Radiografía de la fruta en almíbar: por qué esta conserva no sustituye a la fresca

La declaración del estado de alarma, a raíz de la epidemia causada por el virus Covid-19, ha tenido innumerables efectos. Uno de los sectores que se ha visto más involucrado, y que está tratando de mantener el tipo para evitar que los problemas se multipliquen, es el de la alimentación.

El miedo al contagio ha hecho que, de forma lógica, se multipliquen las medidas de prevención en tiendas y supermercados. A pesar de ello, los consumidores que acuden a ellos pueden tener reticencias y evitar la compra de determinados productos, en especial aquellos que no están envueltos o empaquetados, como es el caso de las frutas.

Por ese motivo, una posible alternativa para evitar males mayores es la fruta en conserva, como la fruta de almíbar, que por la forma en la que se presenta al público, está menos expuesta a transmitir el virus.

Azúcar y agua

La fruta en almíbar es usada en muchas gastronomías del mundo. En España es muy popular y su consumo se remonta a mucho tiempo atrás. Junto con la fruta, su ingrediente esencial, y al cual debe su sabor, es el azúcar. "El almíbar es una mezcla de azúcar y agua que se cuece hasta que esta coja consistencia. Dependiendo del tiempo de cocción y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almíbar tendrá un espesor u otro", señala sobre este jarabe la Fundación Española de Nutrición (FEN) en su página web. En función del modo de cocción puede tener diferentes características.

"Los diferentes tipos de almíbares, del menos al más denso, son: el sirope o almíbar (18º-20º), hebra fina (29º), hebra gruesa con 30º, perlita (33º), gran perla (35º), bola blanda (37º), bola dura (38º), escarchado (39º) y quebradizo, que es cuando el almíbar está a punto de caramelizarse. Si sobrepasa los 40º, temperatura del quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almíbar”. afirma.

El almíbar se considera un buen conservante, cuyo éxito se basa en dos principios: uno físico y uno químico. El físico implica el uso de calor con esterilización relativa de fruta, jarabe y frascos; el químico, por otro lado, explota el aumento de las concentraciones de sacarosa que, reduciendo significativamente el agua libre, posee una función bacteriostática, algo que, si bien no elimina las bacterias, sí consigue impedir su reproducción.

Peor que la fruta fresca

Si tenemos en cuenta que la fruta en almíbar incorpora una gran cantidad de azúcar, lo lógico, y acertado, es pensar que es menos saludable que una pieza de fruta fresca. En este sentido, es clara la recomendación de la Organización Mundial de la Salud, que recomienda reducir el consumo de azúcares libres , es decir, aquellos que no se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas.

De tal forma, "tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total. Una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud".

Por ejemplo, una pieza de melocotón en almíbar, posee una mayor cantidad de hidratos, sin duda como consecuencia de un mayor contenido en azúcares, y en consecuencia su valor calórico es más alto. Además, el proceso de almibarado tiene otras repercusiones, como la reducción del casi total del aporte de fibra.

También los micronutrientes experimentan cambios. Tanto las vitaminas, en especial la B y la C, como el potasio y otros minerales disminuyen en el caso de la fruta en almíbar, exceptuando el sodio que se incrementa por el adicionado de conservantes.Por tanto, el precio a pagar por una mejor conservación es el sacrificio de una parte importante de su densidad nutritiva.

Mejor que otros postres

A pesar de todo, la fruta en almíbar, también posee algunos beneficios. En tanto que, a pesar del almíbar, siguen siendo frutas, no dejan de ser fuente de vitaminas y minerales, aunque, por lo general, en menor medida. Por otro lado, hay que recordar que las frutas frescas pierden los nutrientes más rápido, al entrar en contacto con el aire.

En cambio, las frutas en conserva al aire, obviamente, se conservan mejor, por lo que retienen su composición de nutrientes durante más tiempo. En consecuencia, puede darse el caso de que una pieza de melocotón o piña en almíbar contenga más nutrientes que una pieza de fruta que se consuma bastante tiempo después de haber sido recolectada.

Pero no es el almíbar la única forma de consumir fruta en conserva. Existe una alternativa interesante: la fruta enlatada en su propio jugo. En este caso, la cantidad de hidratos de carbono y de azúcares es algo menor, al prescindir del azúcar necesario para el almibarado. Además, ocurre que algunos de los lixiviados de las vitaminas C, con el paso del tiempo, se salen de la fruta por lo que se acaban mezclando con el líquido, de tal forma que si este se ingiere, se pueden aprovechar sus cualidades.

En conclusión, lo primero que debemos tener claro es que la fruta fresca es mucho más recomendable que la fruta en almíbar para aprovechar mejor sus propiedades. Sin embargo, en determinadas circunstancias, y de forma moderada, la alternativa de la fruta en almíbar puede ser válida, en especial si sustituyen a otros postres o dulces menos saludables, como las tartas, pasteles o galletas.