Éste es el potencial peligro que esconde tu vieja sartén antiadherente

Para cuidar nuestra alimentación no sólo basta con elegir bien los alimentos, sino también las técnicas y los utensilios con los que cocinamos. Probablemente muchos de nosotros tengamos en nuestra cocina sartenes, ollas y cacerolas con superficies antiadherentes de teflón. Hace unos años eran el no va más de la cocina, pero poco tiempo después surgieron voces que decían que podían ser peligrosas para la salud. ¿Es esto cierto? ¿Debemos lanzar por la ventana toda nuestra batería de cocina?

Pues no, la evidencia científica señala que no pasa nada por cocinar con estos productos mientras no estén excesivamente rayados. El teflón por sí mismo no es sospechoso de dañar a nuestra salud, pero existe un químico relacionado con él que provoca dudas. Se trata del ácido perfluorooctanoico, un material que, básicamente, fija la superficie antiadherente. Cuando se somete a una temperatura muy elevada —entre 250 y 300 grados centígrados— puede desprenderse.

Tal y como explica el diario The Guardian, este ácido ha sido relacionado con la aparición de tumores en el hígado, el páncreas y los testículos de animales de laboratorio, además de provocarles problemas de fertilidad. De todas formas, el mismo artículo aporta dos datos tranquilizadores sobre esta cuestión. El primero es que las altas temperaturas del proceso de manufactura de las sartenes eliminan este ácido y el segundo es un estudio publicado en la revista científica Food Additives and Contaminants que, tras analizar 26 utensilios antiadherentes, no observó que fueran perjudiciales.

Una ley para el teflón

Por si no era suficiente, las autoridades sanitarias han preferido eliminar cualquier tipo de riesgo y desde el año 2017 está prohibido el empleo del ácido perfluorooctanoico en este tipo de utensilios en la Unión Europea. La Comisión Europea estableció una moratoria que, en algunos casos específicos, se ampliará hasta el año 2023. Eso sí, ya es posible encontrar en muchos establecimientos sartenes, ollas y demás componentes de baterías de cocina con el reclamo PFOA free. Es decir, libre de ácido perfluorooctanoico. 

Los problemas de salud por esta sustancia serían muy raros, en resumen, porque para que fueran peligrosas deberían someterse a unas temperaturas demasiado altas para una cocina doméstica. Además, los productores de baterías de cocina antiadherentes han comenzado a evitar los materiales sospechosos y a destacar aquellos productos que no los contienen. Pero, además, la experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño explica en este artículo de Maldita Ciencia que, en realidad, no estamos tan expuestos a este componente.

De todas formas, esto no es excusa para seguir teniendo en nuestras cocinas esa sartén rayada y abollada con la que nos hemos encariñado. Del Caño recuerda en ese artículo que el único material que está considerado como seguro para entrar en contacto con los alimentos es el de la cobertura. Si lo hemos levantado tras años de uso la seguridad de nuestras comidas no está igualmente garantizada.

Tratar bien a las sartenes

¿Qué estamos haciendo mal con nuestros utensilios? En primer lugar, no deberíamos nunca echar un chorro de agua fría sobre una sartén muy caliente. Tampoco está bien manipular la comida que estamos cocinando con utensilios metálicos que pueden rayarla, ni frotarla con estropajos del mismo material. Estas costumbres tan habituales son las que más resienten la superficie de nuestros instrumentos para cocinar.

El teflón es un material que resiste bien sin cambiar su estructura a temperaturas elevadas, sin embargo, es importante recordar que existen otros materiales con los que se fabrican estos recipientes. Por ejemplo, en este artículo de El Confidencial, Carlos de Prada, responsable de Hogar sin tóxicos recomienda también el uso de productos elaborados con acero inoxidable o hierro calado, sin revestimientos. 

Otro consejo importante que aporta The Guardian es que deberíamos acostumbrarnos a cocinar más a menudo a fuego medio o bajo. Un hábito que, según el artículo del diario británico, evitaría que se desprendan unos vapores que provocan síntomas similares a la gripe en humanos y que es más letal para los pájaros.