Aquafaba: de cómo el caldo de los garbanzos puede utilizarse como el huevo en la cocina

El aquafaba se ha convertido en un ingrediente muy apreciado por las personas que no pueden o no quieren comer huevo. Su uso es una buena alternativa para replicar las claras de huevo en diferentes recetas. Su principal ventaja es que abre una gama mucho más amplia de posibilidades para quienes por decisión o por salud no comen alimentos que incluyen el huevo entre sus ingredientes.

Seguramente, quienes todavía no lo conozcan se pregunten qué es este alimentos y de qué está hecho. Pues bien, la respuesta es muy sencilla. De hecho, su propio nombre nos señala qué es, ya que el término procede la combinación de las palabras latinas para agua y alubia: aqua y faba. Por tanto, el aquafaba no es más que el agua en la que se ha cocinado o almacenado las legumbres, como, por ejemplo, los alubias o, sobre todo, los garbanzos. Un líquido que es muy común desechar, por ejemplo, cuando se abre una lata o bote con este tipo de alimentos.

El proceso por el cual este agua se convierte en aquafaba es sencillo. Cuando se cocinan, los almidones presentes en las legumbres, absorben agua, se hinchan y eventualmente se descomponen, causando que la amilosa y la amilopectina, junto con algunas proteínas y azúcares, se filtren en el agua. El resultado es este líquido viscoso al que nos referimos.

No hay duda de que este peculiar líquido es tan antiguo como el cocinado de las legumbres. Sin embargo, la atención que se le ha prestado ha sido prácticamente nula durante mucho tiempo. Esto cambió en 2014, gracias al chef francés Joël Roessel, que descubrió que el agua de las judías enlatadas y otras legumbres tenía una textura similar a la clara de huevo. Ello le hizo plantearse si podría ser un sustitutivo del este producto, y así fue.

Propiedades y beneficios

En general, para lograr el efecto adecuado con el uso del aquafaba, una clara de huevo mediana se puede reemplazar con 30 mililitros (2 cucharadas). Si se quiere sustituir un huevo entero, en cambio, harán falta unas 3 cucharadas (45 mililitros) de este líquido. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta comparativa es válida solo para lograr el mismo efecto al cocinar los platos, pero no en relación con los valores nutritivos. A este respecto, hay que tener en cuenta es que los valores nutricionales del aquafaba son muy diferentes a los del huevo, ya que su composición, tanto cuantitativa como cualitativamente es muy diferente.

Según algunas fuentes, la principal característica nutricional del aquafaba es su bajo nivel calórico, entre 3 y 5 calorías por cucharada. A ello se le suma que no se trata de una fuente significativa de carbohidratos, grasas, vitaminas o minerales. En el caso de las proteínas, se estima que contiene diez veces menos que la clara de huevo. Además, también posee antioxidantes, vitaminas B u otros compuestos, como soflavonas, alcoholes, ácido láctico o acetato, algunos de los cuales se explican por la fermentación que a veces se produce durante el tiempo que las legumbres están a remojo.

Precisamente, por ser un ingrediente con poca proteína, se puede añadir sin problemas a la dieta de las personas que sufren PKU, un trastorno hereditario que conduce a niveles sanguíneos muy altos de un aminoácido llamado fenilalanina. Esta enfermedad se debe a una mutación genética en el gen responsable de producir la enzima necesaria para descomponer la fenilalanina. Un aminoácido muy presente en los alimentos ricos en proteínas.

Otro punto a su favor es que también puede sustituir otros ingredientes, como los lácteos. Por ello, es útil para las personas que sufren intolerancia a la lactosa. En este sentido, se puede usar en lugar de leche o mantequilla en muchas recetas sin afectar la textura o el sabor de los alimentos.

Cómo usar el aquafaba

Este viscoso líquido es muy versátil, por lo que puede usarse para una amplia variedad de recetas, ya sean dulces o salados. La forma más sencilla de obtenerlo es, obviamente, comprar legumbres enlatadas ya cocinadas, pero también es posible utilizar el agua sobrante si cocemos las legumbres en casa.

Algunas de las formas más populares de darle uso son las siguientes:

Merengue: Batir la aquafaba con azúcar y vainilla para formar un merengue sin huevo. El resultado se puede usar en multitud de postres, tartas o galletas. tartas o hacer galletas.

Mousse: De varios sabores, basta con batirlo como si fuesen las claras de huevo y añadirle el toque del sabor que se prefiera.

Masas: Algunas masas para pan, pizza o bizcochos incluyen huevo. El aquafaba puede sustituirlo en estos casos.

Mayonesa vegana: Mezclando aquafaba con vinagre de manzana, sal, jugo de limón, mostaza en polvo y aceite de oliva se puede obtener una mayonesa vegana sin lácteos.

Mantequilla vegana: Mezclar el aquafaba con aceite de coco, aceite de oliva, vinagre de manzana y sal para crear una mantequilla vegana y sin lácteos.