El pan y las galletas que 'engañaron' a los expertos en una cata: más sanos y con poco cereal

Las algas han pasado del fondo del mar a la mesa. Investigadores del grupo Biotecnología de microalgas marinas de la Universidad de Almería, junto con científicos de la Universidad de Lleida y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han añadido por primera vez dos nuevos tipos de microalgas marinas y han evaluado su potencial como ingredientes innovadores en panes y galletas saladas.

Se trata de las microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis, esta última una cepa autóctona de Andalucía, concretamente de la Bahía de Cádiz, que ya dispone de permisos para su comercialización en productos alimenticios. En Europa, Clorela, Tetraselmis y Spirulina son las tres únicas algas que hasta ahora se podían emplear para el consumo humano.

Los resultados de este estudio, publicado en la revista LWT – Food Science and Technology, demostraron que la biomasa de estas dos algas es compatible con el resto de ingredientes utilizados en la elaboración de panes y galletas. Asimismo, la textura y el sabor fueron altamente valorados por consumidores potenciales.

Con todo ello, los expertos buscaban desarrollar alimentos funcionales que aportaran un valor añadido incluyendo esta materia prima. "Las microalgas son un colorante natural y un alimento nutricional que se encuentra en el Top Ten de muchos productos. La idea de sustituir un porcentaje de harina por estos ingredientes marinos con el fin de hacerlos más competitivos en el mercado y que además de nutrir ofrezcan un beneficio extra para la salud como reducir el colesterol, entre otros beneficios", explica Francisco Gabriel Acién, investigador de la Universidad de Almería y uno de los autores de este trabajo.

Otro de los indicadores evaluados por los expertos fue el contenido fenólico in vitro de estos alimentos que contenían microalgas. El objetivo era evaluar si estos compuestos influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los panes y galletas, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

Una vez determinada la concentración óptima de cada microalga, los expertos analizaron diversas características del pan y la galleta: color, volumen, textura, dureza, firmeza, actividad del agua (parámetro que mide la cantidad de agua libre para el crecimiento de microorganismos y el riesgo de aparición de bacterias), medición de contenidos fenólicos y capacidad antioxidante.

Para ello, extrajeron pequeñas trazas y midieron su bioaccesibilidad, es decir,  la cantidad del compuesto concreto que se libera del alimento tras la digestión y está disponible para ser absorbido. "Tras extraer estos componentes de los panes y galletas, obtuvimos que su capacidad antioxidante mejoró notablemente después de la incorporación de estas dos nuevas especies de algas. También aumentó la cantidad de sustancias bioaccesibles, es decir, lo que pasa a la sangre, y la capacidad antioxidante", comenta Tomás Lafarga, investigador del IRTA y coautor de este estudio.

Pan 'bajo' en harina y rico en algas

Para obtener la biomasa de estas algas, los investigadores trabajaron con semillas procedentes del Banco Nacional de microalgas de Canarias. Para su producción, emplearon reactores tubulares, unos tubos de metacritaleto que permiten el paso de la luz para que realicen la fotosíntesis. "Con este sistema cerrado, podemos producir biomasa de muy alta calidad y completamente limpia", asegura Acién.

Una vez que disponían de la biomasa de ambas algas, los expertos fueron probando qué niveles de sustitución de harina eran los óptimos para que el pan y las galletas ofrecieran unas características alimentarias óptimas. "El problema de las microalgas es su potente sabor y por ello había que calcular la cantidad apropiada para que no alterara mucho el sentido del gusto. Otro factor importante que tuvimos en cuenta fue la tonalidad. En Europa no estamos acostumbrados a verlos de color rojos, verdes, azules, pese a que su sabor sea apetecible", advierte Lafarga.

En una primera fase, sustituyeron hasta 10 gramos de harina por microalgas, pero el resultado no tuvo aceptación. Bajaron a 5 gramos y la apariencia agradaba pero el gusto no. Así sucesivamente, hasta que finalmente, verificaron que añadiendo un 1 gramo de microalga en lugar de harina, la aceptación fue mayor.

Finalmente, en panes la cantidad de harina que sustituyeron por fue de un 1 % en el caso de Nannochloropsis y un 2 % para Tetraselmis. En el caso de las crakers saladas el porcentaje alcanzó el 2,5 %. En ambos casos, los expertos observaron que el contenido fenólico total de las galletas aumentó en los productos que contienen microalgas frente a los del grupo control y lo mismo sucedió con la cantidad de polifenoles bioaccesibles después de una digestión gastrointestinal simulada.

"Apenas hay diferencia, exceptuando un color más oscuro y más verde del tradicional. En cambio, la incorporación de estos nuevos alimentos si proporciona un mayor contenido fenólico y una mayor capacidad antioxidante introduciendo ambas algas, lo que los convierte en un alimento más completo", apunta Acién

Catas de pan a ciegas

Para comprobar que los estudios preliminares de sustitución de harina por microalgas tenían aceptación, los expertos decidieron realizar catas a ciegas. Para ello, adultos de entre 25 y 40 años probaron los panes y galletas con diferentes porcentajes en su composición en una cata con luz natural y otra a oscuras con el objetivo de comprobar si el color afecta a la decisión final de consumo.

"La evaluación sensorial mostró que los que estaban enriquecidos con microalgas fueron más competitivos frente a los del grupo control. Además, otra ventaja de sustituir estos alimentos marinos por harina es la reducción de gluten en el producto final", recuerda el investigador del IRTA.