos y alimentos", advierte la Aesan. 

¿Por qué es realmente peligroso? La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en sus siglas en inglés) estableció en 1987 que se trata de una sustancia con "potencial carcinogénico". De hecho, la OMS subraya que la exposición prolongada a altos niveles de arsénico inorgánico ("a través del consumo de agua y alimentos contaminados") puede dar lugar cambios de pigmentación, lesiones cutáneas, durezas y callosidades en las palmas de las manos y los pies.

"Estos efectos se producen tras una exposición mínima de aproximadamente cinco años y pueden ser precursores del cáncer de piel", señala el organismo. "Además de cáncer de piel, la exposición prolongada al arsénico también puede causar cáncer de vejiga y de pulmón", añade el organismo internacional. 

¿Nos vamos a morir todos?

Desde entonces, distintos organismos internacionales han tratado de establecer una serie de medidas para reducir al máximo el riesgo derivado de la exposición al arsénico a través de la dieta. Actualmente en la Unión Europea hay establecidos límites máximos de arsénico en arroz y productos derivados de arroz (los que suponen un mayor aporte de este elemento a la dieta en el Reglamento 1881/2006). En 2016, por ejemplo, la Comisión de Codex Alimentarius de la ONU fijó el límite máximo en los 0,35 miligramos / kilo de arroz descascarillado. 

Por lo tanto, cabe señalar que el arroz que compramos en los supermercados españoles es seguro gracias a los controles establecidos por las autoridades sanitarias. Sin embargo, si queremos reducir al máximo su presencia, Marián García (Boticaria García), farmacéutica, dietista-nutricionista y reconocida divulgadora, recomienda en su último libro, El jamón de York no existe (La Esfera de los Libros, 2019), tomar una serie de medidas.

La primera de ellas es dejar el arroz a remojo la noche anterior durante al menos ocho horas. La segunda sería lavar el arroz "hasta que saliese el agua clara". De esta forma, según un estudio publicado por investigadores de la Universidad de Jadavpur (India) y citado por García, se podría eliminar hasta un 28% del posible arsénico que tuviese el arroz. Por último, la experta también recomienda cocer el arroz con abundante agua (más de las dos tradicionales por cada parte de arroz).