En 2015, un famoso comunicado de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicaba las consecuencias que podría tener en nuestra salud el consumo continuado y en exceso de carnes rojas y procesadas. Hace apenas uno año, otro informe ponía en duda lo publicado entonces. Pero lo cierto es que, según aseguran las recomendaciones nutricionales, la carne blanca o magra es mucho más saludable que la carne roja y procesada.
Diversos estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo habitual o elevado de carnes rojas -y sobre todo de carnes procesadas- se asocian a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y a mayor probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer. "Hay una relación convincente entre el consumo de procesados de la carne y la incidencia de algunos tipos de cáncer. Sin embargo, esto no se ha observado con la carne blanca. Es decir, en las carnes blancas no se han evidenciado efectos adversos para la salud", explica a EL ESPAÑOL Jordi Salas, investigador principal del CIBEROBN (CIBER de Obesidad y Nutrición).
Además, "la carne roja tiene grasas saturadas, mientras que las carnes blancas son bajas en esas grasas", añade el experto. Llamamos carne blanca a todo lo que sea carne de aves y lepóridos, es decir, conejo y liebre. "La carne de cerdo no es carne blanca, como creen algunos", afirma Salas. Por su parte, y según explica la OMS en esta página, llamamos carne roja a "toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra".
Mientras que la carne procesada -según explica la OMS- es toda aquella que "ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación", por ejemplo, salchichas, jamón, carne en conserva, cecina o carne seca, etc. Por tanto, y según lo recomendado por las instituciones, si queremos tomar carne, dentro de nuestra dieta habitual, podemos optar por incluir carnes blancas como son el pavo, el conejo, la codorniz y sobre todo el pollo, una de las carnes más saludables y consumidas habitualmente.
En este artículo os explicábamos además cuál era la parte (aún) más saludable del pollo. Todas estas carnes las podemos encontrar perfectamente en nuestro mercado de toda la vida o en cualquier supermercado. Para cocinarlas es recomendable que "se preparen de cualquier forma, menos que se las someta a altas temperaturas, como tipo barbacoa", señala Salas.
En los datos de consumo de carne en España se observa un ligero aumento de carnes blancas o magras. Según el informe 'El corte healthy de la carne' de Nielsen, publicado el año pasado, la carne de vacuno registraba una caída del 1,7% (en volumen) mientras que el consumo de pavo fresco crece un 2% en el último año. Eso sí, el consumo de pollo cayó casi un 1%.
¿Cuánta carne es aconsejable?
Las carnes blancas están incluidas dentro del patrón de dieta mediterránea, y según las indicaciones generales, se recomienda tomar unas 2-3 raciones por semana. La carne roja y sobre todo la carne procesada, debe reservarse para consumo ocasional. Tanto es así que a la carne blanca se le considera un aliada dentro de una alimentación saludable, tal y como expone la web de la Fundación Española del Corazón (FEC).
Las carnes blancas son una buena opción para tomar proteínas -dice esta fundación- incluso para sustituir las que aporta la carne roja. Concretamente, la carne blanca contiene proteínas de fácil absorción, lípidos insaturados, minerales como hierro, cinc, cobre, y vitaminas mayoritariamente del grupo B. Por todo ello, "se la asocia (carne blanca) con menor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2".
En cuanto a su consumo, igualmente, en esta página de la FEC, se recomienda unas 2-3 raciones por semana y cocinada a la plancha, asada al horno, estofada con verduras o en guisos tradicionales. Por otra parte, la nueva Guía de la Alimentación Saludable elaborada en 2018 por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), siguiendo el patrón de dieta mediterránea "que proporciona contundentes beneficios para la salud" incluía también como alimento saludable la carne blanca.
Entre los alimentos que, según la SENC, deben consumirse varias veces por semana se encuentran los pescados y mariscos, las carnes blancas, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Entre los alimentos que deberían ser de consumo opcional, ocasional y moderado, están las carnes rojas y los embutidos. Además de los azúcares, dulces, bebidas azucaradas y bebidas fermentadas. Y por último, los alimentos que deben ser ingeridos diariamente son verduras, frutas y hortalizas, cereales integrales y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra.