El consumo de carne roja lleva rodeado de polémica desde que fuera calificada en 2015 por la Organización Mundial de la Salud como 'potencialmente carcinogéna', un nivel por detrás de las carnes procesadas, cuya relación con el cáncer está consistentemente demostrada. El asunto está lejos de estar zanjado: por cada trabajo como el que en 2019 "indultaba" a estas carnes, numerosos otros han encontrado un vínculo entre el consumo por encima de las recomendaciones -'tres raciones de carne blanca y una de roja a la semana'- y una menor esperanza de vida.
La carne roja, recordemos, es más rica en masa muscular y grasa, además de contener más mioglobina, responsable de su coloración. Se trata, básicamente, de los productos de carnicería de ternera, cerdo, cordero y caza. La carne blanca o magra de las aves y el conejo sería más permisible, pero las cosas no son tan simples. La forma de preparación y consumo importan: por ejemplo, freír el pollo anula rápidamente sus beneficios, al igual que comerse su piel, que concentra los subproductos más nocivos de esta manera de cocinar.
De forma similar, la manera en la que preparemos la carne roja determinará si termina siendo más o menos nociva para la salud. Es una materia tanto de gustos personales como de costumbres: habrá quien no soporte la visión del jugo, aunque no tenga que ver con la sangre, y prefiera su filete chamuscado, mientras otro lo querrá poco hecho. Por otra parte, los mejores cocineros de carne ensalzan el sabor que se consigue con métodos de cocción por altas temperaturas: barbacoa, grill, parrilla o por lo menos, a la sartén.
Sin embargo, esto precisamente lo que tendríamos que evitar, según un trabajo conjunto de investigadores de la Universidad de Australia Meridional y la Universidad Nacional de Gyeongsang de Corea del Sur. Estos países están especialmente interesados en investigar la dieta carnívora, ya que ocupan los primeros puestos de la lista del consumo mundial de carne junto con España entre otros. La conclusión, publicada en la revista Nutrients, es que cocinarla a altas temperaturas eleva la concentración de unas moléculas que incrementan el riesgo cardiovascular y arterial, y que puede complicar un diagnóstico de diabetes.
"Cuando la carne roja se dora a altas temperaturas, como ocurre al hacerla a la brasa, en el horno o la freidora, se crean compuestos denominados AGEs -siglas de Advanced Glycation End Products o Productos de la Glicación Avanzada- que, al ser consumidos, se pueden acumular en nuestro organismo e interferir con las funciones normales de las células", explica el Dr Permal Deo, investigador del centro australiano. A partir de ahí, subraya, se pueden identificar factores dietéticos importantes para las personas que están en riesgo de desarrollar enfermedades degenerativas.
Los AGEs son resultado del proceso denominado 'glicación' por el que pasan las proteínas y los lípidos de los productos procesados -donde se convierten en unos de los principales sospechosos de fomentar las alergias alimentarias infantiles- pero también de las carnes sometidas a elevadas temperaturas. "Consumir alimentos con una concentración elevada de AGEs puede incrementar la concentración diaria en nuestro organismo en un 25%, provocando el endurecimiento de las paredes vasculares y del miocardio, la inflamación y el estrés oxidativo", explica Deo. "Todos ellos constituyen marcadores de enfermedad degenerativa".
Para llegar a esta conclusión, se evaluaron los efectos de dos dietas. La primera era rica en carne roja y grano procesado, al estilo de la conocida como 'dieta Occidental', predominante en el mundo industrializado. La otra, inspirada en dietas saludables como la Mediterránea, era abundante en grano entero, nueces y legumbres, complementadas con carne blanca hervida, al vapor, guisada o pochada. Estos métodos de cocción, independientemente del tipo de carne cocinada, contribuyeron a disminuir los niveles de AGEs en sangre, en comparación con el consumo de carne roja cocinada con fuerte calor.
Si bien quedan cuestiones a dilucidar sobre la relación entre los AGEs dietarios y las enfermedades crónicas, lo que está fuera de toda duda es que el consumo de carne altera los niveles, explica el profesor Peter Clifton, coautor del trabajo. "El mensaje está muy claro: si queremos reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, necesitamos o bien dejar de comer tanta carne roja, o ser más cuidadosos sobre cómo la cocinamos. Freír, asar y dorar serán los métodos favoritos de los chefs, pero podría no ser lo mejor para la gente que quiera cuidar su corazón. Las comidas cocinadas a fuego lento -en seco, al vapor y en líquido- podrían ser una mejor opción para la salud a largo plazo".