Los españoles consumimos más patatas de las que deberíamos. Este alimento, que ha sido considerado siempre como la guarnición perfecta, ha sido excluido por algunos organismos de Nutrición, como la prestigiosa Universidad de Harvard, como una hortaliza más. Es decir, aunque botánicamente son vegetales, no tienen los mismos beneficios que el resto y, por tanto, las patatas no deben contar como una de las piezas de verdura diarias.
El problema de las patatas es que tienen un alto índice glucémico. Esto es que los azúcares que contiene son absorbidos muy rápidamente en el torrente sanguíneo. Estos picos de glucosa se relacionan con la acumulación de grasa y, por tanto, del aumento de peso, pero además, pueden generar resistencia a la insulina y derivar en una diabetes tipo 2. Si los azúcares de la patata se absorben rápido es porque contiene poca fibra.
La mejor manera de servir una patata como guarnición sería hervida o asada. Cuando las patatas se fríen, sus calorías se elevan exponencialmente, y cuando se hace puré con ellas la estructura del almidón se rompe en azúcares más simples, más fáciles de asimilar y, por tanto, aumenta el índice glucémico. Los almidones son, concretamente, el tipo de hidrato de carbono más presente en estos famosísimos tubérculos.
Dónde guardar las patatas
Sin embargo, esta no es la única manera por la que el almidón puede terminar convertido en azúcares más simples. Una de ellas es el frío. Tal y como explica el experto en Ciencia y Tecnología de los alimentos, Miguel Ángel Lurueña, esta es la razón por la que no deberíamos meter nuestras patatas en la nevera. Al hacerlo, los almidones de la patata se convierten en formas de azúcar más sencillos.
El índice glucémico, por lo tanto, se dispararía tras sacarlas de nuestro electrodoméstico y cocinarlas. De hecho, Lurueña explica que su sabor sería más dulce de los habitual. Sin embargo, este no es el único inconveniente de las patatas que se guardan en la nevera. Si las hemos refrigerado y después frito, se generará una mayor cantidad de acrilamida de lo normal. La acrilamida es una sustancia tóxica que se produce al freír un alimento y que puede ser carcinogénica.
Este fenómeno se produce de la misma manera en otros tubérculos como la batata, también conocida como boniato. Lo más aconsejable es que guardemos estos alimentos en lugares oscuros y frescos. Habitualmente, encontramos las patatas guardadas en armarios en cajas junto a las cebollas. Debemos separarlas porque, de lo contrario, estos alimentos pueden echarse a perder a una mayor velocidad.
De almidón a azúcar
El almidón también es el hidrato de carbono principal en otros muchos alimentos. Uno de los más consumido es el arroz. En este alimento encontramos dos tipos de almidón: el digerible y el resistente. Mientras el primero se absorbe rápidamente en el torrente sanguíneo y se convierte en azúcares simples, el segundo llega intacto al intestino, donde fermenta y mejora el estado de la microbiota que se encuentra ahí.
Al cocinar el arroz, el almidón resistente se va convirtiendo en digerible. Esto hace que aumente el porcentaje de alimento que se aproveche. Sin embargo, tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, hay un truco para que el arroz engorde menos. Se trata de, una vez cocinado el arroz, lo metamos en la nevera. De esta manera, parte del almidón digerible volverá a su estado digerible. Es decir, cuando volvamos a consumirlo absorbamos una proporción menor del almidón del arroz y, por tanto, el consumo de kilocalorías será menor. En este caso, el almidón reacciona de manera diferente al frío.
Otro alimento en el que el almidón está muy presente es en el plátano. Eso sí, su contenido varía con el tiempo. ¿Por qué? Cuando el plátano está inmaduro y la cáscara tiene color verde, la fruta cuenta con una gran proporción de almidón. Sin embargo, a medida que pasa el tiempo y la fruta madura, el almidón va dando paso a azúcares más sencillos como "la sacarosa, la glucosa y la fructosa", según la Fundación Española de Nutrición (FEN). El organismo explica que es mejor consumirlo maduro, porque da lugar a digestiones menos pesadas.