El peligro desconocido que esconden los cruasanes del desayuno: ni las grasas ni el azúcar

En los últimos años, el concepto del desayuno ideal ha cambiado radicalmente. Adiós a las suntuosas mesas repletas de bollería, cacaos solubles cargados de azúcar y mermeladas de todos los colores. Nada de zumos de naranja ni de galletas; estos alimentos de toda la vida nos escondían su alto contenido de azúcares libres. El paraíso que eran, para muchos, los desayunos de los hoteles, es en realidad una puerta de entrada al averno de las caries, la obesidad e, incluso, de las enfermedades cardiovasculares y metabólicas.

El cruasán, uno de los símbolos por excelencia del desayuno, tampoco se libra. Haya salido de una fina boulangerie parisina o de la plancha del bar Paco, este querido bollo no debe formar parte de nuestros desayunos habituales. La receta de este producto contiene azúcar, harinas refinadas y mantequilla. Los dos primeros productos tienen un altísimo índice glucémico y el segundo tiene hasta un 80% de grasas en su composición que, en su mayoría, son saturadas.

Los alimentos de alto índice glucémico son aquellos que elevan mucho y en poco tiempo los niveles de azúcar en sangre, lo que se asocia con un mayor riesgo de sobrepeso e, incluso, de posibles resistencias a la insulina. Las grasas saturadas, por su parte, son "la materia prima para que el hígado forme el colesterol", explica Javier Nicolás García, especialista en Medicina Interna de la Clínica Universidad de Navarra en este artículo de EL ESPAÑOL. Es decir, las grasas saturadas son responsables directas de la formación de placas de ateroma en las arterias que pueden conducir a una enfermedad isquémica.

Un potente horneado

De todas formas, el hecho de que la bollería es un alimento que motiva el sobrepeso y daña la salud no es ninguna novedad. En estos productos, además, se encuentra un peligro oculto que, sin embargo, no ha pasado desapercibido para algunos organismos como la Comisión Europea. Se trata de la acrilamida, una sustancia tóxica que aparece en ciertos alimentos cuando se exponen a altas temperaturas.

Los alimentos que son muy ricos en hidratos de carbono son especialmente propensos a generar estas sustancias. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), se forma "gracias a los azúcares y los aminoácidos (sobre todo la asparagina) que están presentes de manera natural en muchos alimentos".

Las patatas fritas, las rebanadas de pan de molde o las galletas saladas que están muy tostadas e, incluso, quemadas son los principales focos donde podemos encontrar esta sustancia. La Comisión Europea vigilaba desde hace tiempo los niveles de acrilamida en estos productos, pero amplió la lista de alimentos controlados desde el pasado mes de marzo. Los cruasanes, tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, se encontraban entre estos productos señalados.

Evita los 'churruscados'

La acrilamida ha demostrado ser capaz de generar mutaciones genéticas y algunos tipos de cánceres en ratones, pero aún se desconocen aspectos de su actuación en humanos. Por esta razón, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) lo cataloga como "potencial carcinógeno". Por precaución, y teniendo en cuenta estas sospechas, distintos organismos de salud conciencian sobre la importancia de rechazar los alimentos demasiado quemados y vigilan su composición.

Por esta razón, tanto si cocinamos los cruasanes nosotros mismos como si los compramos, debemos optar por aquellos que tienen un color dorado y desechar aquellos que tienen un aspecto más negruzco. En España, el Ministerio de Sanidad lanzó una campaña en noviembre de 2018 para concienciar sobre este aspecto: "Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud". Según este mensaje sanitario, las tres principales claves que debemos tener en cuenta son moderar la temperatura del cocinado, controlar el tiempo del mismo y vigilar el color final del alimento.

Los cruasanes, por tanto, deben ser un desayuno esporádico por su capacidad para motivar la obesidad y, en consecuencia, ciertas enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Pero, además, debemos llevar cuidado de elegir aquellos que no tienen un color demasiado oscuro para evitar la presencia de este agente potencialmente carcinógeno, la acrilamida.