El lado oscuro de los purés de verduras del 'súper': una bomba calórica oculta

Cumplir con la recomendación de 'cinco frutas y verduras' diarias puede hacerse cuesta arriba para muchas familias, y los productos comerciales, aunque se traten de procesados, pueden ayudar a enriquecer la dieta de los niños. "Mejor es nada", pensarán los atribulados progenitores, pero primero hay que estudiar bien la etiqueta: muchos son endulzados con puré de frutas para enmascarar el sabor de los vegetales de hoja verde y otras verduras, lo que empeora su perfil nutricional y aporta un innecesario extra de azúcar.

No es el único problema, según un estudio publicado en la revista Appetite. Según John Hayes, investigador de la Universidad Estatal de Pennsilvania (EEUU), es una oportunidad perdida de educar el gusto de los niños por el brócoli, la espinaca, las coles de bruselas y la col rizada o kale. Es una batalla, como todos los padres pueden atestiguar, pero acostumbrar desde pequeños a los sabores amargos de estos vegetales es un modo de prevenir futuros problemas de alimentación.

"Estudios precedentes indican que los niños deben estar expuestos al sabor de las verduras para aprender a apreciarlas", explica el investigador. "Si esto es cierto, nuestra investigación es fundamental ya que demuestra que los productos comerciales actuales en el mercado no cumplen con este cometido, porque lo disimulan incluso cuando los vegetales concretos están presentes". Hayes subraya que la aceptación de las verduras desde temprana edad es una prioridad en la estrategia para establecer pautas dietéticas saludables para toda la vida.

Los padres "bienintencionados" pueden verse en ese sentido persuadidos por descripciones de contenido confusas, explica. "Si ellos mismos no prueban estas comidas antes, el envasado les puede hacer creer que mantienen el sabor de los vegetales. En realidad, los niños están saboreando puré de frutas". En ese sentido, el trabajo no encontró ningún producto que contuviera verduras verdes sin más en los estantes de los supermercados estadounidenses. En el mejor de los casos, venían mezclados con otros saludables pero más dulces como la calabaza y la zanahoria.

El problema de la fruta triturada es que descompone sus azúcares intrínsecos saludables, transformándolos en azúcares libres que son perjudiciales y contribuyen al sobrepeso. Para controlar este fenómeno, los investigadores realizaron análisis para cuantificar las propiedades sensoriales de 21 productos alimentarios infantiles comerciales, más uno preparado en el laboratorio de Hayes. Después, once adultos los valoraron en función de atributos como la textura, la dulzura o el sabor después de haber realizado un entrenamiento en la materia.

Los panelistas valoraron que los productos que contenían frutas eran más dulces que los que prescindían de ella, y que contenían más sabores afrutados que propios de las verduras. En general, los perfiles sensoriales estaban dominados por el ingrediente principal de la mezcla, que en muchos casos ni siquiera era alguno de los vegetales que estaba promocionado explícitamente. El resultado eran purés de verduras que no sabían a verduras.

"Este es un problema muy serio en la actualidad. ¿Cómo podemos hacer que las verduras sean más apetecibles? Y si la gente no la empieza a apreciar de pequeños, ¿cómo les llegarán a gustar de adultos?", se preguntan los autores. Reconocen que hay varias dificultades asociadas: tienden a ser más amargas que otros alimentos, y su sabor es más sutil y menos intenso. Lo que tiende a hacer palatable una comida es todo lo contrario, apuntan: la sal y las grasas, que no son saludables. 

"Las verduras no tienen esos ingredientes, así que hay que aprender a apreciarlos y a superar de vez en cuando cosas como el sabor amargo. Y la principal manera de conseguir esto es mediante la prueba y el ensayo, insistiendo hasta que nos acostumbremos. Si lo conseguimos lo bastante pronto, podremos preparar a las personas para disfrutar de la verdura para toda la vida", concluyen.