El queso emmental es uno de los emblemas gastronómicos de Suiza. Este delicioso alimento originario del valle de Emme se caracteriza por tener un sabor suave y unos agujeros muy característicos que lo distingue allende los mares. Sin embargo, hasta hace algunos años, estos agujeros eran prácticamente un misterio para la ciencia: no se sabía con exactitud cómo se formaban y por qué. Y no, pese a lo que los dibujos de nuestra infancia provocaron en nuestra mente, estos ojos nunca fueron consecuencia de los mordiscos de los ratones.
Hace algo más de cuatro años, los científicos de Agroscope, el centro de excelencia de la Confederación Suiza para la investigación agrícola, publicaron una concienzuda investigación en la que revelaron el secreto: los agujeros de quesos como el emmental y el appenzeller se formaban debido a pequeñas partículas de heno que caen en la leche durante el ordeño de las vacas y que emiten gases durante la fermentación. Como lo leen.
Hasta esta fecha, la teoría más extendida la había formulado el investigador norteamericano William Clarke en 1917. Según el estudio publicado en la época por Clarke, los agujeros eran consecuencia de la acción del dióxido de carbono producido por las bacterias que intervienen en la fermentación del queso. Sin embargo, los científicos observaron que, coincidiendo con la implantación de las técnicas modernas de ordeño, hace 10 o 15 años, estos agujeros comenzaron a desaparecer. Fue entonces cuando decidieron entrar en materia y plantearon un experimento ad hoc.
Para confirmar esta hipótesis decidieron analizar la formación de estos ojos durante un periodo de 130 días recurriendo a las técnicas tradicionales de ordeño que se habían seguido en Suiza durante tantísimo tiempo. Gracias a un método de tomografía por ordenador, los científicos pudieron observar que el heno era el responsable tanto del número como del tamaño y la localización de los agujeros.
Los resultados del experimento evidenciaron una terrible paradoja: la modernización de las técnicas a la hora de recoger la leche de las vacas ha conseguido ésta esté mucho más limpia y, por lo tanto, los productos que se elaboran con ella son mucho más seguros desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, también estaba provocando la pérdida de algunas características diferenciales en productos emblema como es el caso del queso emmental en Suiza.
La buena noticia es que, gracias a este trabajo de investigación, los productores de queso emmental puede controlar ahora prácticamente "al dedillo" el número, tamaño y distribución de estos ojos utilizando estas diminutas partículas de heno durante su elaboración.