Estos son los mejores encurtidos para la dieta y la salud: probióticos en secreto

Si existe un aperitivo o snack recomendable por los expertos en nutrición, esos sonlos encurtidos (pepinillos, alcaparras, cebollitas, berenjenas, etc). También, por supuesto, las aceitunas y los frutos secos. Pero ¿qué tienen de especial los encurtidos? ¿Por qué son aconsejables?

Según explica en su web la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), los encurtidos son vegetales que tras someterlos a un complejo proceso de salmuera a base de vinagre y sal, se convierten en un aperitivo muy valorado en nuestra dieta mediterránea.

Así, y según vimos en este artículo, los encurtidos son productos que además de no engordar, son ricos en nutrientes, tienen un alto contenido de agua y muy pocas calorías. Por ejemplo, los pepinillos aportan unas 12 calorías y las cebollitas unas 30.

"Son una opción muy interesante para la salud porque es una forma más de comer vegetales, incorporando algunos de sus nutrientes, fibras beneficiosas y con muy pocas calorías”, afirma a EL ESPAÑOL Laura Arranz (@lauragananutricion en Instagram), doctora en Alimentación y Nutrición y profesora de la Universidad de Barcelona.

Los encurtidos, explica esta experta, son preparados de vegetales -normalmente verduras- que se sumergen en agua con sal o en vinagre. Esta técnica permite conservar el alimento durante largo tiempo sin que se estropee, conservando algunas de sus cualidades nutricionales como es parte del contenido en vitamina C, otras vitaminas y minerales.

Efecto probiótico (en algunos casos)

Además de ser una opción saludable en nuestra dieta (por todos los motivos que hemos expuestos anteriormente), los encurtidos pueden tener además un gran beneficio en nuestra salud: un efecto probiótico.

Según afirma a este periódico Mar Larrosa, profesora del departamento de Farmacia, Biotecnología y Nutrición en la Universidad Europea, "los encurtidos beneficiosos son aquellos que contienen probióticos, es decir, bacterias vivas queejercen un efecto beneficioso en la salud. Estas bacterias son similares a las que podemos encontrar en el yogurt (bacterias ácido-lácticas)".

"En el proceso de elaboración de los encurtidos se produce un proceso de fermentación por estas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, etc.) y también por levaduras". Sin embargo, y en opinión de Larrosa, "son los encurtidos que preparamos caseros a base de salmuera en los que estas bacterias están vivas (igual ocurre con la col fermentada o chucrut, la comercial está pasteurizada)".

Pero, según Arranz, "el encurtido en sí mismo es un proceso de conservación y no todos están pasteurizados. Por lo que, en aquéllos que no se han sometido a un proceso de pasteurización previo -antes de la comercialización- sí que se conservarían esos fermentos vivos (que sí conservan los que se hacen de forma casera. Es importante tener cuidado con fermentar y encurtir en casa por cuestiones de seguridad alimentaria", añade.

De este modo, y como vimos en este artículo, "no todos los encurtidos contienen estas bacterias buenas", por lo que es importante -según el blog de la escuela de salud pública de la Universidad de Harvard- elegir encurtidos que estén en salmuera en agua y sal marina en lugar de vinagre, porqueéste evita que crezcan bacterias buenas.

El efecto del vinagre

Sin embargo, los encurtidos en vinagre pese a no tener ese efecto probiótico, también tienen otros beneficios. Por ejemplo, según apuntó aquí la nutricionista Paloma Quintana, “cuando introducimos encurtidos a una preparación que contiene más cantidad de carbohidratos como es la patata (por ejemplo en una ensaladilla rusa), ese encurtido favorece la respuesta glucémica de ese plato".

Según apunta la profesora Larrosa, "los estudios indican que el consumo de vinagre reduce los niveles de glucosa en sangre y disminuye también la cantidad de insulina liberada tanto en personas sanas como en personas con diabetes". Pero aunque los encurtidos sean buenos para nuestra dieta, es importante "no abusar, por su alto contenido en sal en los encurtidos a base de salmuera", indica Arranz.

Es clave que especialmente las personas con problemas de hipertensión moderen su consumo, pero también el resto de la población. Es importante cumplir con las recomendaciones que marca la Organización Mundial de la Salud (OMS) de no consumir más de 5 gramos al día (en España, consumimos unos 8-9 gramos por día); o incluso menos.

Igualmente, "hay que tener en cuenta también la acidez en los encurtidos con vinagre, ya que puede atacar al esmalte dental y causar acidez de estómago en personas sensibles o con gastritis. Por tanto hay que hacer un consumo razonable, y sin abusar", concluye Arranz.