Éstos son los encurtidos que tienen probióticos como el yogur

Los probióticos no han dejado de ganar reconocimiento en los últimos años. Los profesionales de la salud recomiendan la incorporación a la dieta de alimentos ricos en estos microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Se podría decir que los probióticos están viviendo un boom pero, ¿qué son realmente? 

Se trata de bacterias buenas que se encuentran en algunos alimentos y que, cuando se consumen en cantidades adecuadas, favorecen la salud de la microbiota intestinal — las bacterias que habitan en el intestino —  que a su vez tiene efectos positivos sobre la digestión y el sistema inmune, lo que evita que aparezcan otras enfermedades, según señalan cada vez más investigaciones. 

Aunque se pueden consumir en forma de complemento nutricional, también están presentes de forma natural en alimentos fermentados, por lo que no es necesario  salirse de la compra habitual para consumir probióticos. El yogur es el más conocido, también el kéfir, el tempeh, o los encurtidos, aunque estos últimos generan algo de confusión ya que no todos contienen estas bacterias buenas. 

Así lo apuntan desde el blog de la es la escuela de salud pública de la Universidad de Harvard: "Elija marcas que estén en salmuera en agua y sal marina en lugar de vinagre, lo que evita que crezcan bacterias buenas. Asegúrese de leer los ingredientes en la etiqueta".

La mayor parte de los vegetales encurtidos que venden en el supermercado, conservados en vinagre, por ejemplo los pepinillos, no contienen estos microorganismos beneficiosos para la salud. Para que sí los tengas, los alimentos deben haber fermentado en una solución de agua y sal, no con vinagre. En este punto es necesario explicar las diferencias entre el encurtido y la fermentación, dos antiguas técnicas de conservación de los alimentos. 

Fermentación vs encurtido

Los alimentos fermentados se someten a una solución de sal y agua en un tarro de cristal durante un tiempo. Es entonces cuando arranca un proceso llamado lactofermentación que transformará el alimento. Consiste en el que las bacterias presenten de forma natural en el vegetal se empiezan a alimentar del azúcar y el almidón, lo que genera ácido láctico. De esta forma, la acción bacteriana poco a poco va produciendo la acidez que hace posible la conservación del alimento. Este es el proceso que sigue, por ejemplo, el chucrut, que es la fermentación de la col. 

La lactofermentación crea un ambiente que estimula enzimas beneficiosas, vitaminas B, así como varias cepas de bacterias buenas. El resultado: pepinos (u otros vegetales) ricos en bacterias probióticas que ayudan a mejorar la salud digestiva. Los pepinillos además son bajos en calorías y una buena fuente de vitamina K, un nutriente esencial para la coagulación de la sangre. Pero son altos en sodio, por lo que las personas hipertensas deben comerlos con moderación. 

Una imagen de archivo de un bote de encurtidos. Pixabay

Por otro lado están los vegetales encurtidos que todos conocemos, los que se conservan en vinagre. "La mayoría de los encurtidos que se adquieren en los supermercados no tienen una fermentación completa en el agua con sal y además se les agrega vinagre. Si los encurtidos se hacen solamente con vinagre no tendrán las propiedades de los probióticos buscadas", explica en su blog Patricia Restrepo, directora fundadora del Instituto Macrobiótico de España en Valencia. "El mejor encurtido es aquel que tenga por lo menos un mes en salmuera, ya que así los Lactobacillus (bacterias probióticas) se activarán convenientemente", añade. 

Así lo confirman desde el canal de YouTube especializado Yo Soy Fermentista. Los encurtidos son vegetales que se conservan generalmente en un medio ácido, vinagre, agua y sal. El vinagre actúa como conservante pero es demasiado ácido, y las bacterias no pueden sobrevivir ante tanta acidez. Por tanto, la mayoría de encurtidos del súper no tienen probióticos, ya que en estos casos los alimentos se conservan por la acidez del vinagre, no por su vida microbiana.

Con todo esto, ¿de dónde viene la confusión? Hay gente que considera que encurtir es fermentar, y esto es un error. La confusión puede tener su origen, según explican desde el citado canal, en que el vinagre es un fermento (es el alcohol transformado en vinagre). Así, si lo que se buscan es incorporar a la dieta vegetales fermentados ricos en probióticos, lo mejor es elaborarlos en casa. En este vídeo explican los pasos.