El último drama de la leche cruda: así aumenta la resistencia a los antibióticos

Desde hace años la leche cruda ha sido objeto de polémica. Algunos defienden su consumo con el argumento de que es una sustancia natural, mientras que otros defienden la necesidad de pasteurización, con el objetivo de evitar las conocidas intoxicaciones alimentarias. De hecho, esta última opción es la ideal, y por motivos de seguridad alimentaria está totalmente desaconsejado el consumo de leche sin pasteurizar.

Pero ahora, un nuevo y gran estudio publicado en la revista Microbiome a cargo de los científicos de la Universidad de California ha ido un paso más allá, detectando un perjuicio más asociado al consumo de leche cruda: contiene una gran cantidad de genes bacterianos resistentes a los antibióticos, los cuales a su vez podrían dar lugar a bacterias resistentes y muy peligrosas si dicha leche se deja a temperatura ambiente.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores analizaron 2.034 muestras de leche recogidas en tiendas minoristas de cinco estados de los Estados Unidos (California, Idaho, Arizona, Carolina del Sur y Maine). Se estudiaron hasta cuatro tipos diferentes de leche: leche cruda, leche pasteurizada en tina, leche pasteurizada a corto plazo a alta temperatura (HTST) y leche ultrapasteurizada (UHT).

Según sus resultados iniciales, las muestras de leche cruda contenían niveles significativamente más elevados de bacterias en comparación con las leches procesadas. Sin embargo, esos niveles bacterianos se mantuvieron estables siempre y cuando la leche se mantuviese refrigerada.

Los investigadores se centraron específicamente en el material genético de las muestras de leche, descubriendo que precisamente la leche cruda contenía una enorme cantidad de genes resistentes a los antibióticos o ARG, en comparación a las leches procesadas.

Además, este no sería el primer estudio que da la voz de alarma al respecto, pues otra investigación reciente también detectó niveles significativamente superiores de ARG en muestras de leche cruda. Pero lo más preocupante de todo, según los mismos investigadores, fue la rapidez con la que aparecieron más bacterias que contenían estos genes en la leche cruda cuando esta se dejaba a temperatura ambiente.

Según Michele Jay-Russell, coautora del nuevo estudio, esta investigación demostraría que cualquier variación de la temperatura sobre la leche cruda, ya sea intencionada o no, ayudaría a desarrollar bacterias resistentes a los antibióticos. No solo podría echar a perder la leche o provocar una intoxicación alimentaria, sino que el riesgo sería realmente alto al poder contraer una infección con bacterias resistentes a los antimicrobianos.

En este caso, los investigadores se han mostrado particularmente preocupados por la producción de clabber, un tipo de leche agria tradicional hecha al dejar fermentar la leche cruda a temperatura ambiente durante varios días. Según David Mills, otro de los coautores del estudio, en este caso la solución sería crear este tipo de leche usando un cultivo iniciador para inocular la leche, como también se hace en el caso de los yogures. Esto, según comenta el investigador, ayudaría a los consumidores a evitar la producción de grandes volúmenes de bacterias resistentes a los antibióticos.

Además de los mencionados genes resistentes a los antibióticos o ARG presentes en la leche cruda, los investigadores también identificaron poblaciones bacterianas más amplias presentes en este producto. Sin embargo, no se encontraron volúmenes significativos de "bacterias beneficiosas", siendo este un hallazgo paradójico y contrario a la creencia habitual de que la leche no pasteurizada contendría grandes volúmenes de bacterias beneficiosas productoras de ácido láctico que morirían tras la pasteurización. De hecho, es completamente al revés: la pasteurización destruye las bacterias perjudiciales, no las beneficiosas, las cuales se encuentran en escasa cantidad.